Francesco e Vincenzo Montaruli
Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
Identità Golose Milano L'ingrediente segreto è il confronto
Divina: il piatto dell'autunno di Alberto Gipponi, premiato dalla Guida dei Ristoranti di Identità Golose 2019 come Chef Sorpresa dell'anno (Foto di Chiara Cadeddu)
Divina nasce per gioco. Ero in Cantina Divella con alcune persone e mi venne chiesto di improvvisare un piatto, visto che quella sera sarebbero venuti a cena. Periodo di vendemmia. «Alessandra, hai del mosto?». Poco dopo viaggiavo verso il ristorante con una bottiglia di mosto in auto. Divella e Dina...Divina...incenso! Così mi fermai a prendere un olio essenziale di incenso. Spaghetti, mosto, incenso, noci e mandorle. Mentre poco prima assaggiavo una base di Alessandra, sentivo profumo di noci e mandorle, e così, dall’unione di questi ingredienti e memorie, è nata Divina.
Divina
Ricetta per 4 persone
Lo chef Alberto Gipponi (foto di Lido Vannucchi)
200 g di spaghettoni 100 g di mosto 20 g di succo di limone 30 g di mandorle in pasta 20 g di noci tostate 10 g di mandorle a lamelle 2 gocce di olio essenziale di incenso
Per la pasta di mandorle
1000 g di mandorle 800 g di acqua
La mise en place del Dina (foto Chiara Cadeddu)
Lasciare le mandorle a bagno nell’acqua per 24 ore. Frullare. Surgelare e pacossare per tre volte.
Per il mosto
Portare a bollore il mosto, schiumare, filtrare e tenere da parte.
Per le mandorle
Lasciare per una notte le mandorle in acqua, spellarle e tagliare a lamelle.
Per le noci
Tostare in forno a 120 gradi per 8 minuti.
Per la pasta
Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla al dente mantecandola in padella con mosto, succo di limone, pasta di mandorle e le gocce di incenso.
Impiattamento
Creare un nido e nappare con la crema di mosto, mandorle e incenso, guarnendo con noci tostate e mandorle a lamelle.
Bresciano, classe 1980, fin da ragazzo ha coltivato una passione per la cucina d'autore, ma la sua vita professionale l'ha portato altrove. Dopo una laurea in Sociologia, un po' di gavetta da chitarrista e un paio di altri impieghi, a 35 anni la decisione di cimentarsi come cuoco: stage all'Orsone di Joe Bastianich, chef Edoardo Valle Lobo; quindi, più vicino a casa, Da Nadia, quando ancora era a Castrezzato. Poi con Massimo Bottura all'Osteria Francescana. E poi ancora con il suo ristorante, Dina, a Gussago (Brescia). Sorpresa dell'anno per la Guida di Identità Golose 2019
