Terry Giacomello
Cheese cake di baccalà profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone di Marianna Vitale
Guida alla Guida Paolo Marchi: «Nonostante tutto, si mangia sempre meglio. E non esiste solo il fine dining»
Insalata di scampi al vapore con perle di cotechino cremonese, maionese di banane e cachi vaniglia, popcorn di riso integrale: il piatto dell'inverno di Claudio Sadler
L'idea di questo piatto è nata per celebrare alcuni dei prodotti più ricchi dell'inverno, e del periodo delle feste, appunto gli scampi; ho però voluto giocare con la dolcezza dello scampo contrapponendogli la grassezza del cotechino che conferisce la giusta nota di sapidità al piatto. Era però necessario un contorno per rendere più armonico il piatto e mi è piaciuto il gusto equilibrato del caco abbinato ad un tocco di aceto balsamico.
Insalata di scampi al vapore con perle di cotechino cremonese, maionese di banane e cachi vaniglia, popcorn di riso integrale
Ricetta per 10 persone
INGREDIENTI
20 scampi grossi 200 g di cotechino cremonese cotto e sgrassato 1 banana 100 g di olio di semi Senape ½ limone 5 g di lecitina di soja Tabasco q.b. 3 cachi sharon 30 g di olio e aceto balsamico 2 confezioni di borrage cress Popcorn di grano saraceno
Claudio Sadler, chef e patrono dell'omonimo ristorante milanese
Sgusciare gli scampi, salvando solo la parte finale dalla coda, eliminare il budellino e sistemare gli scampi su una teglia da forno, cospargere di cotechino, cotto e tritato finemente. Nel frullatore sistemare la banana, il succo di limone, la senape, la lecitina di soja, un poco di aceto balsamico e un pizzico di tabasco, l’olio di semi di arachide e quindi emulsionare fino ad ottenere una salsa compatta. Tagliare i cachi a fettine sottili, eliminare la scorza dura dando alle fettine una forma quadrata. Disporre le fettine di cachi sui piatti e decorare con una striscia di maionese di banane.
Finitura
Cuocere gli scampi al vapore per 2 minuti, sedere gli scampi sulle fettine di cachi, condire il tutto con una goccia di olio e aceto balsamico e decorare con un filo di erba cipollina. Servire.
Classe 1956, è un riuscito connubio: milanese come pochi, per nascita e passione, ma figlio di padre trentino e mamma friulana. Il suo primo locale nel 1982, nel 1991 la stella all’Osteria di Porta Cicca, che poi brillerà anche in via Troilo, raddoppiando nel 2002. Nel 2007 il trasloco in via Ascanio Sforza 77, di successo in successo
Ravioli di farina di grano arso con patate, sugo di cannolicchi, lime e bottarga: il piatto della rinascita di Claudio Sadler
Massimo Bottura e Claudio Sadler a Identità Golose Milano con l'onoreficenza ricevuta dal Comune di Milano, il cosiddetto Ambrogino d'Oro
Claudio Sadler mentre festeggia i 10 compleanni della sua trattoria moderna
