Leonor Espinosa
La trota d’estate di Ana Roš
Guida alla Guida I 36 cocktail bar della Guida di Identità
Corona di ravioli ripieni di cinturello con castagne, melograno e finocchio: il piatto del 2021 di Paolo Trippini
Una corona circolare di pasta fresca realizzata con farine di filiera certificata, al cui interno si trova il porco cinturello orvietano. Un piatto di recupero, perchè il ripieno è stato pensato per utilizzare gli scarti di lavorazione di un altro piatto in carta con il porco cinturello, al fine di abbattere lo spreco alimentare e fare un uso circolare della materia prima. Ma la circolarità della corona rappresenta anche il circolo virtuoso e sostenibile che, insieme a produttori umbri di eccellenza, abbiamo innescato per dare voce alle biodiversità agroalimentari dell'Umbria. Il 2021 per me sarà all'insegna della circolarità e della sostenibilità in cucina. La corona di cinturello con castagne melograno e finocchio, rappresenta perrfettamente questi due aspetti: circolarità intesa come circolo virtuoso di eccellenze e biodiversità del mio territorio, ma anche come uso circolare della materia prima, per ridurre lo spreco alimentare.
Corona di ravioli ripieni di cinturello con castagne, melograno e finocchio
INGREDIENTI
Per la pasta
300 g di farina per pasta 50 g di farina di segale 10 uova
Per il ripieno
300 g di spalla di porco cinturello Aglio Finocchietto selvatico Paprica dolce
Per la crema di castagne
Castagne Latte Rosmarino Olio extra vergine d'oliva 1 Melograno 1 Finocchio
Lo chef Paolo Trippini
Miscelare le due farine, aggiungere 4 rossi d’uovo e poi leuova intere fino a raggiungere un peso di 180 g - impastare fino a che non risulta un impasto liscio e omogeneo, lasciar riposare in frigorifero 30 min.
Recuperare le rifilature della spalla - che poi sarà utilizzata per altre preparazioni - condirle con aglio ben tritato, del finocchietto selvatico, paprika dolce, sale e pepe. Mettere sottovuoto e cuocere a 63c° per 12 ore. Una volta cotto lo passiamo al tritacarne e se c'è bisogno lo ammorbidiamo con il suo liquido.
Confezionamento ravioli
Stendere la sfoglia in una striscia lunga. Riporre all' interno il ripieno di circa 30g per ciascun raviolo, distanziandoli uno dall'altro circa 2 cm - Sovrapporre la pasta, pizzicare la parte dove non c'èe il ripieno come in un plin, tagliare la pasta ogni 5 ravioli o poi richiuderla come una corona.
Far bollire le castagne con il latte un filo di olio e il rosmarino, quando le castagne risultano cotte frullare iltutto fino a che non risulti una crema.
Nasce nel 1979 a Civitella del Lago (Terni). E' cresciuto con Gianfranco Vissani, Gaetano Trovato, Enrico Bartolini. Nel 2006 ha preso in gestione il ristorante di famiglia a Baschi di Civitella del Lago (Terni).
