13-03-2017
Il discusso intervento di Renato Bosco a Identità di Pizza: ha proposto topping con ananas, banana, kiwi...
Il tema del viaggio affrontato per preparare il mio intervento a Identità Golose è partito da un collegamento con l’edizione 2016. Ho concluso l’anno scorso con una citazione di Darwin che dice: «Non è la più forte delle specie a sopravvivere, ma la più capace di affrontare il cambiamento. Questo concetto è insito nel viaggio. Tra tutte le sfumature e gli aspetti che si possono affrontare su questo tema, ho voluto sottolineare uno degli aspetti più profondi e antichi addirittura più atavici, cioè la necessità dell’uomo di spostarsi alla ricerca di terreni più fertili e ricchi di abbondanti frutti. Con tutto ciò che ne consegue: la capacità di affrontare il cambiamento e adattarsi, scoprire nuovi modi, nuove culture, gusti esotici e abituarsi ad un nuovo mondo.
Questo primo input mi ha portato a intitolare il mio intervento: Ogni viaggio porta i suoi frutti. Ho voluto approfondire la ricerca sui semi e sui cereali provenienti da ogni parte del mondo, oggi siamo collegati sempre e comunque adogni parte del mondo e i semi facilmente arrivano nelle nostre cucine. Ho scelto di tostare i semi perché mi sono imbattuto nella ricerca della dottoressa Carmela Lamacchia grazie alla quale ho scoperto che, sottoponendo il grano ad alta temperatura per breve tempo, ad esempio col microonde, si riesce ad ottenere un prodotto con meno glutine, ovvero povero di proteine. Una pizza nel mio caso che, oltre ad essere più ricca di gusto, è anche più salubre.
Una volta ottenuta la base mi sono concentrato sul topping. Pensando appunto al fatto che ogni viaggio porta i suoi frutti, ho voluto partire dalla frutta. Come non prendere in considerazione il frutto più discusso degli ultimi tempi? L’ananas sulla pizza è stata recentemente contestato, ma credo che di fronte a tutte le polemiche sul cibo sia compito di noi chef andare oltre, sfatare pregiudizi e valorizzare il cibo con cognizione e consapevolezza.
Sbizzarirsi con gli abbinamenti? Sì. Credo che nessun abbinamento sia “impossibile” se ci sono la capacità e la tecnica del professionista di lavorare la materia. Ed anche la voglia di giocare. Sperimentare. Ho giocato con un’equazione: verdura : frutta = cultura : sperimentazione.
La Fish&Chips, con chips di banana
La Marghe-Tira: kiwi al posto del pomodoro
Non è la prima volta che lo dico, ma lo ribadisco qui: non è la pizza che fa il pizzaiolo, ma è il pizzaiolo che fa la pizza. L’identità di ognuno di noi. Questa dev’essere l’unica forza che ci spinge a non poter smettere di mettere le mani in pasta, la testa sui libri e il cuore in quello che facciamo.
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a cura di
Veronese classe 1967, si è affacciato a soli 15 anni al mondo della ristorazione. Nel 2006 con Samantha, compagna di sempre, ha aperto la sua prima pizzeria, un take away a San Martino Buon Albergo (Vr). Tre anni più tardi al numero civico attiguo nasce Saporè, che dal 2017 ha altre tre sedi a Verona