Solaika Marrocco: «Il fine dining è più vivo che mai, i giovani spendono se c'è un'identità forte»

Lei non usa il katsuobushi ma le scaglie di seppie selvatiche locali. A differenza di altri, che si lasciano affascinare dalle contaminazioni dal mondo (niente di male, per carità) Solaika Marrocco di Primo restaurant ha una particolarità: non ha mai ceduto sulla sua identità pugliese. Neanche una virgola. Mai un passo indietro. La sua ricerca è totale sulla sua regione di origini. 28 anni e le radici sempre più profonde. La Puglia non come limite ma come territorio da cui scaturiscono costantemente tradizioni, suggestioni, nuovi modo di trattare la materia prima. 

«Io lavoro in Puglia, con la Puglia, sulla Puglia» e te lo dice con quegli occhi neri che ti trapassano, guardandoti con una convinzione e una serietà che va oltre la sua età. Al suo fianco c'è Silvia Antonazzo, la titolare, 36 anni con una bella storia alle spalle: studiava economia a Roma, si innamora della professione della sala facendolo come "lavoretto" serale per mantenersi, a 29 anni apre il suo Primo - appunto - ristorante a Lecce con il socio Marco Borelli. Da lì alla stella Michelin il passo è breve, inattesa, conquistata a testa bassa e così meritata.

Primo restaurant a Lecce

Queste due giovani donne hanno le idee ben chiare su quale sia il futuro della cucina d'autore. «Non è affatto morta anzi, è più viva che mai. però c'è una differenza rispetto al passato: le persone sono più consapevoli. E, inoltre, l'età media si è abbassata. Incredibile vero che proprio i giovani spendano 250-300 euro per una cena? Eppure è così. Ma il senso c'è e ve lo spieghiamo» dicono.

 «Non è solo una questione di soldi, qui c'entra la consapevolezza. Fino a qualche anno fa, il cliente tipo era la coppia di 50-60enni, benestanti, che non aveva problemi a "bucare" una cena. Andava male? Pazienza. C'era sempre il ristorante della settimana dopo. Oggi ci accorgiamo che non è così: i giovani - sia italiani che stranieri - ci cercano, conoscono Solaika sui social, arrivano che sanno già tutto della sua storia e dei suoi piatti. La scelgono volontariamente per la sua identità pugliese. Non passano per caso. Mettono il ristorante come meta della vacanza, anche se il mare sta a 60 km da una parte e a 30 dall'altra. Magari mettono via i soldi a lungo, ma poi vengono apposta, ci fanno i complimenti, vanno via contenti e si dimenticano lo scontrino. Dicono che al prossimo viaggio torneranno per capire l'evoluzione».

Silvia Antonazzo - Tutte le foto: Annalisa Cavaleri

La clientela è sia straniera che italiana in estate, principalmente italiana in inverno.  Non stiamo, quindi, parlando di un ristorante stagionale. «I clienti dicono che vengono da noi per mangiare la Puglia. Sia che siano italiani, che francesi, giapponesi, americani o australiani. Questa frase ci stupisce, visto che facciamo una cucina d'autore. Non ci sono accenni alla tradizione, non dicono "dove sono fave e cicorie". Si lasciano trasportare e sentono istintivamente la connessione con la regione attraverso il lavoro sull'ingrediente».

«Per quanto riguarda la sostenibilità economica, poi, bisogna sfatare il mito che se ci sono pochi tavoli non si va avanti. Come abbiamo detto, il nostro scontino è alto, lo sappiamo, altrimenti saremmo una "bolla" pronta a scoppiare, ma le persone capisce il valore del nostro lavoro e ritiene il prezzo adeguato. Naturalmente la nostra attenzione è estrema, sia sul servizio che su piatti e vini. Per capirci: quando il cliente prenota cerchiamo di capire chi è, quali potrebbero essere i suoi desideri e iniziamo l'approccio di accoglienza già dalla seconda telefonata di conferma. I giovani, sempre più informati, ci scelgono dopo lunghe ricerche. Oltre ai mesi estivi, dove abbiamo una waiting list, le prenotazioni oggi arrivano per ottobre. Il fulcro resta concettuale: le persone capiscono il percorso identitario della nostra cucina e lo rintengono unico e interessante. Il lavoro sulla cucina d'autore che omaggia la Puglia, senza tentennamenti, resta e resterà la chiave del nostro percorso».

Un percorso così chiaro che porta, in modo quasi naturale, Solaika Marrocco a raggiungere intensità sempre più profonde di gusto. E' come se, anno dopo anno, andasse sempre più giù, negli abissi della terra e del mare, trattenendo il respiro e poi riaffiorando, per fare un'altra boccata d'aria e reimmergersi. «Non voglio fare quello che fanno tutti gli altri, voglio trovare una strada nuova» dice la chef, e questo atteggiamento la porta a lavorare su ingredienti locali che nessuno ha guardato come lei. Come la rosa canina. Cosa c'entra la rosa canina con la Puglia, direte voi? «C'entra perché si trova nella macchia mediterranea. E' difficilissima da lavorare ma ho trovato il modo per ammorbidirla preservandono l'acidità e l'intensità» dice Marrocco.

Novità in menu: Calamaro cotto sottovuoto, rosa canina e germoglio di basilico rosso

Merluzzo young style su spiedino da cocktail con salsa di vongole e olio infuso al prezzemolo

La chef la usa per il nuovo piatto del menu Calamaro e rosa canina, dove un quadrato di calamaro, dalla consistenza incredibile e un lieve sentore di fuoco, accompagna un fiore di salsa di rosa canina. Un piatto perfetto nella sua estetica, eleganza, gusto.

Il sorriso di Solaika Marrocco

Nuovo nel menu anche il Merluzzo in spiedino da cocktail su salsa alle vongole e infusione di olio al prezzemolo. Anche in questo caso la cifra stilistica della Marrocco: intensità forte, decisione tanta, senza perdere di eleganza. Bilanciamento difficile, ma la sua cucina è proprio come lei: la vedi seria profonda, intensa...ma poi scoppia in un sorriso vivace che arriva all'improvviso, e sorridi anche tu perché davanti alle emozioni che regala la sua cucina, non puoi fare altro.

Primo restaurant

via 47° Reggimento Fanteria, 7 - Lecce +390832243802
sito web
info@primorestaurant.it

Classic: Animella e gambero. Animella glassata con estrazione di arancia e miele di acacia. La particolarità è che resta asciutta e masticabile, pulita e non grassa

Novità in menu: Rana pescatrice cotta a bassa temperatura, lampascione in osmosi con frutti rossi e salsa all'aneto

Ravioli alla scapece gallipolina. A differenze della classiche scapeci, a Gallipoli in tempo di invasini si conservava il pesce in aceto. Lo zafferano serviva a ingentilire il gusto. La pasta è. fresca e non viene bollita ma grigliata per conservarne la texture

Piatto da zero spreco: la Gallina della domenica. Ravioli con ragu di creste di gallina, brodo di mais, zampa soffiata con chutney di albicocca

Petto di quaglia con salsa bernese e cubetti di cocomero striato, Coscetta laccata con fondo di quaglia e pimento

Fusilloni con emulsione di spigola, salsa di gambero rosso e scaglie di seppie selvatiche