L’estate a tavola: Ravioli di scapece in salsa di beurre blanc allo zafferano di Solaika Marrocco

Ho scelto questo piatto dal momento che narra, con un tocco di originalità, una delle tradizioni più radicate e popolari del Salento: la Scapece Gallipolina.

La scapece, originariamente, nasce come metodo di conservazione per necessità, nel periodo in cui Gallipoli, città marinara, era costretta a subire gli assedi da parte delle potenze mediterranee. In quei tempi, infatti, gli abitanti del posto erano costretti a passare dei lunghi periodi all’interno delle mura e, non potendo provvedere ai rifornimenti di cibo dall’esterno, bisognava fare in modo di conservare quanto si aveva a disposizione per il maggior tempo possibile.
Per scongiurare la fame, dunque, era necessario rifornirsi di cibo da conservare per molto tempo e il pesce, abbondante nei mari intorno alla città, si prestava perfettamente a questo uso. Infatti, l'ingrediente principale della scapece è il pesce (soprattutto alici o boghe) che viene fritto e fatte marinare tra strati di mollica di pane imbevuta di aceto e zafferano all'interno di tinozze che, in dialetto gallipolino, vengono chiamate calette. Lo zafferano dona al piatto il colore giallo-oro e ingentilisce il forte sentore acetico.

La mia versione, pur sempre conservando protagonista la tradizione, interpreta una trasformazione della Scapece gallipolina che diventa una prima portata, i ravioli accompagnati con salsa beurre blanc allo zafferano.

Nella salsa ho incorporato i sentori caratterizzanti acidi e l’aroma dello zafferano rendendoli armoniosi tra loro, eliminando la mollica di pane e focalizzando, invece, l’attenzione sulle alici che diventano il ripieno della pasta, con un gusto estremamente concentrato.

A rievocare il sentore tattile delle alici tradizionalmente fritte, ci pensa proprio il raviolo che, in fase di cottura, invece di esser bollito, viene grigliato nella parte inferiore.

Solaika Marrocco: nel 2021 è stata premiata dalla Guida di Identità Golose come chef donna dell'anno

RAVIOLI DI SCAPECE IN SALSA BEURRE BLANC ALLO ZAFFERANO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la pasta all’uovo
1 uovo
3 tuorli
150 g farina 00
50 g semola
Sale q.b.
Olio Evo q.b.

Per la salsa beurre blanc allo zafferano
250 g burro
50 g scalogno
0,3 g zafferano
Alloro, salvia, rosmarino q.b.
70 g aceto di vino bianco
20/30 g succo di limone

Per la farcia dei ravioli
500 g alici
Olio Evo q.b.
Sale q.b.

Procedimento
Per la pasta
Amalgamare tutti gli ingredienti indicati e lavorare l’impasto fino a renderlo liscio e compatto. Lasciare riposare in frigo per almeno un paio di ore.

Per la salsa
Far ridurre l’aceto di vino con le erbe e lo scalogno di 2/3, aggiungere man mano i cubetti di burro freddo continuando ad amalgamare la salsa con l’aiuto di una frusta, senza mai farla bollire. Aggiungere lo zafferano, il succo di limone e il sale.

Per la farcia dei ravioli
Pulire ed eviscerare le alici, successivamente cuocerle in padella e lavorarle in planetaria montando con olio a velocità medio/alta fino a ottenere la consistenza desiderata. Aggiustare di sale.

Formare i ravioli tagliando la pasta (circa 5cm di lunghezza e 5cm di larghezza), dandole la forma di un piccolo rettangolino, quindi cuocere in padella bagnando con un po' d'acqua, piastrando poi la parte inferiore solo a cottura ultimata.

Impiattare disponendo i ravioli su di un piatto, ricoprendoli con la salsa beurre blanc e qualche germoglio di rucola.