L’estate a tavola: Ravioli di scapece in salsa di beurre blanc allo zafferano di Solaika Marrocco

In tempo di assedio della città marinara di Gallipoli, le alici fritte venivano conservate nell’aceto e nello zafferano, la scapece. Oggi la tradizione viene racchiusa in un raviolo nel Piatto dell’Estate 2022 del ristorante Primo, a Lecce

05-09-2022
a cura di Solaika Marrocco
Ravioli di scapece in salsa beurre blanc allo zaf

Ravioli di scapece in salsa beurre blanc allo zafferano è il Piatto dell’Estate 2022 di Solaika Marrocco, chef del ristorante Primo a Lecce

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita! 

Ho scelto questo piatto dal momento che narra, con un tocco di originalità, una delle tradizioni più radicate e popolari del Salento: la Scapece Gallipolina.

La scapece, originariamente, nasce come metodo di conservazione per necessità, nel periodo in cui Gallipoli, città marinara, era costretta a subire gli assedi da parte delle potenze mediterranee. In quei tempi, infatti, gli abitanti del posto erano costretti a passare dei lunghi periodi all’interno delle mura e, non potendo provvedere ai rifornimenti di cibo dall’esterno, bisognava fare in modo di conservare quanto si aveva a disposizione per il maggior tempo possibile.
Per scongiurare la fame, dunque, era necessario rifornirsi di cibo da conservare per molto tempo e il pesce, abbondante nei mari intorno alla città, si prestava perfettamente a questo uso. Infatti, l'ingrediente principale della scapece è il pesce (soprattutto alici o boghe) che viene fritto e fatte marinare tra strati di mollica di pane imbevuta di aceto e zafferano all'interno di tinozze che, in dialetto gallipolino, vengono chiamate calette. Lo zafferano dona al piatto il colore giallo-oro e ingentilisce il forte sentore acetico.

La mia versione, pur sempre conservando protagonista la tradizione, interpreta una trasformazione della Scapece gallipolina che diventa una prima portata, i ravioli accompagnati con salsa beurre blanc allo zafferano.

Nella salsa ho incorporato i sentori caratterizzanti acidi e l’aroma dello zafferano rendendoli armoniosi tra loro, eliminando la mollica di pane e focalizzando, invece, l’attenzione sulle alici che diventano il ripieno della pasta, con un gusto estremamente concentrato.

A rievocare il sentore tattile delle alici tradizionalmente fritte, ci pensa proprio il raviolo che, in fase di cottura, invece di esser bollito, viene grigliato nella parte inferiore.

Solaika Marrocco: nel 2021 è stata premiata dalla Guida di Identità Golose come chef donna dell'anno

Solaika Marrocco: nel 2021 è stata premiata dalla Guida di Identità Golose come chef donna dell'anno

RAVIOLI DI SCAPECE IN SALSA BEURRE BLANC ALLO ZAFFERANO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la pasta all’uovo

1 uovo
3 tuorli
150 g farina 00
50 g semola
Sale q.b.
Olio Evo q.b.

Per la salsa beurre blanc allo zafferano
250 g burro
50 g scalogno
0,3 g zafferano
Alloro, salvia, rosmarino q.b.
70 g aceto di vino bianco
20/30 g succo di limone

Per la farcia dei ravioli
500 g alici
Olio Evo q.b.
Sale q.b.

Procedimento
Per la pasta
Amalgamare tutti gli ingredienti indicati e lavorare l’impasto fino a renderlo liscio e compatto. Lasciare riposare in frigo per almeno un paio di ore.

Per la salsa
Far ridurre l’aceto di vino con le erbe e lo scalogno di 2/3, aggiungere man mano i cubetti di burro freddo continuando ad amalgamare la salsa con l’aiuto di una frusta, senza mai farla bollire. Aggiungere lo zafferano, il succo di limone e il sale.

Per la farcia dei ravioli
Pulire ed eviscerare le alici, successivamente cuocerle in padella e lavorarle in planetaria montando con olio a velocità medio/alta fino a ottenere la consistenza desiderata. Aggiustare di sale.

Formare i ravioli tagliando la pasta (circa 5cm di lunghezza e 5cm di larghezza), dandole la forma di un piccolo rettangolino, quindi cuocere in padella bagnando con un po' d'acqua, piastrando poi la parte inferiore solo a cottura ultimata.

Impiattare disponendo i ravioli su di un piatto, ricoprendoli con la salsa beurre blanc e qualche germoglio di rucola.