Dobbiamo essere attori invisibili

Vanessa Melis del Pascucci al Porticciolo: il servizio in sala deve esserci senza apparire

18-04-2016
Anche Vanessa Melis del Pascucci al Porticciolo in

Anche Vanessa Melis del Pascucci al Porticciolo interviene nel nostro dibattito sulla sala

La passione per la sala risale sicuramente alla mia infanzia, periodo durante il quale già si notava, a detta dei miei genitori, un’attitudine alla cura del tavolo ogniqualvolta c’era l’occasione di riunire la famiglia. Mi dedicavo alla mise en place, a partire dalla tovaglia rigorosamente di lino, alla scelta di piatti, bicchieri, posate e, per chiudere, alla selezione dei fiori che dovevano infondere agli ospiti un senso di piacere e benessere. Sin da piccola sono sempre stata stimolata ai profumi e ai sapori della cucina tradizionale, grazie alle nonne molto brave ai fornelli. Laura, di origine romana, era abile nel cucinare il pesce; Dora invece si dimostrava bravissima nelle paste fresche, grazie anche alle sue origini marchigiane. Che ricordi, che sapori, che emozioni!

Vanessa Melis con Gianfranco Pascucci

Vanessa Melis con Gianfranco Pascucci

Nel mio percorso, terminati gli studi, durante il periodo estivo, aiutavo una mia amica che aveva una tavola calda a Fiumicino, città dove sono cresciuta. Mi occupavo della sala, il lavoro era molto veloce, fatto di grandi numeri ma sicuramente facevo in modo che il cliente ne uscisse contento e soprattutto: doveva tornare! Già da quei momenti mi vedevo proiettata in una mia futura sala dove potessi creare un sistema professionale in grado di farmi esprimere al meglio. Probabilmente il compimento degli studi classici ha contribuito alla mia formazione e ne ha sviluppato la sensibilità; ho sempre avuto il piacere di parlare con nuove persone cercando di capire chi effettivamente avessi di fronte, interpretandone il lato umano. Nel ristorante si percepisce tutto questo, è una vera scuola di vita.

Negli anni Novanta, durante una vacanza inaspettata a Pugnochiuso, nel Gargano, ho conosciuto Gianfranco, un windsurfista scatenato con una grande passione per la cucina. Da quel momento è iniziata la nostra storia, e con essa un percorso professionale ricco di sacrifici, passioni. Con un desiderio su tutti: creare un ristorante che ci appartenesse e rappresentasse.

Il lavoro di sala richiede preparazione e competenza ma soprattutto grande sensibilità; sostengo da sempre che ogni tavolo ha una sua storia e quindi una sua necessaria interpretazione. Si devono capire le esigenze, i piaceri e addirittura si dovrebbero anticipare le richieste del commensale. Noi di sala abbiamo una missione che è quella di prenderci cura dei nostri ospiti, dare risalto al valore umano senza mai trascurare l’attenzione al dettaglio, al comfort, all’accoglienza. Spesso il punto di partenza è anche solo un semplice sorriso.

Già, il sorriso! Questo è e deve essere infatti il biglietto da visita destinato a ogni cliente che ha scelto di essere nostro ospite e di provare a trovare da Pascucci al Porticciolo tanta serenità, verità, quasi fosse un piccolo rifugio. Sono fermamente convinta che la sala sia un vero palcoscenico, un teatro dove ogni giorno si entra in scena interpretando e raccontando la propria storia, l’esperienza e soprattutto il valore del territorio che rappresentiamo con la nostra cucina. 

Il teatro nasce davanti a un pubblico, che sono i nostri clienti; la sala, una vera scuola di emozioni e stati d’animo, ha il compito di alimentare esperienze uniche e coinvolgenti, attraverso attori capaci. A mio avviso la presentazione e la spiegazione delle varie portate rivestono un ruolo fondamentale nella gestione della sala e ne anticipano al cliente la sensazione del gusto, amplificandone la tecnica e la raffinatezza.

Ogni giorno per noi è motivo di crescita, di cambiamento; si tratta di affrontare tramite uno studio attento e continuo l’arte della sala o almeno il nostro modo di intenderla, consapevoli che un buon servizio si sostanzia nella capacità del non mostrarsi, o meglio di essere invisibili, ma presenti. Siamo attori col compito di non apparire.

LEGGI ANCHE:
Sintonizzare sala e cucina, di Salvatore Vicari e Carmelo Iozzia Rossi
Palestra di sala, ricordando Frank, di Giuseppe Palmieri
Maître di montagna, di Jgor Tessari
Più che un restaurant manager, di Alberto Tasinato
Buona sala? Buon ristorante, di Renata Fugazzi
La sala? Come una partita di calcio, di Roberto Adduono
Vita, lavoro, passione, valori, di Mariella Caputo
Con gli occhi di un bambino, di Matteo Bernardi
I signori del far star bene, di Denis Bretta
Dieci quesiti per una sala perfetta, di Enrico Camelio
Il ristorante invisibile, di Lisa Foletti
Le mie regole per la brigata di sala, di Donato Marzolla
Governare una sala come questa, di Ruggero Penza
L'importanza del vero cameriere, di Ramona Anello
La rivoluzione parte dalla sala, di Ermes Cantera
L'unione fa la brigata, di Simone Dimitri
Ricominciamo dai camerieri, di Matteo Zappile​
Parola d'ordine: team, di Nicola Dell’Agnolo e Alberto Piras
La mia vita, la mia sala, di Mariella Organi
50 sfumature di un maître, di Nicola Ultimo


Rubriche

In sala

Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri