L’idea di questo piatto nasce principalmente dal nostro desiderio di unire un elemento terragno come la rapa rossa a uno invece marino, ossia il tonno, anche tenuto conto del fatto che stiamo andando incontro al periodo più caldo dell’anno. Inoltre abbiamo lavorato sulle analogie dei colori della materia prima adoperata: ci siamo concentrati sul rosso e sulle sue tonalità, accentuando note fortemente acide e una spiccata sapidità apportata al tonno.
INSALATA DI TONNO IN ROSSO
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
150 g di tonno rosso del Mediterraneo tagliato in cubi regolari
2 rape rosse preventivamente cotte sottovuoto
100 g di fragole
60 g di mirtilli
100 g di lamponi
50 g di succo di uva fragola fermentato
50 g di succo di rape rosse
50 g di aceto di vino rosso
50 g di aceto Tosazu
50 g di salsa di soia
100 g di pasta mandorle
30 g di succo di yuzu
Ritagli e carcasse di tonno derivati dalla pulizia del pesce
10 g di pepe di Sichuan
8 foglie di acetosa rossa
8 foglie di senape rossa
Sale in cristalli qb
Valeria Piccini con la sua brigata del ristorante Da Caino
Preparare il fondo di tonno tostando in forno le carcasse e le parature leggermente oliate a 200 gradi per 10 minuti; riportare poi in casseruola per poter caramellare ulteriormente e successivamente deglassare dapprima con la salsa di soia e poi con l’aceto Tosazu. Coprire immediatamente col ghiaccio e far ridurre della metà. Tenere da parte.
Per il brodo di frutti rossi: chiudere in un sacchetto sottovuoto una rapa rossa, la metà delle fragole, 50 g di lamponi, il succo di uva e il pepe di Sichuan; riempire con acqua minerale e cuocere in forno a vapore a 32 gradi per 2 ore. Frullare poi il tutto passando quindi allo chinoise e aggiustando di acidità con aceto di vino rosso e un pizzico di sale.
Preparare la mise en place con la restante frutta tagliandola in pezzi regolari (lasciando da parte due fragole per l’osmosi); condire leggermente con un filo di olio e sale e lasciar marinare qualche minuto. Per la salsa di mandorle e yuzu: unire semplicemente alla pasta di mandorle il succo di yuzu aggiustando di sale.
Cuocere i cubi di tonno in padella di ferro molto calda glassando con il suo fondo; tagliare per il lungo ottenendo così due triangoli di tonno regolari. Tritare le fragole in brunoise finissima e chiudere con 10 grammi di aceto di vino rosso.
Impiattare: alla base la salsa di mandorle e yuzu; quindi coprire con la brunoise di fragole e comporre il piatto alternando la frutta e le rape rosse; il tonno va posto agli angoli. Infine versare il “brodo“ rosso e guarnire con le foglie di senape e acetosa rossa. Finire con un filo d'olio evo.
Buon appetito e buona riapertura a tutti.
Valeria Piccini col figlio Andrea Menichetti, maître e sommelier
