La ricetta dell'inverno di Claudio Sadler

L'idea di questo piatto è nata per celebrare alcuni dei prodotti più ricchi dell'inverno, e del periodo delle feste, appunto gli scampi; ho però voluto giocare con la dolcezza dello scampo contrapponendogli la grassezza del cotechino che conferisce la giusta nota di sapidità al piatto. Era però necessario un contorno per rendere più armonico il piatto e mi è piaciuto il gusto equilibrato del caco abbinato ad un tocco di aceto balsamico. 

Insalata di scampi al vapore con perle di cotechino cremonese, maionese di banane e cachi vaniglia, popcorn di riso integrale

Ricetta per 10 persone

INGREDIENTI

20 scampi grossi
200 g di cotechino cremonese cotto e sgrassato
1 banana
100 g di olio di semi
Senape
½ limone
5 g di lecitina di soja
Tabasco q.b.
3 cachi sharon
30 g di olio e aceto balsamico
2 confezioni di borrage cress
Popcorn di grano saraceno

Claudio Sadler, chef e patrono dell'omonimo ristorante milanese

Sgusciare gli scampi, salvando solo la parte finale dalla coda, eliminare il budellino e sistemare gli scampi su una teglia da forno, cospargere di cotechino, cotto e tritato finemente.
Nel frullatore sistemare la banana, il succo di limone, la senape, la lecitina di soja, un poco di aceto balsamico e un pizzico di tabasco, l’olio di semi di arachide e quindi emulsionare fino ad ottenere una salsa compatta.
Tagliare i cachi a fettine sottili, eliminare la scorza dura dando alle fettine una forma quadrata.
Disporre le fettine di cachi sui piatti e decorare con una striscia di maionese di banane.

Finitura

Cuocere gli scampi al vapore per 2 minuti, sedere gli scampi sulle fettine di cachi, condire il tutto con una goccia di olio e aceto balsamico e decorare con un filo di erba cipollina. Servire.