16-09-2020
Cipolla: la ricetta dell'autunno di Marco Sacco (tutte le foto sono di Adriano Mauri)
La Zuppa di Cipolle mi ricorda la mia infanzia, i piatti della tradizione contadina che mi preparava mia nonna. Un piatto “povero”, ma ricco di sapore. In questa versione si trovano diverse cotture e consistenze. La cipolla bianca diventa una purea, la cipolla ramata è ricoperta dalla crema e glassata con burro chiarificato. Ed infine una parte si trasforma in cenere. Il tutto è accompagnato da un brodo di cipolla bianca cotta al sale.
Cipolla
Ricetta per 10 persone
INGREDIENTI
Per la tegola
1 kg di cipolla bianca 1 kg di cipolla di Montoro 250 g di carne di manzo per brodo o brasati 3 foglie di alloro Sale 150 g di burro fuso
Per il brodo
5 kg di cipolla bianca Sale grosso a copertura
Per la polvere di cipolla bruciata
500 g di falde di cipolla da scarto
Marco Sacco, chef del Piccolo Lago
Brasare in un tegame la carne tagliata a pezzi grossi con olio e alloro. Aggiungere le cipolle tagliate a julienne. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per 4 ore. Togliere il coperchio e lasciar asciugare l'acqua di cottura. Togliere la carne e mettere a scolare in una chinoix forato. Frullare metà del composto, mischiarlo a quello rimasto non frullato. Stendere su silpat con la cornice da pasticceria e su teglia piatta 60cmX40cm. Abbattere in negativo. Porzionare in quadrati 6cmX6cm utilizzando la bicicletta, spennellare i quadrati ottenuti con burro fuso. Congelare.
Privare le cipolle della buccia. Metterle in forno a 200°c per 20 minuti circa ventola a 3 e valvola aperta, fino a che non saranno completamente annerite. Frullarle e setacciarle.
In una gastronorm d'acciaio di 20 lt mettere le cipolle intere con la buccia e ricoprire con il sale grosso. Cuocere a 160°c per 5 ore, ventola a 4 con valvola chiusa. Far raffreddare. Pulire le cipolle, frullarle e metterle a scolare con l'etamina in pressa, per far fuoriuscire tutto il liquido. Chiarificare a freddo.
Finitura e presentazione
Adagiare la tegola nel piatto fondo. Portare a temperatura di servizio con salamandra o mantenitore. Cospargere con l'aiuto di un mould quadrato la polvere di cipolla bruciata. Scaldare il brodo, versarlo in una bottiglia e far completare il servizio della zuppa al tavolo dai camerieri.
a cura di
Classe 1965, è chef del Piccolo Lago, due stelle Michelin. Ex presidente di Chic - Charming Italian Chef. Dal 2018 guida anche la cucina del ristorante torinese Piano 35
La brigata di cucina del ristorante Piano 35, a Torino: la proposta gastronomica è un intreccio tra la creatività consolidata di chef Marco Sacco del ristorante Piccolo Lago (Verbania, provincia di Verbano-Cusio-Ossola) e la fresca visione di Christian Balzo, resident chef dell'insegna sabauda collocata al 37esimo piano del grattacielo firmato Renzo Piano
Parte dello staff del Piccolo Lago di Marco Sacco, nella foto terzo da sinistra, in primo piano. Alla sua destra Sayaka Anzai e Raffaella Marchetti. Inginocchiati Mariana Tringolo, Giorgia Bonanni, Francesco Fiori. Dietro allo chef: Rodolfo Stampatori, Mauro Pesca, Veronica Tipaldi, Vittorio Giorgi, Elisabetta Camia, Francesco De Angelis, Marco Fardella, Filippo Meli, Francesco Mirolla, Vittorio Capelluzzo, Davide Chiaraluce. Foto Giuseppe Geppo Di Mauro
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