Bottura e Sadler: Milano li premia, Identità li festeggia

Poche ore fa, al teatro Dal Verme, Milano ha celebrato il proprio giorno di Sant'Ambrogio, patrono ambrosiano, con la tradizionale consegna degli Ambrogini d'Oro, nome non ufficiale con cui sono comunemente chiamate le onorificenze conferite dal Comune, premio agli uomini e alle donne, alle associazioni e alle organizzazioni che hanno saputo dare un contributo speciale alla città. La Medaglia d'oro (l'altra onoreficenza è l'Attestato di civica benemerenza) è andata anche a due grandi protagonisti della cucina: Massimo Bottura e Claudio Sadler.

Sono stati in tutto 37 i premiati: tra di loro, anche il gruppo Elio e le Storie tese, lo psicanalista Massimo Recalcati, la 85enne Anna Szörényi, nata a Fiume e sopravvissuta al campo di concentramento di Auschwitz, il ballerino di danza classica Jacopo Tissi, 23 anni, stella del Bolshoi poi tornato alla Scala di Milano, la partigiana Laura Francesca Fabbri Wronowski, nipote di Giacomo Matteotti, che aderì alla Resistenza già dai primi giorni. Nel campo della scienza e della medicina hanno ricevuto l'Ambrogino Marco Alloisio, responsabile di Unità Operativa Chirurgia toracica dell'Humanitas, Alberto Mantovani, medico e immunologo. Per il sociale, Alberto Fontana, presidente del Centro Clinico NeMO.

Il sindaco Beppe Sala, sul palco, ha spiegato che «Milano è chiamata a fare da guida più che mai, forte delle sue virtù antiche delle quali gli Ambrogini sono espressione, perché questa città non manca mai di fare il primo passo a favore degli altri. Qualcuno dice che ci stiamo allontanando dall'Italia. Non è vero: noi vogliamo allontanare la decrescita, l'isolazionismo, l'egoismo sociale. Siamo la fune che tiene il Paese saldamente ancorato all'Europa e al Mediterraneo. E ci candidiamo a essere riferimento per le tematiche ecologiche; a inseguire una via italiana alla sostenibilità ambientale attraverso la ricerca e lo sviluppo. Più verde, più salute, più responsabilità, più generosità: edifichiamo insieme a tutti voi una nuova Milano, ma basata sui profondi valori».

Ecco le motivazioni dei premi a Bottura e Sadler (prima di loro, gli unici altri chef insigniti sono stati Gualtiero Marchesi nel 1989 e di nuovo nel 2010, Aimo e Nadia Moroni nel 2005, Carlo Cracco nel 2006, Davide Oldani nel 2008, il ristoratore Giacomo Bulleri nel 2015. E ancora Luigi Veronelli nel 2003 e Carlin Petrini nel 2009).

MASSIMO BOTTURA - Considerato tra i più grandi chef del mondo, ha posto al centro del suo lavoro la riflessione sul cibo come ponte tra le culture e mezzo di inclusione per restituire dignità all’uomo. Partendo dalla constatazione che oltre ottocento milioni di persone soffrono di malnutrizione e che un terzo del cibo viene sprecato, ha dato il via al progetto culturale Food for Soul che riunisce i valori della qualità, della bellezza e dell’ospitalità. Insieme a Caritas ha ideato il Refettorio Ambrosiano, diventato esempio di attenzione verso gli ultimi e già replicato a Rio de Janeiro, Londra e Parigi. Il riuso delle eccedenze alimentari, grazie alle competenze di professionisti in uno spazio aperto e ospitale, incarna un impegno che non è solo espressione dei valori al centro di Expo 2015 ma è anche il segno del più autentico spirito solidale milanese fatto di professionalità, cultura e attenzione verso gli altri.

«Il più grande chef del mondo. Ha fatto del cibo un simbolo di inclusione, grazie alla collaborazione con la Caritas Ambrosiana, con la quale ha fondato il primo Refettorio». (Beppe Sala)

CLAUDIO SADLER - Il suo primo ristorante milanese, la rinomata Osteria di Porta Cicca, nasce nel 1986 e gli vale la Stella Michelin. Da quel locale in Ripa di Porta Ticinese, grazie a creatività, intelligenza e tecnica, ha contribuito a scrivere la moderna evoluzione della ristorazione milanese e italiana. Con i suoi ristoranti diffonde nel mondo la cultura del gusto, in una personale interpretazione che unisce le tradizioni nostrane ad uno sguardo rivolto al futuro e all’innovazione. Tra i fondatori dell’Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, dal 2012 è presidente dell’Associazione Le Soste, che si occupa di diffondere e valorizzare l’eccellenza della cucina italiana e che vanta, tra i suoi membri, i ristoranti più prestigiosi in Italia e in Europa. Alla passione per la cucina affianca quella per l’insegnamento trasmettendo la sua esperienza a giovani allievi, professionisti e semplici amanti del gusto.

«Sadler è uno dei massimi esponenti della cucina. È stato ed è esemplare il suo impegno anche per la formazione dei giovani e per la promozione della qualità» (Beppe Sala)

Dopo la cerimonia, sia Massimo Bottura che Claudio Sadler sono stati festeggiati a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia.

Ecco le parole del modenese («Ma ora sei anche un po' milanese!», lo ha accolto Claudio Ceroni): «Sono onorato di questo riconoscimento che mi ha attribuiuto il Comune di Milano, perché conferma un concetto che mi è caro. Ossia che oggi gli chef sono molto di più della pura somma delle loro ricette. Abbiamo l'opportunità di parlare a tante persone: dobbiamo sfruttarla per dare l'esempio, per insegnare ai giovani. Quando una cucina affianca l'etica all'estetica diventa molto più interessante. L'Ambrogino rappresenta bene lo spirito di questa metropoli: Milano mi è sempre stata molto vicina e sono legato ai valori che il premio esprime. Penso a quanto sia bello che che una capitale del business sappia esprimere anche un ricchissimo tessuto solidale, con la Caritas Ambrosiana che è la più forte del mondo... Milano ha un'anima straordinaria ben incarmata dal proprio sindaco: Sala ha vissuto tutto l'Expo insieme a noi, ci ha dato una grande mano, ha creduto subito nel progetto, innervandolo d'umanità».

Claudio Sadler, origini trentine, è però milanese doc da sempre: «Per questo sono particolarmente lieto, anzi emozionato. La cerimonia degli Ambrogini è bellissima, riunisce persone ricche di valori, perciò strappa persino le lacrime. Io non salvo persone, non sono un medico o uno scienziato: spero però, con la mia cucina, di regalare piacere, serenità, e in questo modo di fare un po' di bene. E sono contento di lavorare in una città che è molto migliorata, che è piena di buone intenzioni, che esprime un continuo dinamismo, ma... buono, perché c'è voglia di fare bene. Milano, grazie a Sala ma anche a Pisapia che l'ha preceduto, è oggi ordinata, pulita, efficiente: cresce e desidera allinearsi alle altre grandi metropoli del mondo. Mi ha fatto anche molto piacere il premio a Massimo, per il suo Refettorio Ambrosiano; anch'io, nel mio piccolo, mi rendo sempre disponibile per iniziative di beneficienza, perché è giusto spendersi a favore del bene comune».

A salutare Bottura e Sadler a Identità Golose Milano, anche alcuni loro colleghi seduti al tavolo (Cristina Bowerman, Viviana Varese e Cesare Battisti) e altri impegnati invece in cucina: Alberto Gipponi, chef Sorpresa dell'anno per la Guida Identità Golose 2019 (e con un passato all'Osteria Francescana) e Andrea Ribaldone, coordinatore dell'offerta gastronomica di via Romagnosi, con lo chef Alessandro Rinaldi.

Hanno preparato un menu speciale per l'occasione: Tortellino crudo ma cotto (la versione "emiliana" del Casoncello crudo ma cotto, uno dei piatti simbolo di Gipponi); Spaghetti all'ostrica, crema di patate, scalogno e peperoncino (Gipponi); Capriolo, salsa albufera e funghi di betulla (Ribaldone-Rinaldi); Riso, mosto, incenso, mandorle e noci (un predessert che fa da variante a un altro piatto noto di Gipponi, il Divina); infine Mela, limone e Inspiration (Ribaldone con il pastry chef Gabriele Tangari), un dolce con mele Pink Lady, limoni del Garda e mousse di Valrhona Inspiration al lampone.