10-01-2021

Benvenuto 2021: lo Spiedino di astice e mozzarella di bufala di Ernesto Iaccarino

Lo chef del Don Alfonso 1980 di Sant'Agata sui Due Golfi (Napoli) augura a tutti buon anno nuovo proponendo una ricetta che celebra la succulenza del mitico latticino campano

Ernesto Iaccarino

Ernesto Iaccarino

Questo piatto nasce dall’amore per la mozzarella di bufala che ha una succulenza, una dolcezza, una sapidità e un'acidità unici. E subito mi è venuto in mente l’astice come abbinamento, perché l’astice riprende i toni della dolcezza e della sapidità della mozzarella. Poi ho giocato con la frutta, le bollicine e la vaniglia, per dargli contrasti acidi, dolci, freschi che provassero a esaltare il binomio astice/mozzarella. Per me è il piatto "benvenuto 2021" perché è un piatto colorato, vivace, allegro, goloso, ricco e fresco. Tutti ingredienti che portano felicità, per esorcizzare questo 2020 così complicato.

Spiedino di astice, mozzarella di bufala, Bellini e raviolo di ananas con cuore di barbabietola alla vaniglia

INGREDIENTI

Per lo spiedino

4 astici interi crudi
300 g di mozzarella di bufala
40 g di pomodori confit
4 spaghetti 
Bisque q.b. 

Per il Bellini

100 g di succo di pesca
200 g di Franciacorta

Per il raviolo

150 g di polpa di ananas
Sciroppo di zucchero qb

Per il ripieno per raviolo

150 g di barbabietola bollita
2 g di zucchero
2 bacche e mezzo di vaniglia fresca
Olio extravergine q.b.

Per la rifinitura

160 g di misticanza d’insalata
3 cl di citronette

Spiedino di astice, mozzarella di bufala, bellini e raviolo di ananas con cuore di barbabietola alla vaniglia: il piatto del 2021 di Ernesto Iaccarino

Spiedino di astice, mozzarella di bufala, bellini e raviolo di ananas con cuore di barbabietola alla vaniglia: il piatto del 2021 di Ernesto Iaccarino

PROCEDIMENTO

Per l'astice

Portare a ebollizione 5 l d'acqua con 100 g di aceto bianco da cucina, una volta a bollore immergere gli astici e cucinare per 4 minuti. Pulire gli astici dal carapace e passare in padella per circa 1 minuto dal lato della pelle, anche le chele pulite. Tagliare le code degli astici in 4/5 parti uguali in modo da ottenere una sorta di 4/5 medaglioni da ogni coda di astice.   

Per il bellini

Mescolare il succo di pesca con il Franciacorta 

Per il raviolo

Tagliare a piccoli pezzi la barbabietola già cotta, saltarla in padella a fuoco medio alto con un filo d’olio e 2 g di zucchero per un paio di minuti, ritirare dal fuoco, aggiungere la polpa di vaniglia e mescolare sino a che prenda un po’ di temperatura. Tritare il tutto con il robot, e asciugare con carta alimentare sino a ottenere una polpa. Tagliare ad affettatrice l’ananas finemente, ricavare poi, con l’aiuto di un coppa pasta, dei dischetti circolari. Spennellare i dischetti di ananas già tagliati con lo sciroppo di zucchero per non far cambiare il colore. Comporre un raviolo partendo dal basso con uno strato di ananas, polpa di barbabietola e vaniglia, e di nuovo uno strato di ananas. Per decorazione usare lo stesso baccello di vaniglia dal quale abbiamo estratto la polpa.

Esecuzione e presentazione

Friggere gli spaghetti in olio a 160° circa  per utilizzarli come spiedo. Tagliare  la mozzarella di bufala a rettangoli della stessa dimensione circa degli astici. Comporre lo spiedino partendo dalla chela dell’astice ed alternando mozzarella ed astice, sino a chiudere un’altra volta lo stesso spiedino con l’altra chela. Nappare leggermente il crostaceo con olio extravergine di oliva e bisque. Infornare a 180gradi, cucinare fin quando la mozzarella non comincia a sciogliersi. Salare il tutto. Condire la misticanza con la citronette, disporla al centro del piatto, adagiare lo spiedino ancora caldo, decorare con il pomodoro confit. Collocare il cocktail in alto a sinistra, dal lato opposto al bicchiere posizionare il raviolo.


Ricette d'autore

Ernesto Iaccarino

a cura di

Ernesto Iaccarino

classe 1970, è chef del ristorante di famiglia Don Alfonso 1890, a Sant'Agata sui Due Golfi in Penisola Sorrentina (Napoli), due stelle Michelin

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