Taverna Gourmet, pizza & alta cucina

Impasti perfetti: Masi e Giannico hanno ancora migliorato la proposta. Con l'aiuto di chef Roberto Di Pinto (ex-Bulgari)...

06-05-2017
La pizza all'astice, una delle nuove creazioni

La pizza all'astice, una delle nuove creazioni della Taverna Gourmet (via Maffei 12 a Milano, tel. +39.02.5468297), con impasto al nero

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Un vero e proprio percorso degustazione alla Taverna Gourmet. Nella foto di Tanio Liotta, s'inizia con gli appetizer: Bigné ripieni di provola e pomodoro del Piennolo
Scampi, cacio e pepe
Gamberi e guacamole, limone d’Amalfi e tartare di bufala
Branzino e Colonnata: branzino al sale ed erbe aromatiche, lardo di Colonnata, provolone dolce e crema di melanzane affumicate

A chi scrive piace da sempre la proposta della Taverna Gourmet, nata il 25 luglio 2015, con Vincenzo Masi al forno e i topping curati da Leonardo Giannico. Presto è finita anche sulla nostra Guida Identità Golose. Vi siamo tornati recentemente, dopo parecchio tempo: e vi abbiamo riscontrato una netta, ulteriore crescita, che collocano questo locale sul podio milanese senza se né ma.

I meriti? Certo di patron Davide Iannaco; sicuramente del duo formato dallo chef Giannico stesso e dall’executive pro tempore Roberto Di Pinto, che da poco ha lasciato la plancia di comando al Bulgari e, nell’attesa di aprire un suo locale (appuntamento in autunno) si tiene in allenamento qui, complice una parentela con la proprietà.

Roberto Di Pinto, Davide Iannaco e Vincenzo Masi

Roberto Di Pinto, Davide Iannaco e Vincenzo Masi

Poi di Vincenzo Masi: il punto un poco debole della Taverna Gourmet degli inizi erano proprio gli impasti. Lui ci ha lavorato a lungo e con passione, con esiti eccellenti (è tra i pochissimi ad avere il coraggio, la costanza e la dedizione  di proporne numerosi e diversi ogni sera: bravo!).

Oggi sfiorano la perfezione: sono in tutto otto, realizzati con l’utilizzo esclusivo di lievito madre a coltura liquida. Sono preparati per abbinarsi ogni settimana al menu degustazione della Taverna, che consente numerosi assaggi. Il grano utilizzato è al 100% italiano, la lavorazione è tutta sulle farine, caratterizzate dal loro intenso profumo, grazie all’abbandono totale della farina di tipo 0, sostituita alla base con quella di tipo 1 targata Petra.

Noi abbiamo assaggiato l’impasto classico sulla pizza con gamberi e guacamole, limone d’Amalfi e tartare di bufala. Uno finemente aromatizzato al cacao per la Scampi, cacio e pepe: deliziosa. Un terzo multicereali condito con cicerchie, calamaro, bottarga di branzino e germogli di piselli: raffinata e delicata. E ancora: uno semi-integrale con pluma di Patanegra, burrata frullata, crumble di parmigiano e crema di mela; uno integrale, azzeccatissimo, con guancia brasata, zenzero, rafano e chips di patate viola, di godimento totale, come anche la successiva con taglio di fiorentina (cotta a bassa temperatura per sei ore con gli aromi), purea di patate e carciofi.

Pizza vegana

Pizza vegana

Potremmo continuare a lungo, come il percorso degustazione della Taverna Gourmet prevete molti assaggi (che terminano con la tradizione: pomodoro del Piennolo di Gennaro Esposito, basilico verde e viola, mozzarella di bufala, olio evo e olio piccante)…

Ma la nostra preferita è stata Branzino e Colonnata: branzino al sale ed erbe aromatiche, lardo di Colonnata, provolone dolce e crema di melanzane affumicate. Perfetto equilibrio, praticamente un piatto da ristorante di livello. Perché è questo, oggi, la Taverna Gourmet: il luogo dove, più di ogni altro, il mondo della pizza e l’alta cucina si sposano, felicemente.


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Un vero e proprio percorso degustazione alla Taverna Gourmet. Nella foto di Tanio Liotta, s'inizia con gli appetizer: Bigné ripieni di provola e pomodoro del Piennolo
Scampi, cacio e pepe
Gamberi e guacamole, limone d’Amalfi e tartare di bufala
Branzino e Colonnata: branzino al sale ed erbe aromatiche, lardo di Colonnata, provolone dolce e crema di melanzane affumicate
Calamaro, cicerchie, bottarga di branzino e germogli di piselli
Pluma di Pata Negra, burrata frullata, crumble di parmigiano e crema di mela
Tartare di Fassona, foie gras aromatizzato al pepe nero e champagne, crema di mela
Guancia brasata, zenzero, rafano e chips di patate viola
Taglio di fiorentina, purea di patate, tartufo nero e carciofi
Si chiude il giro di pizze con una classicissima: Pomodoro del Piennolo di Gennaro Esposito, basilico verde e viola, mozzarella di bufala, olio evo e olio piccante
Dolcezze finali...
...co una pastiera di livello, ricca di spezie, «come la fa mia mamma», spiega Roberto Di Pinto