A Identità Future uno Scugnizzo per Franco Pepe

«Il forno a legna è la tradizione alla quale siamo legati e va preservato. Ma non ho dubbi nell’affermare che il forno elettrico è il futuro, anche in pizzeria». Parole chiare, quelle pronunciate da Franco Pepe nel pomeriggio di ieri, a Identità Future, il format firmato Identità Golose all’interno di HostMilano, in Fiera (leggi anche: Host e Identità Future: pronti al via). Si era già esposto, Pepe, a favore di Scugnizzo, il forno elettrico per pizze realizzato da Izzo forni, piccola impresa partenopea con 15 dipendenti che produce forni per pizzerie e pasticcerie, poi anche termovetrine, banchi caldi e girarrosti. Scugnizzo è ora il suo prodotto di punta: debutto pubblico nel dicembre 2013 dopo una gestazione durata un annetto, tra progettazione e realizzazione dei primi prototipi. Ora è un’innovazione già di gran qualità, anche se Pepe, giustamente, la vede ancora come un «punto di partenza. Potrà essere ulteriormente migliorato e arricchito». Ma la base c’è. E che base!

Pepe a Identità Future ha elencato i vantaggi dello Scugnizzo. A partire dalle sue caratteristiche tecniche: comando a scheda elettronica a microprocessore, un bel frontale in rame antichizzato lavorato a mano («Siamo partiti da questo, abbiamo voluto un'estetica accattivante perché c'era una resistenza psicologica ad affidarsi a un forno elettrico che apparisse tale», ci aveva spiegato tempo fa  Giuseppe Carlo Russo Krauss, amministratore unico di Izzo forni, genero di quel Salvatore Izzo che fondò la ditta nel 1951), il suolo di cottura in mattone refrattario "biscotto di Sorrento" dello spessore di 4 cm, il cielo della camera di cottura in mattoni refrattari scanalati dello stesso spessore... Può cuocere cinque/sei pizze contemporaneamente in circa un minuto, come vuole la tradizione, poiché mantiene una temperatura media tra i 450 e i 470°, spesso il punto debole dei forni elettrici: «Il disciplinare della pizza napoletana prevede i 440-450°. Vuol dire che noi facciamo persino meglio, uguagliamo il forno a legna nelle sue migliori condizioni».

Con ulteriori vantaggi: nel forno Scugnizzo non c'è una zona occupata dalle braci, tutto lo spazio è a disposizione. La distribuzione del calore è uniforme, così il pizzaiolo non deve intervenire. Niente fuliggine, fumi, residui di combustione. E ancora: non richiede necessariamente canne fumarie, se usato con maestria, così può essere trasportato in ogni location, «per me è molto importante, vengo chiamato a proporre le mie pizze in tutto il mondo, con Scugnizzo so che posso avere sempre con me un forno adeguato, ovunque», ha aggiunto Pepe. Che già due anni fa aveva fatto propria la “rivoluzione Scugnizzo”, esclamando: «Forse Krauss ha davvero inventato qualcosa di importante, una nuova frontiera per la pizza. Io, certo, rimango affezionato anche al forno a legna: al gesto della rotazione delle pizze perché lì il calore non è omogeneo, alla pulizia dalle fuliggini... Insomma a quella professionalità che era imposta dalle diverse circostanze». Ma il pizzaiolo di Caiazzo sa perfettamente che un conto è l’essere legati alla manualità di sempre, a una sorta di nostalgico “come eravamo”; ben altra prospettiva offre una nuova tecnologia in grado di garantire alta qualità senza le problematiche tradizionali.

Pepe insomma guarda avanti, davanti alla platea di Identità Future, parterre con presenze importanti: c’erano anche il suo amico Nino Di Costanzo, del Danì Maison di Ischia, con il quale collabora da tempo (leggi anche: ); c’era Martina Caruso, del Signum di Salina, col suo sous Giacomo Caravello; c’era Antonio Cappadonia, maestro del gelato e direttore dello Sherbeth Festival di Palermo… Il pizzaiolo di Pepe in Grani ha servito loro due tranci delle sue prelibetezze: cotte al forno elettrico, per dimostrarne la validità.

La prima è stata «una pizza che ho dedicato proprio a Nino»: con mortadella, ricotta di bufala campana, pistacchi e bucce di limone, tutto a crudo per far vedere il funzionamento di Scugnizzo nella cotture del puro impasto. Poi, la Margherita Sbagliata, ormai un classicissimo: quindi impasto in forno già condito con la mozzarella, poi a freddo aggiunta di riduzione di pomodoro e di basilico. L’assaggio ha dimostrato: 1) che Pepe è un gran pizzaiolo, e già lo sapevamo; 2) che Scugnizzo funziona a meraviglia, e questa è una bella notizia.