Grappa Segnana, matrimonio perfetto con il cioccolato di Knam

La degustazione, ma anche il progetto della famiglia Lunelli, è "Piacere Distillato": «Il nostro è un prodotto moderno»

27-10-2021
Piacere Distillato: l'incontro tra Grappa Segn

Piacere Distillato: l'incontro tra Grappa Segnana e l'arte di Ernst Knam

Il matrimonio tra cioccolato e grappa è una di quelle unioni praticamente indissolubili. E la dimostrazione arriva da Piacere Distillato, la degustazione di grappe Segnana, del gruppo di aziende della famiglia Lunelli del quale fa parte anche il mondo degli spumanti trentini di Ferrari, con le creazioni del maestro del cioccolato Ernst Knam.

Marcello Lunelli ha voluto raccontare un po’ di storia. «Prima di diventare distilleria staziale, esisteva un vecchio carro con alambicco con il quale Paolo Segnana andava di maso in maso per distillare le vinacce dei singoli contadini. Ai tempi la grappa era vista come un alimento, tanto che ricevette un premio in corone per aver rifornito di grappa le truppe austro-ungariche, che la usavano come corroborante».

L'incontro durante Identità Milano: da sinistra, Ernst Knam, Marcello Lunelli e Mirko Scarabello

L'incontro durante Identità Milano: da sinistra, Ernst Knam, Marcello Lunelli e Mirko Scarabello

Dal carro, poi, a Borgo Val Sugana, per la nascita della vera e propria distilleria. «Fu Armando Segnana a voler applicare il metodo Solera al mondo della grappa. Infine, nel 1982, la Segnana diventa la prima azienda ad entrare nel nostro gruppo».

Una storia che viene portata avanti, con successo, ancora oggi. «Si produce solo grappa, con alambicco discontinuo, con la tecnica a bagnomaria. Ma noi abbiamo cercato di realizzare un distillato moderno».

Il progetto: la famiglia Lunelli con Ernst Knam, lo chef della Locanda Margon Edoardo Fumagalli e il mastro distillatore Mirko Scarabello

Il progetto: la famiglia Lunelli con Ernst Knam, lo chef della Locanda Margon Edoardo Fumagalli e il mastro distillatore Mirko Scarabello

La conferma arriva dal mastro distillatore Mirko Scarabello, che è stato anche presidente dell’Istituto di Tutela Grappa del Trentino: «La grappa è l’unico distillato che nasce da materia prima solida, ovvero dalla vinaccia, che è anche la sede dell’85% del corredo aromatico dell’uva. La nostra fortuna è quella di essere a 127 metri dalla cantina Ferrari, che ci permette di avere nel giro di cinque minuti la vinaccia, dopo la pressatura».

Ed Ernst Knam ha sposato la filosofia di Segnana: «Io sono un buon bevitore di grappa, ed è fantastico per me finire una cena con cioccolato e grappa. E in particolare con il cioccolato Frau Knam Señorita 72, che ho trovato circa 2 anni e mezzo fa in Perù, dove mi trovavo come chef ambassador, che viene da un frutto molto piccolo, con una acidità bassissima e un gusto prolungato. Quando l’ho scoperto, ne volevo portare a casa 6 tonnellate, me ne hanno concesso solo una…».

Le grappe presentate

Le grappe presentate

L’incontro tra Ernst Knam e la famiglia Lunelli ha portato quindi a un matrimonio goloso, quello tra le creazione del maestro del cioccolato e le grappe Segnana, con il progetto Piacere distillato.

Gli abbinamenti proposti sono stati tutti molto centrati. Con Grappa Segnana Chardonnay (42 gradi) i Cioccolatini con ganache al cioccolato fondente, gorgonzola dolce e purea di mela, dove appunto la dolcezza e i noti di frutta – mela per l’appunto – si continuavano a richiamare. Poi la Grappa Pinot Nero (42 gradi) abbinata ai Cioccolatini lampone 100% e vaniglia Tahiti: «Ritengo che il Pinot Nero con i lamponi sia un abbinamento fantastico» ha spiegato Knam.

La grappa Solera Collezione Invecchiata

La grappa Solera Collezione Invecchiata

Quindi la Solera Collezione Invecchiata (42 gradi): «In questo caso abbiamo una trasformazione totale del prodotto – spiega Scarabello – Al colore, con l’alcol che “strappa” i tannini dalle botti di invecchiamento; all’olfatto, con l’ossigenazione; al gusto, con composti vanigliati e speziati. Per realizzarla ci sono 5 file sovrapposte di botti. Ogni anno, dall’ultima, viene imbottigliato metà del prodotto, e le botti vengono poi rabboccate con le grappe degli anni successivi. Questo processo ha comunque alcuni aspetti negativi: alta perdita di prodotto, alta manodopera e alto costo». Cioccolatini con aglio nero fermentato sono il giusto abbinamento: «L’aglio nero non è forte – spiega Knam – e il cioccolatino esprime note speziate che ben si sposano con la grappa».

Grappa Segnana Alto Rilievo invecchiata in botti da Whisky rappresenta il risultato di un viaggio in Scozia

Grappa Segnana Alto Rilievo invecchiata in botti da Whisky rappresenta il risultato di un viaggio in Scozia

La storia della Grappa Segnana Alto Rilievo invecchiata in botti da Whisky (40 gradi) è presto raccontata: «Dieci anni fa – spiega Marcello Lunelli – abbiamo fatto un giretto in Scozia e ci siamo innamorati. Così abbiamo preso 10 botti dalle distillerie di Ardbeg e Laphroaig, sull’isola di Skye, e abbiamo iniziato a invecchiare una grappa». Il risultato affumicato e anche un po’ salmastro, che richiama i Single Malt scozzesi, viene poi abbinato perfettamente ai Cioccolatini con ganache al cioccolato fondente Pachiza Pérù 70%, grue di cacao sabbiato e pepe infuso al Bourbon.

Si gioca, infine, con le gradazioni piene: la Full Proof Grappa Segnana 20 anni è a 57,1 gradi, ed esprime una forte impronta di frutta secca, ma anche di agrumato. In questo caso l’abbinamento è con Cioccolatini con uvetta e Grappa Segnana Solera Collezione, ma Knam ha voluto stupire, con un “fuori programma”: un Cioccolatino con un ripieno di fegato alla veneziana ed estratto di vinacce. E anche chi non ama il fegato, con questo abbinamento, non può fare altro che ricredersi.

La Sfera di cioccolato ha chiuso la degustazione in bellezza

La Sfera di cioccolato ha chiuso la degustazione in bellezza

Per meglio sentire i profumi della Full Proof, c’è stato un ulteriore piccolo “gioco”. Ognuno poteva “allungare”, o è forse meglio dire stemperare, la grappa con dosi centellinate di acqua, calcolate in modo da raggiungere gradazioni meno “anestetizzanti”. E anche giocose erano le Mini tavolette Frau Knam con croccante scoppiettante.

La conclusione è stata affidata alla Sfera di cioccolato fondente Señorita Frau Knam 72% farcito con cremoso cioccolato, grue di cacao sabbiato, mango, frutto della passione e pepe rosa, completata da una spruzzata di Profumo di Grappa Segnana Anniversario invecchiata. Un’esplosione di profumi per un matrimonio, quello tra cioccolato e grappa, da veri innamorati.