02-05-2021
Ravioli di farina di grano arso con patate, sugo di cannolicchi, lime e bottarga: il piatto della rinascita di Claudio Sadler
Ho creato questo piatto riprendendo prodotti italiani e pensando alla stagione estiva in arrivo. E proiettandomi verso un nuovo progetto: questa estate infatti collaborerò con la catena Baglioni Hotel & Resort in Sardegna, più precisamente a Puntaldìa.
RAVIOLI DI FARINA DI GRANO ARSO CON PATATE, SUGO DI CANNOLICCHI, LIME E BOTTARGA Ricetta per 10 persone
Ingredienti
Per la pasta 400 g di farina 00 100 g di farina di grano arso 15 tuorli d'uovo 1 uovo intero 5 g di sale fino
Per il ripieno 700 g di patate abruzzesi 250 g di mozzarella per pizza 100 g di grana padano Sale e pepe q.b
Per il sugo di cannolicchi, lime e bottarga 1 kg di cannolicchi della laguna veneta 1 spicchio d'aglio 2 lime Vino bianco q.b Olio evo q.b Sale e pepe q.b Prezzemolo fresco tritato q.b Bottarga di muggine sarda grattugiata q.b
Lo chef Claudio Sadler, dell'omonimo ristorante milanese (foto di Paolo Picciotto)
Sciacquare i cannolicchi e metterli in una casseruola con lo spicchio d'aglio, i gambi di prezzemolo e l'olio evo; bagnare con il vino bianco. Cuocerli affinché si aprano, raffreddarli, pulirli, tenere da parte, filtrare l'acqua e conservarla.
Tritare il prezzemolo. Tirare la pasta, farcirla e formare i ravioli. Tagliare a pezzetti i cannolicchi e saltarli in padella per 5 minuti con uno spicchio d'aglio, la loro acqua filtrata e vino bianco. Una volta raggiunta la consistenza di un sugo, aggiungere il prezzemolo tritato. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 5 minuti
Finitura In un piatto fondo, disporre i ravioli, colarli con il sughetto di cannolicchi e cospargere con la bottarga di muggine e qualche zeste di lime.
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Classe 1956, è un riuscito connubio: milanese come pochi, per nascita e passione, ma figlio di padre trentino e mamma friulana. Il suo primo locale nel 1982, nel 1991 la stella all’Osteria di Porta Cicca, che poi brillerà anche in via Troilo, raddoppiando nel 2002. Nel 2007 il trasloco in via Ascanio Sforza 77, di successo in successo
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