Degustazione secondo Ciro

Energia e passione da vendere, un fiume in piena di parole che fai fatica a domare, occhi che brillano e tanta, tanta voglia di fare. Ciro Oliva è tutto questo, e anche di più. Nato e cresciuto in uno dei quartieri più difficili di Napoli, il rione Sanità, ma orgoglioso di farne parte, ogni giorno dà il suo piccolo contributo per miglioralo.

Ciro ha 25 anni, una moglie e due bambini. Da qualche anno ha preso in mano la pizzeria di famiglia, Concettina ai Tre Santi (via Arena della Sanità 7 bis, tel. 081 290037) per dare respiro a suo padre che da 50 anni fa questo lavoro e «se lo merita un po’ di riposo… Fu la mia bisnonna Concettina a iniziare l’attività nel 1951, proprio qui, faceva la pizza fritta». Oggi il locale è diventato un nuovo punto di riferimento per i napoletani ma anche per i turisti, i gourmet e qualche vip che vi si spinge per provare la “napoletana più buona d’Italia” (premiata dal Gambero Rosso 2017).

Riconoscimenti a parte, Oliva rimane un ragazzo di quartiere sempre alla ricerca di nuovi stimoli e che è stato capace di mettere, sul suo disco bianco, ricerca, innovazione e idee facendosi ispirare dai grandi chef e dalle eccellenze del suo territorio: mozzarella di bufala Dop, fior di latte dei Monti Lattari, provolone del monaco Dop, filetti di alici e colatura tradizionale di alici di Cetara, pomodorini del Piennolo del Vesuvio, pomodorino del Piennolo giallo, antico pomodoro di Napoli "Miracolo di San Gennaro", pomodoro San Marzano dell’agro nocerino-sarnese Dop, diversi oli extravergine di oliva e frutta e verdura di stagione in stagione.

Se il suo impasto rimane quello classico napoletano, ciò che più colpisce sono le farciture, mai banali anche quando riprendono la tradizione, inaspettate e curiose; talvolta sovrastano la base come se questa fosse solo un contenitore di combinazioni culinarie quasi d’alta cucina.

A conferma di ciò, c’è la proposta di una degustazione secondo Ciro (su prenotazione a 25 euro caduno bevande escluse, con 9 assaggi più piccola pasticceria e dessert) che è un vero e proprio viaggio sensoriale della pizza, in un crescendo di gusti e piaceri per il palato sorprendenti.

Si parte con montanarina in versione piccante soffice e croccante, fritta gustosa ma delicata con crema di peperoni verdi, tonno marinato, ricotta di fuscella di bufala, zest di limone Igp e sale a scaglie, e “panino” A Purpetta di Nonna Concetta (che riporta a un sapore antico; la croccantezza dell’impasto ben si sposa con la polpetta fritta messa nel ragù e completata con Parmigiano Reggiano 48 mesi e basilico, ma c'è anche quella con crema di carciofi, carciofi arrostiti, provola, prosciutto crudo di Parma: gioca su sapidità e dolcezza degli ingredienti).

Quindi ecco le pizze vere e proprie: Margherita; Cosacca con antico pomodoro di Napoli, pecorino bagnolese stagionato 24 mesi, basilico e olio evo. La Margheritissima è con pomodoro fresco di stagione, provola affumicata, basilico e parmigiano reggiano 96 mesi di stagionatura.

E, ancora, l’inaspettata Pizza Fritta Parthenope con ricciola marinata e affumicata, ricotta di fuscella di bufala, alghe di mare disidratate e zest di arancio. E la Salsiccia e friarielli con latte affumicato di bufala cotto in un gioco caldo/freddo piccante/fresco. Curiosa e solidale è la pizza Fondazione San Gennaro, bianca o rossa, con pomodoro San Marzano Dop, provola affumicata, briciole dei taralli “nzogna e pepe”, basilico, olio evo, cicioli e provola affumicata all’interno del cornicione.

Infine, geniale è la pizza ‘O rrau’ dove su una base di fuscella di bufala viene versato con un mestolo del ragù fatto con pomodoro passato San Marzano, carne di manzo, di maiale gamboncello, “tracchi e cotenne”, polpetta e sugna e completata con Parmigiano Reggiano a scaglie stagionato 48 mesi, pepe e basilico.