Questo piatto racconta il fascino del mare, dei suoi segreti e colori. Quei dettagli emozionali che stimolano idee e associazioni mentali. Così è successo, durante una vacanza al mare, piccoli pezzi di un puzzle si sono mossi fino a diventare ispirazione e desiderio di riportare quelle sensazioni in cucina. La barriera corallina rappresenta la bellezza e ricchezza di un patrimonio marino che sta scomparendo e va preservato. Ecco che questa ricetta vuole rendere omaggio a questo tesoro sommerso, ai suoi contrasti e giochi cromatici. C’è la pregiata dolcezza del gambero rosso di Mazara del Vallo, che incontra quella del gambero viola del Mediterraneo e della mazzancolla dell’Oceano Pacifico. Una sinfonia di sapori che si completa con lo scampo di Scozia e viene esaltata da una equilibrata composizione di salse dolci, acide, piccanti e amare.
Il Corallo
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Gamberi rosso Mazzara del Vallo + gel di basilico + gel di arancia + cremoso di bufala + frisella
Mazzancolla + gel di menta + zenzero marinato + ananas sciroppata
Gambero viola + gel di amarena + pistacchio + cioccolato fondente
Scampo di Scozia + maionese al rafano + mela verde acidula + lampone disidratato
Aggiungere olio evo su tutti i coralli e un pizzico di sale di Maldon
PROCEDIMENTO
Per il gambero rosso
In crudità sminuzzarlo al coltello e metterlo in forma “corallo”.
Per il gel di basilico
Sbollentare, mettere in acqua e ghiaccio, frullare, passare a chinois, gelificare.
Per il gel di arancia
Succo di arancia, sbollentare zeste di arancia (3 volte partendo da acqua fredda), ridurre il succo, aggiungere zeste, frullare, gelificare. Aggiungere cremoso di bufala e frisella.
Per la mazzancolla
In crudità sminuzzarle al coltello e metterle in forma “tonda”.
Per il gel di menta
Sbollentare la menta, passare ad estrattore, gelificare.
Per l'ananas
Sciroppare l'ananas in 50 g di zucchero e 100 g di acqua.
Per lo zenzero marinato
250 g di zenzero, 100 g di aceto mele, 100 g di acqua, 30 di zucchero di canna, 30 di zucchero semolato, un pizzico sale. Tagliare e sbollentare lo zenzero, sciogliere gli zuccheri in acqua e aceto di mele, aggiungere lo zenzero nello sciroppo e lasciarlo marinare per 24 ore.
Per il gambero viola
Sminuzzarlo e dare forma tonda.
Per il gel di amarene
Snocciolare le amarene fresche, scolare in frigo per 24 ore, prendere l'acqua in eccesso e aggiungere poche amarene e frullare.
Per il pistacchio sgusciato
Tostare in forno a 160 gradi, sminuzzare al coltello.
Sminuzzare il cioccolato fondente.
Per lo scampo di scozia
Sminuzzarlo e dare forma tonda.
Per la maionese al rafano
Estratto di rafano, aggiungere 35 g di rafano, 30 g di albume, 10 g di aceto di riso, 120 di olio di semi girasole, sale un pizzico.
Per il lampone disidratato
Sminuzzare il lampone e farlo essiccare a 40 gradi per 24 ore.
Per la mela verde
Passarla in acqua e limone e appoggiarla sullo scampo,
Per le salse vegetali di stagione
Salsa di carota: bollire la carota, raffreddarla, frullare, passare a chinois + olio e sale.
Salsa di piselli: bollire, raffreddare, frullare, passare a chinois + olio e sale,
Rapa rossa: essiccarla a fette sottili, polverizzare, setacciare e spargere sul piatto.
