Tel Aviv, il sapore della pace

«Israele è attorno Tel Aviv. Se Israele sarà migliore, Tel Aviv sarà grande» ci racconta Oren Schnabel tra un sorriso e una battuta. Nella terza città del Paese, dopo Gerusalemme e Haifa, c’è una dannata voglia di superare problemi storici e fanatismi religiosi, dissidi etnici e conflitti politici, per godere la quotidianità che, da queste parti, è piacevolissima: clima mite, lunghe spiagge sul Mediterraneo più bello, gente accogliente, prezzi ragionevoli. Le tensioni appaiono lontane, si gode una sorta di dolce vita capace di attrarre tanti nostri giovani connazionali, che di tornare in Italia manco ci pensano, «qui stiamo benissimo».

 

Sono le parole di Federico Cesura, che studia nanotecnologie e ci fa compagnia sorseggiando un cocktail al coffeeBAR. O di Fabiana Magri, genovese, ora project manager e press office di Colorfood, progetto che mette insieme uno chef, un fotografo e uno stylist, il tutto ideato da Dan Lev: sarà anche a Expo 2015 (Padiglione Israele, dal 14 al 31 maggio) con crossover tra arte e food che coinvolgono grandi cuochi italiani, da Giancarlo Morelli a Cristina Bowerman, da Iside De Cesare ad Heinz Beck, da Enrico Bartolini a Victoire Gouloubi, da Davide Oldani a Francesco Apreda o Aurora Mazzucchelli, fino a Carlo Cracco, a Tel Aviv proprio dopodomani, mercoledì 25, per uno shooting aperto alla stampa e agli ospiti di una serata di gala organizzata dall’ambasciatore Francesco Talò.

 

Tel Aviv come avamposto del bien vivre piuttosto che come retroguardia di un’infinita controversia. Schnabel ci parlava nel corso di un aperitivo al Montefiore, graziosissimo boutique hotel il cui ristorante interno, trendy e fusion (“brasserie cuisine under Vietnamese spell”) scala posizioni su Mapa, la principale guida locale, purtroppo solo in ebraico – per la versione online, ci si può barcamenare affidandosi agli automatismi pur imperfetti di Google Translator. E’ questo il tono di fondo della nuova cucina israeliana: sempre più lontana dalla tradizione kosher, sempre più ricca di influenze diverse, provenienti da ogni parte. Non è tanto voglia di evadere, quanto la rappresentazione fedele della fertile multiculturalità del Paese. Che prende l’eccellente produzione agroalimentare del territorio e la porta a fare un giro del mondo, contaminandola con spezie, profumi, aromi e suggestioni originali.

 

Penso ad Aria, “contemporary chef bistro” à la page nel palazzo storico che appartenne alla famiglia di un rabbino ultraortodosso, Yoel Moshe Salomon. Lo chef è tra i più promettenti della nuova generazione, Guy Gamzu, incarnazione della Tel Aviv di oggi: la famiglia di sua madre stava in Marocco, poi si spostò in Francia, in Egitto e infine in Israele, dove ha portato le proprie ricette che attingono da tutte le culture gastronomiche via via conosciute; il padre invece è nato in Iran, e ha apportato ulteriori influssi. Gamzu ha ereditato tutte queste diverse influenze.

 

Non è l’unica storia possibile. C’è Avivit Priel con le deliziose tapas mediterranee («Dalla Spagna a Gaza», dice) del suo Ouzeria, condotto col marito Limor Lami. Ezra Kedem dell’Arcadia fa più o meno la stessa cosa, ma come haute cuisine (e ha appreso anche le basi di quella italiana, a Manhattan, con il siciliano Tom Valenti. Mentre il collega Lior Heftzadi vanta uno stage Da Vittorio a Brusaporto, dai fratelli Cerea: ma per assaggiare i suoi piatti bisogna andare a Gerusalemme, al Lara). C’è Haim Cohen, celebre anche in tv - è giudice del Masterchef israeliano - e con un ristorante a Philadelphia, negli Usa, oltre al suo Jaffa-Tel Aviv.

 

C’è Aviv Moshe, che delizia gli ospiti famosi del suo Messa (tra gli altri: Tony Blair, Pink, Roberto Cavalli, Pep Guardiola…) con una tecnica che coniuga l’influenza provenzale con quella della sua famiglia, ebrea del Kurdistan. E Meir Adoni, del Catit: nel suo passato anche Arzak in Spagna, Redzepi al Noma e Achatz all’Alinea di Chicago. Va inoltre tenuto d'occhio Jonathan Roshfeld, basi transalpine, "promising chef" per Food&Wine 2010, che lavora all'Herbert Samuel. Noi abbiamo trovato di ottimo livello i piatti del già citato coffeeBAR, del gruppo R2M, che oggi impiega 700 persone in otto tra ristoranti e negozi gourmand: deliziosa la loro Oca confit, spinaci, puré di patate e fichi marinati.

 

Ci è piaciuto molto Cassis, il locale davanti alle onde che bagnano il porto di Jaffa, antica e fascinosa città sulla collina a dominare il profilo invece moderno di Tel Aviv: la chef Ayelet Perry, tornata in Israele dopo 17 anni a San Francisco (ha lavorato anche a Palo Alto, allo Spago di Wolfgang Puck), propone una fusion mediterranea, da non perdere i suoi brunch a base di flatbread, via di mezzo tra focaccia e piadina, poi sormontato di ogni ben di Dio: insalata israeliana (feta, uova, cipolla rossa, ravanello, origano, cetriolo…), salmone marinato e barbabietole con zest di limone, e così via, prima di un malabi, budino di latte d’ascendenza turca. Oppure c’è l’offerta contemporanea del Dining Hall di Omer Miller, nel Performing Arts Center: unica la sua reinterpretazione del sabich, sandwich con melanzana e uovo sodo, che si destruttura arricchendosi di cipolla viola, pomodori e zhoug, una sorta di pesto yemenita piccante e speziato con cumino e cardamomo.

 

Ci ha entusiasmato la cucina di Dan Yosha dell’Abushdid: 26 anni, esperienze in Svizzera e Mauritius, propone “food for the people” in un ambiente fascinoso, sospeso tra vestigia antiche e oggetti di contemporary design: ottimo il suo hummus cotto nello yogurt, favolosi i gamberi con okra in salsa di pomodoro.

 

Gran parte di questi indirizzi prende parte a Open Restaurants, un’iniziativa che Tel Aviv vuole esportare nel mondo. Giunta alla sua terza edizione, è festival del gusto – che si è tenuto quest’anno dall’11 al 14 marzo – durante il quale i migliori locali della città aprono le loro cucine. Così i buongustai, con un semplice ticket, possono godersi una cena da mille e una notte, osservando coi loro occhi gli chef mentre spadellano ai fornelli. «Un’iniziativa unica al mondo – ci spiega Merav Oren, ceo di Agora, la società che ha ideato e organizza l’evento – Ora in tanti vogliono copiarci, sia a Gerusalemme che all’estero». E’ un punto di osservazione privilegiato per osservare da vicino i progressi della nuova cucina israeliana, sempre più interessante. Che deve compiere solo un ulteriore passo: meno salse, maggiore pulizia del piatto. La complessità si raggiunge togliendo, non aggiungendo mille elementi.