Se la 'nduja si tuffa nel mare

Nella ricetta di Luca Abbruzzino, la preparazione calabrese splende tra i ricci di mare e il pecorino

08-09-2015
Perché no: fusilloni, nduja, pecorino e ricci di

Perché no: fusilloni, nduja, pecorino e ricci di mare, un piatto che sintetizza il mestiere di Luca Abbruzzino, giovane promessa della cucina calabrese, in sella al ristorante di Catanzaro Antonio Abbruzzino, una stella Michelin in località Santo Janni, telefono +39.0961.799008

Credo fermamente nel profondo legame tra mare e terra. Questo sintetizza perfettamente la geografia della nostra regione, la Calabria. Penso che lavorando sulla materia prima si possa raggiungere sempre un equilibrio, capace di regalarci sapori ed emozioni nuove. Quando ebbi l'intuizione di accostare 'nduja, pecorino e ricci, assaggiai e pensai "perché no?". Sì, avrebbe potuto funzionare.

Perché no: fusilloni, nduja, pecorino e ricci di mare

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
300 g fusilloni
80 g ricci di mare
16 datterini
10 g zucchero
sale
olio extra vergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
basilico, timo e maggiorana
1 limone
3 l acqua
50 g nduja
250 g pecorino media stagionatura grattugiato

FIGLIO E PADRE. Luca e Antonio Abbruzzino

FIGLIO E PADRE. Luca e Antonio Abbruzzino

PROCEDIMENTO
Spellare i datterini e tagliarli a metà, metterli in una teglia, condirli con olio, sale, uno spicchio d’aglio, la buccia del limone, zucchero, timo e maggiorana e infornare per 2 ore a 75°C. Mettere a bollire un litro d’acqua e la 'nduja, ridurre fino a ottenere 250 ml di acqua, filtrarla e metterla da parte.

Mettere a bollire 2 litri d'acqua con il pecorino, girare continuamente fino a sciogliere il pecorino. Lasciare riposare in frigo una notte. Al mattino il formaggio si sarà depositato sul fondo. Filtrare solamente l’acqua e ridurre sul fuoco fino a 500 ml. Unire le due acque.

Prendere una padella, soffriggere olio e aglio e datterini, togliere l’aglio e aggiungere l’acqua ottenuta, aggiustando di sale. Effettuare il 50% della cottura della pasta in acqua salata, e terminare la cottura nella salsa di nduja e pecorino. A cottura ultimata, saltare la pasta con i ricci di mare e il basilico e servire.

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