Tonno “in crosta di papavero” jus di vitello, rosa canina: la ricetta della rinascita 2021 di Davide del Duca

Il piatto prende ispirazione da un ricetta di fine anni ‘90/inizio 2000 ovvero: Tonno in crosta di semi di papavero.
Ho pensato di rivisitare questo piatto cult di un periodo in cui la ristorazione attraversava un momento particolarmente raggiante, con l’auspicio che il nuovo inizio sia per tutti noi allo stesso modo radioso.
Quindi ho deciso di scottare il tonno in padella e utilizzare, al posto dei semi di papavero, una povere di petali di papavero per la loro delicata aromaticità, lo jus di vitello che dà profondità e avvolgenza al piatto e la rosa canina che conferisce freschezza e acidità.
Ho comunque utilizzato anche i semi di papavero nella ricetta, cercando di esaltarli in modo diverso rispetto al passato.

Lo chef Davide del Duca

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

400 g di tonno
Olio evo
Sale maldon qb
Pepe sichuan qb
30 g di jus di vitello 

Per la salsa di rosa canina

200 g di bacche di rosa canina
50 g di pomodoro pacchetella 
1 spicchio d’aglio 
100 ml di brodo vegetale
Origano fresco 

Per la salsa di polvere di papavero

30 g di petali di papavero rosso 

Per la cialda di papavero

40 g di semi di papavero 
100 ml di acqua di pomodoro 
10 g di farina di riso 
Olio di semi qb 

L'interno dell'Osteria Fernanda...

Per il tonno

Tagliare il tonno in 4 rettangoli, salare e pepare, lasciare riposare per 10 minuti.
Scottare il tonno due minuti per i due lati. Mettere a riposare nuovamente.

Per la salsa di rosa canina

Soffriggere in poco olio uno spicchio d’aglio, aggiungere la pacchetella e togliere lo spicchio di aglio. Cuocere per circa 5 minuti, aggiungere il brodo vegetale e continuare la cottura per 10 minuti. 
Togliere dal fuoco e aggiungere circa 20 foglie di origano, la polpa di rosa canina ricavata dalle bacche setacciate, emulsionare con l’aiuto di un minipimer, passare in un colino e riporre in uno squizzer.

Per la polvere di papavero

Essiccare le foglie di papavero per cica 3 ore a 50 gradi. Polverizzarle e tenerle da parte.

Per le cialde

Mettere in ammollo i semi di papavero in acqua di pomodoro per 12 ore in frigorifero.
Passate le 12 ore aggiungere al composto la farina di riso, stendere su un tappetino silpat e essiccare a 60 gradi per 7 ore. 
Spezzare le cialde a mano e friggerle in olio bollente.

Impiattamento

Riscaldare il tonno a 140 gradi in forno per 2 minuti, con l’aiuto di un passino spolverare con la povere di papavero solo un lato del tonno, tagliarlo a metà nel senso della lunghezza, disporlo sul piatto, versare la jus di vitello alla base del piatto, alternare dei punti di rosa canina sul piatto e aggiungere la cialda di papavero.

...e il dehor esterno