09-01-2020
Razza, scorzanera, acciuga e crucifere: il piatto dell'inverno di Davide del Duca
L’ispirazione è nata osservando e studiando il prodotto, cercando di accentuarne il gusto e le caratteristiche pur senza snaturarlo. La mia volontà, come sempre, è quella di attualizzare la tradizione. Ogni elemento viene reso moderno grazie a tecniche con cui amo particolarmente lavorare, come per esempio la fermentazione, l’essiccazione, la concentrazione di gusto. Il risultato sono piatti che a prima vista possono sembrare lontani dalle origini, ma che invece sono coerenti con la loro storia e anzi, esaltano i sapori tradizionali rendendoli ancora più intensi, eleganti e distinguibili.
Razza, scorzanera, acciuga e crucifere
Ricetta per 4 persone
Lo chef Davide del Duca
Per la razza
1 razza da 800g/1Kg Olio extra vergine Buccia di limone Timo
Per la maionese di acciughe
8 acciughe sotto olio 200 g di olio di semi 10 g di aceto bianco
Per il brodo di crucifere
200 g di cavoletti di Bruxelles 1 broccolo romano 1 verza
Per la sabbia di acciughe
60 g di Maltosec 120 g di panko 8 acciughe Sale 20 g di olio di semi
Per la scorzanera
200 g di scorzanera 100 g di panna
Finitura del piatto
20 foglie di cavoletto di Bruxelles sbollentate
La sala dell'Osteria Fernanda
Eviscerare sotto acqua corrente la razza, estrarre le ali sfilettandola semplicemente come un pesce comune a 4 filetti. Togliere la pelle e metterla a marinare per circa un’ora in poco sale, olio extravergine, buccia di limone e timo.
Sgocciolare le acciughe dall’olio di conserva, disporle in un contenitore conico e con l’aiuto di un minipimer unire l’aceto e cominciare a frullarle. Quando il composto risulta liscio e omogeneo aggiungere a filo l’olio di semi tenendo azionato il frullatore. A questo punto, prendere la maionese e farla riposare per circa un’ora in frigorifero.
Mondare le crucifere, disporle all’interno di una pentola, aggiungere acqua fredda fino a copertura, accendere il fuoco e far andare per circa 45 minuti senza farlo mai bollire. Passato il tempo, filtrare il tutto e conservare il tutto a circa 60 gradi.
Emulsionare le acciughe con l’olio, unire i restanti ingredienti e cuocere il tutto steso su carta da forno a 140° per 20 minuti. Una volta freddo, con l’aiuto di un coltello tritare finemente fino a raggiungere un effetto sabbia.
Pelare le radici e creare delle strisce sottili con l'aiuto di un pelapatate. Cuocerle in sottovuoto con la panna per 30 minuti a 85°.
Scaldare una padella anti aderente, saltare velocemente la razza - tolta dalla marinatura e asciugata - con poco olio extra vergine d’oliva. Disporre la razza nel fondo del piatto, mettere le striscioline di scorzanera in copertura e la maionese di acciuga con l’aiuto di uno squeezer. Per ogni piatto aggiungere 5 foglie di cavoletto di Bruxelles, la sabbia di acciughe e terminare con il brodo da versare nel piatto.
a cura di
chef dell'Osteria Fernanda di Roma, ha vinto il Premio Birra Moretti Grand Cru nel 2014
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Davide Del Duca, già vincitore del Premio Birra Moretti Grand Cru nel 2014 e del premio Birra in Cucina della Guida Identità Golose 2016, brilla con i suoi piatti schietti ma creativi alla sua Osteria Fernanda, che sta portando al successo a Roma con il socio Andrea Marini. Ce lo racconta Camilla Rocca (nella foto, lo staff con al centro Marini, Manuela Menegoni e Del Duca)
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