Ciaolà è il piatto che ho studiato per le prossime Olimpiadi di Rio de Janeiro, un piatto horizontal, un incrocio fra due culture, un incontro fra due Paesi, l’Italia e il Brasile, che ho voluto rappresentare nei loro colori, gusti e profumi: tutti intorno a una fiaccola stilizzata.
CIAOLA'
Ingredienti per 4 persone
Per la mousse
250 g ricotta vaccina
125 g panna montata
50 g panna calda
50 g Grana Padano Riserva D’O
15 g colla di pesce
Per la salsa rossa
100 g succo di pomodoro datterino
20 g zucchero
½ stecca di vaniglia
Per la salsa gialla
100 g acqua
20 g zucchero
0,5 g zafferano in stimmi
1 g maizena diluita in acqua fredda
Per la salsa blu
100 g acqua
25 g zucchero
50 g fiori di borragine freschi e puliti
1 g maizena diluita in acqua fredda
Per la salsa verde
100 g acqua
30 g foglie di stevia fresche
1 g maizena diluita in acqua fredda
Per la finitura
4 fogli gelatina di fragola (8 cm di diametro e 2 mm di altezza)
8 g polvere di caffè Kafa Lavazza
Procedimento
Per la mousse
In un pentolino scaldare la panna e farci sciogliere la gelatina strizzata. Togliere dal fuoco e unire alla ricotta frullata. Unire il Grana Padano e infine la panna montata. Dividere il composto in stampi e far freddare in frigorifero.
Per le salse
Rossa: in una bacinella frullare il succo di pomodoro con la vaniglia e lo zucchero, filtrare e tenere da parte. Gialla: far bollire l’acqua con lo zucchero, legare con la maizena. Togliere dal fuoco e unire lo zafferano. Coprire con della pellicola e lasciare in infusione per 20 minuti. Blu: in un pentolino far bollire l’acqua con lo zucchero, legare con la maizena, togliere dal fuoco far freddare fino a 30 °C e unire i fiori di borragine. Frullare e filtrare. Verde: in un pentolino far bollire l’acqua, legare con la maizena, togliere dal fuoco e far freddare fino a 30°C. Unire le foglie di stevia, frullare e filtrare.
Per la finitura
Mettere la mousse nei piatti, spolverare con la polvere di caffè, coprire con il velo di fragole e infine disporre le salse.
