Lo spaghetto alle noci secondo Alfonso Crisci

Lo chef de La Taverna Vesuviana rivede un classico delle festività natalizie campane, mutandolo in tagliatella

25-12-2017
Alfonso Crisci de La Taverna Vesuviana di San G

Alfonso Crisci de La Taverna Vesuviana di San Gennaro Vesuviano (Napoli)

Con questo piatto ho voluto rivedere e valorizzare una preparazione classico classico delle festività natalizie: lo spaghetto alle noci. In passato le noci erano un simbolo dell’apporto agricolo alla nostra tavola, al pari della frutta secca, un genere alimentare di pregio riservato per le occasioni speciali. Aggiungendo scorfano e broccoletti ho voluto arricchire il piatto con nuovi sapori e un impatto cromatico più importante. Aspetto curati e sapori ricchi sono due degli aspetti cui tengo di più in ogni preparazione.

Tagliatelle con acqua di scorfano, broccoletti e polvere di noci

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
250 g tagliatelle 
80 g gherigli di noci tritati
100 g parmigiano reggiano
200 g broccoletti baresi 
100 g olio extravergine d’oliva
1 spicchio d'aglio 
250 g scorfano
1 costa di sedano
1 carota 
1 cipolla 

Alfonso Crisci (a sinistra), con il collega Lino Scarallo di Palazzo Petrucci, Napoli (foto La Cuoca Galante)

Alfonso Crisci (a sinistra), con il collega Lino Scarallo di Palazzo Petrucci, Napoli (foto La Cuoca Galante)

Procedimento
Preparare l'acqua di scorfano, disponendo in una pentola alta sedano, carota, cipolla e scorfano. Bollire per 20 minuti. Nel frattempo, imbrunire uno spicchio d'aglio, rosolare le cime di broccoletti precedentemente sbianchite e una parte delle noci tritate. Aggiungere un mestolo dell'acqua di scorfano.

Filtrare l'acqua di scorfano usandola come court-buillon per cuocere la pasta. Una volta cotta, mantecarla con il fondo di broccoletti preparato prima, aggiungere un filo d'olio e parmigiano. Impiattare completando con cimette di broccoletti e polvere di noci.


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