L’ispirazione è nata osservando e studiando il prodotto, cercando di accentuarne il gusto e le caratteristiche pur senza snaturarlo. La mia volontà, come sempre, è quella di attualizzare la tradizione. Ogni elemento viene reso moderno grazie a tecniche con cui amo particolarmente lavorare, come per esempio la fermentazione, l’essiccazione, la concentrazione di gusto.
Il risultato sono piatti che a prima vista possono sembrare lontani dalle origini, ma che invece sono coerenti con la loro storia e anzi, esaltano i sapori tradizionali rendendoli ancora più intensi, eleganti e distinguibili.
Razza, scorzanera, acciuga e crucifere
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la razza
1 razza da 800g/1Kg
Olio extra vergine
Buccia di limone
Timo
Per la maionese di acciughe
8 acciughe sotto olio
200 g di olio di semi
10 g di aceto bianco
Per il brodo di crucifere
200 g di cavoletti di Bruxelles
1 broccolo romano
1 verza
Per la sabbia di acciughe
60 g di Maltosec
120 g di panko
8 acciughe
Sale
20 g di olio di semi
Per la scorzanera
200 g di scorzanera
100 g di panna
Finitura del piatto
20 foglie di cavoletto di Bruxelles sbollentate
PROCEDIMENTO
Per la razza
Eviscerare sotto acqua corrente la razza, estrarre le ali sfilettandola semplicemente come un pesce comune a 4 filetti. Togliere la pelle e metterla a marinare per circa un’ora in poco sale, olio extravergine, buccia di limone e timo.
Per la maionese di acciughe
Sgocciolare le acciughe dall’olio di conserva, disporle in un contenitore conico e con l’aiuto di un minipimer unire l’aceto e cominciare a frullarle. Quando il composto risulta liscio e omogeneo aggiungere a filo l’olio di semi tenendo azionato il frullatore. A questo punto, prendere la maionese e farla riposare per circa un’ora in frigorifero.
Per il brodo di crucifere
Mondare le crucifere, disporle all’interno di una pentola, aggiungere acqua fredda fino a copertura, accendere il fuoco e far andare per circa 45 minuti senza farlo mai bollire. Passato il tempo, filtrare il tutto e conservare il tutto a circa 60 gradi.
Per la sabbia di acciughe
Emulsionare le acciughe con l’olio, unire i restanti ingredienti e cuocere il tutto steso su carta da forno a 140° per 20 minuti. Una volta freddo, con l’aiuto di un coltello tritare finemente fino a raggiungere un effetto sabbia.
Per la scorzanera
Pelare le radici e creare delle strisce sottili con l'aiuto di un pelapatate. Cuocerle in sottovuoto con la panna per 30 minuti a 85°.
Finitura del piatto
Scaldare una padella anti aderente, saltare velocemente la razza - tolta dalla marinatura e asciugata - con poco olio extra vergine d’oliva. Disporre la razza nel fondo del piatto, mettere le striscioline di scorzanera in copertura e la maionese di acciuga con l’aiuto di uno squeezer. Per ogni piatto aggiungere 5 foglie di cavoletto di Bruxelles, la sabbia di acciughe e terminare con il brodo da versare nel piatto.
