Andrea Mattei
Una rosa che viene dall’orto…
Identità Golose Milano Creating Delicious Journeys: Valeria Piccini e Silvia Baracchi a identità Golose Milano
Razza, scorzanera, acciuga e crucifere: il piatto dell'inverno di Davide del Duca
L’ispirazione è nata osservando e studiando il prodotto, cercando di accentuarne il gusto e le caratteristiche pur senza snaturarlo. La mia volontà, come sempre, è quella di attualizzare la tradizione. Ogni elemento viene reso moderno grazie a tecniche con cui amo particolarmente lavorare, come per esempio la fermentazione, l’essiccazione, la concentrazione di gusto. Il risultato sono piatti che a prima vista possono sembrare lontani dalle origini, ma che invece sono coerenti con la loro storia e anzi, esaltano i sapori tradizionali rendendoli ancora più intensi, eleganti e distinguibili.
Razza, scorzanera, acciuga e crucifere
Ricetta per 4 persone
Lo chef Davide del Duca
Per la razza
1 razza da 800g/1Kg Olio extra vergine Buccia di limone Timo
Per la maionese di acciughe
8 acciughe sotto olio 200 g di olio di semi 10 g di aceto bianco
Per il brodo di crucifere
200 g di cavoletti di Bruxelles 1 broccolo romano 1 verza
Per la sabbia di acciughe
60 g di Maltosec 120 g di panko 8 acciughe Sale 20 g di olio di semi
Per la scorzanera
200 g di scorzanera 100 g di panna
Finitura del piatto
20 foglie di cavoletto di Bruxelles sbollentate
La sala dell'Osteria Fernanda
Eviscerare sotto acqua corrente la razza, estrarre le ali sfilettandola semplicemente come un pesce comune a 4 filetti. Togliere la pelle e metterla a marinare per circa un’ora in poco sale, olio extravergine, buccia di limone e timo.
Sgocciolare le acciughe dall’olio di conserva, disporle in un contenitore conico e con l’aiuto di un minipimer unire l’aceto e cominciare a frullarle. Quando il composto risulta liscio e omogeneo aggiungere a filo l’olio di semi tenendo azionato il frullatore. A questo punto, prendere la maionese e farla riposare per circa un’ora in frigorifero.
Mondare le crucifere, disporle all’interno di una pentola, aggiungere acqua fredda fino a copertura, accendere il fuoco e far andare per circa 45 minuti senza farlo mai bollire. Passato il tempo, filtrare il tutto e conservare il tutto a circa 60 gradi.
Emulsionare le acciughe con l’olio, unire i restanti ingredienti e cuocere il tutto steso su carta da forno a 140° per 20 minuti. Una volta freddo, con l’aiuto di un coltello tritare finemente fino a raggiungere un effetto sabbia.
Pelare le radici e creare delle strisce sottili con l'aiuto di un pelapatate. Cuocerle in sottovuoto con la panna per 30 minuti a 85°.
Scaldare una padella anti aderente, saltare velocemente la razza - tolta dalla marinatura e asciugata - con poco olio extra vergine d’oliva. Disporre la razza nel fondo del piatto, mettere le striscioline di scorzanera in copertura e la maionese di acciuga con l’aiuto di uno squeezer. Per ogni piatto aggiungere 5 foglie di cavoletto di Bruxelles, la sabbia di acciughe e terminare con il brodo da versare nel piatto.
chef dell'Osteria Fernanda di Roma, ha vinto il Premio Birra Moretti Grand Cru nel 2014
Tonno “in crosta di papavero”, jus di vitello, rosa canina: il piatto della rinascita di Davide del Duca
Davide Del Duca, già vincitore del Premio Birra Moretti Grand Cru nel 2014 e del premio Birra in Cucina della Guida Identità Golose 2016, brilla con i suoi piatti schietti ma creativi alla sua Osteria Fernanda, che sta portando al successo a Roma con il socio Andrea Marini. Ce lo racconta Camilla Rocca (nella foto, lo staff con al centro Marini, Manuela Menegoni e Del Duca)
Si muove la ristorazione capitolina per sostenere il Tiglio, il ristorante marchigiano chiuso dal sisma. Prima cena a 4 mani Mazzaroni/Del Duca, venerdì 30 novembre all'Osteria Fernanda di Roma. Seconda cena, a 4 mani Mazzaroni/Usai, lunedì 12 dicembre 2016 a Il Tino di Fiumicino (Roma). (Nella foto, a sinistra Enrico Mazzaroni e Gianluigi Silvestri del Tiglio, a destra Davide Del Duca dell'Osteria Fernanda)
