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02-11-2019

La ricetta dell'autunno di Luca Marchini

Lo chef del ristorante L'Erba del Re di Modena presenta un piatto che omaggia la barriera corallina e i suoi colori

Il Corallo: il piatto dell'autunno di Luca Mar

Il Corallo: il piatto dell'autunno di Luca Marchini

Questo piatto racconta il fascino del mare, dei suoi segreti e colori. Quei dettagli emozionali che stimolano idee e associazioni mentali. Così è successo, durante una vacanza al mare, piccoli pezzi di un puzzle si sono mossi fino a diventare ispirazione e desiderio di riportare quelle sensazioni in cucina. La barriera corallina rappresenta la bellezza e ricchezza di un patrimonio marino che sta scomparendo e va preservato. Ecco che questa ricetta vuole rendere omaggio a questo tesoro sommerso, ai suoi contrasti e giochi cromatici. C’è la pregiata dolcezza del gambero rosso di Mazara del Vallo, che incontra quella del gambero viola del Mediterraneo e della mazzancolla dell’Oceano Pacifico. Una sinfonia di sapori che si completa con lo scampo di Scozia e viene esaltata da una equilibrata composizione di salse dolci, acide, piccanti e amare. 

Il Corallo

Ricetta per 4 persone

Lo chef Luca Marchini, patron del ristorante L'Erba del Re

Lo chef Luca Marchini, patron del ristorante L'Erba del Re

INGREDIENTI

Gamberi rosso Mazzara del Vallo + gel di basilico + gel di arancia + cremoso di bufala + frisella
Mazzancolla + gel di menta + zenzero marinato + ananas sciroppata
Gambero viola + gel di amarena + pistacchio + cioccolato fondente 
Scampo di Scozia + maionese al rafano + mela verde acidula + lampone disidratato
Aggiungere olio evo su tutti i coralli e un pizzico di sale di Maldon

PROCEDIMENTO

Per il gambero rosso

In crudità sminuzzarlo al coltello e metterlo in forma “corallo”. 

Per il gel di basilico

Sbollentare, mettere in acqua e ghiaccio, frullare, passare a chinois, gelificare.

Per il gel di arancia

Succo di arancia, sbollentare zeste di arancia (3 volte partendo da acqua fredda), ridurre il succo, aggiungere zeste, frullare, gelificare. Aggiungere cremoso di bufala e frisella.

Per la mazzancolla

In crudità sminuzzarle al coltello e metterle in forma “tonda”. 

Per il gel di menta

Sbollentare la menta, passare ad estrattore, gelificare.

Per l'ananas

Sciroppare l'ananas in 50 g di zucchero e 100 g di acqua.

Per lo zenzero marinato

250 g di zenzero, 100 g di aceto mele, 100 g di acqua, 30 di zucchero di canna, 30 di zucchero semolato, un pizzico sale. Tagliare e sbollentare lo zenzero, sciogliere gli zuccheri in acqua e aceto di mele, aggiungere lo zenzero nello sciroppo e lasciarlo marinare per 24 ore.

Per il gambero viola

Sminuzzarlo e dare forma tonda.

Per il gel di amarene

Snocciolare le amarene fresche, scolare in frigo per 24 ore, prendere l'acqua in eccesso e aggiungere poche amarene e frullare.

Per il pistacchio sgusciato

Tostare in forno a 160 gradi, sminuzzare al coltello.

Sminuzzare il cioccolato fondente.

Per lo scampo di scozia

Sminuzzarlo e dare forma tonda. 

Per la maionese al rafano

Estratto di rafano, aggiungere 35 g di rafano, 30 g di albume, 10 g di aceto di riso, 120 di olio di semi girasole, sale un pizzico.

Per il lampone disidratato

Sminuzzare il lampone e farlo essiccare a 40 gradi per 24 ore.

Per la mela verde

Passarla in acqua e limone e appoggiarla sullo scampo,

Per le salse vegetali di stagione

Salsa di carota: bollire la carota, raffreddarla, frullare, passare a chinois + olio e sale.

Salsa di piselli: bollire, raffreddare, frullare, passare a chinois + olio e sale,

Rapa rossa: essiccarla a fette sottili, polverizzare, setacciare e spargere sul piatto.


Ricette d'autore

a cura di

Luca Marchini

Dal 2003 chef e patron de L'Erba del Re di Modena. Dal dicembre 2016 è Presidente dell'associazione JRE Italia.

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