«Io difendo la pizza all'ananas»

L’altro giorno, nel saluto della newsletter generale di Identità Golose, la numero 496, ho ricordato di come il presidente islandese, Guðni Thorlacius Jóhannesson, si sia scagliato contro la pizza all’ananas, al punto che se ne avesse il potere la vieterebbe per legge. In chiusura, mi sono augurato di imbattermi una sera in un pizzaiolo in gamba al punto da saperne preparare una valida. In fondo, se tanti nel mondo, soprattutto in America, l’adorano, qualche motivo ci deve essere. Basta cercarlo e, si spera, trovarlo. Pochi mesi ancora e questa pizza tornerà nella carta di una pizzeria di Parma. Mi ha infatti scritto Massimo Gatti dei Due Gatti: lui la propone, stagionalmente. Gli abbiamo chiesto di “difenderla”. Ecco quello che ci ha scritto (Paolo Marchi)

Io penso che la pizza all’ananas sia buona, se realizzata nella maniera giusta, con la dovuta professionalità. Io ci provo, la propongo: si chiama Waikiki per richiamare le Hawaii. Quattro ingredienti: fiordilatte, fiocchetto arrosto, carpaccio di ananas e blu mediterraneo. Volevamo creare una pizza fresca, ma saporita, perfetta contro il caldo estivo. Perché non pensare a una pizza con il frutto più fresco che ci sia?

L'abbinamento è equilibrato e avvincente. Il gustoso fiocchetto arrosto, una delizia artigianale che ci procuriamo da un piccolo grande produttore, si lega a meraviglia col fresco carpaccio di ananas adagiato al naturale a fine cottura, il tutto unito a un formaggio prezioso, ricco di grassezza e note aromatiche: il blu mediterraneo, un erborinato di pecora prodotto artigianalmente in Sardegna e che con l'ananas ci sta che è una favola. L'ananas lo condizioniamo sottovuoto con un pizzico di sale, senza cuocerlo, per compattarne la consistenza.

In generale, credo si debba dare sfogo alla creatività, alla voglia di usare gli ingredienti che più si amano, anche su una pizza. Occorre ragionare come se questa fosse il nostro piatto di portata: una grande base, una corretta lievitazione sono i fondamenti del nostro lavoro. Ma al di là di ciò, e oltre alle sempre buone e mai banali margherite e marinare, c’è spazio perché noi pizzaioli si possa dare tanto: giocare, ragionare su consistenze, stagionalità, contrasti, profumi, sapori, colori.

E’ nata così la nostra pizza all’ananas, dall’interazione con alcuni nostri abituali clienti che ci vedevano sperimentare con gli ingredienti più disparati, spesso sconosciuti o comunque poco usati in una pizzeria, e ci hanno dunque chiesto se fosse possibile pensare “persino” a un’ottima pizza con quel frutto, come se ne vedono a volte - perlopiù pessime - in giro. E attenzione: io non ho studiato questo topping necessariamente per una clientela gourmet, che ricerca dunque gusti particolari, ma voglio che sia apprezzato anche dalla persona “normale”, per dirla così, dallo studente al pensionato. Ovvero dal pubblico eterogeneo che frequenta le nostre pizzerie.

Mi piace proporre cose nuove. La scorsa settimana abbiamo ideato una pizza Che barba, con gli agretti, o barba di frate: un prodotto che non era conosciuto da grande parte di che l'ha assaggiata. E' piaciuta moltissimo. Cerchiamo di offrire novità ma anche conoscenza della ricchezza gastronomica, consapevolezza sul fatto che non esistono solo pomodori e zucchine – materie prime che amiamo – ma innumerevoli altre bontà, e le combinazioni golose sono molto più di quelle nelle quali ci imbattiamo di solito. Ovviamente diamo spazio in primo luogo all’incredibile, pazzesco patrimonio di prodotti che offre il nostro Paese: ma di tanto in tanto ci piace anche inserire qualcosa di esotico, come nel caso dell’ananas. O penso alle spezie orientali.

Non solo pizza all'ananas: nel nostro menu abbiamo anche la pizza con wurstel e patate. Qualcuno inorridirà. Ma noi usiamo wurstel artigianali di una piccola macelleria ligure, che lavora solo carne di maiale fresca; le patate non le friggiamo, ma le cuciniamo arrosto, le rosoliamo a dovere, perché io non amo molto il fritto sulla pizza. E allora, se la “wurstel e patate” è realizzata con questi accorgimenti, chiedo: perché no? E’ un abbinamento certo non particolarmente originale, ma che può essere appetibile, per esempio, per un bambino: vogliamo proporglielo al meglio, con materie prime eccellenti e ben cucinate, con un wurstel più sano - per quanto sia sempre un salume - rispetto a quello industriale del quale non sappiamo l’origine. Stesso discorso per tutti gli altri prodotti di norcineria che acquistiamo esclusivamente presso i grandi artigiani del territorio, del lavoro dei quali sappiamo la validità.

In conclusione credo che sia importante liberarci dai dogmi, dalle regole ferree; cercare sempre di conoscere e approfondire. Bisogna studiare gli ingredienti, anche quelli che esulano dai classici pomodoro&mozzarella, che pur sono strepitosi. Andiamo oltre il già noto, travalichiamo i confini, osserviamo il mercato estero sia per quello che ci propone come prodotti, sia per venire incontro a gusti diversi dai nostri. Non bisogna mai fermarsi: fa bene al business, alle papille e anche al nostro arricchimento culturale.
(Massimo Gatti)