04-05-2023
Dario Picchiotti, primo da sinistra, chef-patron dell'Antica Trattoria di Sacerno a Calderara di Reno, pochi km da Bologna, con il sous Matteo Bisantz e l'executive chef Enrico Failla
All'Antica Trattoria di Sacerno, in una villetta di campagna a circa 20 minuti da Bologna, un viandante inconsapevole si aspetterebbe - con un'insegna così! - di trovare una golosa cornucopia di tagliatelle al ragù e gnocchi fritti. Invece il ristorante è completamente dedicato al pesce, c'è insomma una certa discrasia rispetto alla percezione immediata, una sorta di apparente bug identitario che è - a cercare il pelo nell'uovo - l'unico appunto possibile da rivolgere allo chef-patron Dario Picchiotti, per il resto perfetto nel pensare e proporre la sua cucina intelligente, evoluta, inclusiva. Come quando dice, nel presentarci (anche) un piatto di crudi di mare: «Penso che un ristorante di pesce non possa allontanarsi da certi servizi, come questo. Io, in generale, preparo una cucina credo e spero divertente, non so se è corretta definirla con la parola "creativa", forse è eccessivo. Ma di sicuro è nostra, vi esprimiamo noi stessi. Però, ecco, serve pure la dedica al cliente, la coccola immediata. E allora mi dico: perché non offrirgli due ostriche? O un polpo alla luciana? O un risotto ai frutti di mare? O un fritto misto (in questo caso un Fritto di minuterie, vale a dire calamaretti spillo siciliani e piccoli schill, come sono definiti i gamberetti in Romagna, con capperi fritti e maionese)? Ovviamente, ogni cosa deve essere fatta bene».
E fa bene, Picchiotti. Fa bene qui a Calderara, apparecchiando una tavola contemporanea ma in continuità con una tradizione marinara vecchia di un quarto di secolo («Noi siamo qui dal 23 novembre 2010. Due giorni prima aveva chiuso l'Antica Trattoria di Sacerno di Luigi Moretti, siamo subito subentrati. Ristorante di pesce era prima, ristorante di pesce è ancora oggi»). Con un'altra differenza, oltre al "taglio" emancipato dei piatti: «Il mio predecessore lavorava quasi esclusivamente coi modenesi, tuttora abbiamo come clienti Massimo e Beppe - la Francescana Family, insomma, ndr - Noi da subito abbiamo attirato anche i bolognesi». E fa bene, Picchiotti, nelle altre insegne cui è a capo, il Casa Merlò e il Merlino nel capoluogo felsineo, presto anche un agriturismo alle porte della città...
Giada Berri, bravissima sommelier
Ma torniamo, per concludere, all'Antica Trattoria Sacerno. I nostri assaggi premiano la determinazione di Picchiotti: elegante e complessa la Variazione di seppia e asparagi; fantastica l'acqua di sedano rapa nei - buoni di loro - Bottoni ripieni di friggione con sedano rapa in brodo, aringa affumicata e il suo caviale. Il pescato è, ovviamente, eccellente; la Gallinella di mare, rapa bianca, agretti e salsa unagi no tare giapponese, una chicca. In generale, l'esperienza risulta piacevolissima, a fuoco, efficace. E golosa, come potete vedere negli scatti qui sotto, le foto sono di Tanio Liotta.
Crespella fritta ripiena di lenticchie croccanti e in spuma
Meringa salata, daikon fermentato, maionese di capasanta e cavolo riccio fritto
Ricominciando dalla fine, un teschio «di buon auspicio», una bavarese di squaquerone con acciughe. «Abbiamo aperto l'altro locale, il Casa Merlò, il 23 agosto 2019, subito un successo ma poi è arrivato il Covid, mentre ancora pagavo il nuovo acquisto... Non ho vergogna a dirlo: abbiamo rischiato di saltare per aria. Ma alla fine siamo riusciti a uscirne, ho salvato tutti i locali e tutte le persone che lavoravano per me»
Scampi scozzesi, «con alto punto di sale»; carpaccio di pesce spada pugliese e di centrofolo viola; mazzancolle e gamberi rossi siciliani; ostriche
Carpaccio di tonno affumicato al legno di faggio, miso di riso, pomodori secchi, salsa di agrumi tostati e senape
Variazione di seppia e asparagi: crema di asparagi e basilico, sformato di asparagi ripieno di seppioline quasi crude e punte di asparagi, fiore di dischi di seppia e al nero di seppia
Croque madame di triglia alla toscana, con pecorino di Pienza, uovo marinato, fegato di triglia, polvere di anemoni di mare essiccati
Polpo alla Luciana, «c'è dello studio, ma sostanzialmente è con pomodoro, olive, capperi e alloro»
Bottoni ripieni di friggione con sedano rapa in brodo, aringa affumicata e il suo caviale
Chitarre, capperi, limone e briciole di mare, «è un piatto di nove anni fa, riprende i pici toscani con le briciole, quindi aglio, olio e peperoncino. Noi prendiamo tutte le puliture del pesce, le sbollentiamo ed essicchiamo, poi vengono frullate per ottenere questa "polvere di mare"». Di recupero anche gli altri elementi: bucce di limone e acqua di cappero
Risotto "Romagna mia", fa parte del menu dedicato alla tradizione «viene da un'idea che ho colto dalla famiglia Bartolini, quelli de La Buca di Cesenatico. Loro fanno un risotto di pesce senza pesce, concentrano il mare nel pomodoro. Io ci metto anche il pesce»
Gallinella di mare, rapa bianca, agretti e salsa unagi no tare giapponese. «L'idea nasce da una cena al Serendepico, vicino a Lucca, chef Masaki Kuroda. Lui fa questa favolosa anguilla marinata classicamente con la salsa unagi no tare (densa e dolce, a base di salse di soia, ndr). Noi abbiamo difficoltà a proporre, qui, l'anguilla, non è molto capita: e allora, la gallinella. Con una salsa unagi no tare con lievito disattivato di birra, per dare un po' di acidità»
Latte, miele e cereali, «come una colazione al mattino»
Gelato Vecchia Bologna. «Questo gelato - una crema cotta, ghiacciata e pacossata - nasce dal ricordo di quando, io ragazzo, andavo a mangiare al Biagi alla rotonda di Casalecchio, un vecchio ristorante. Le guide di allora dicevano: "Uscite dall'autostrada e non perdetevi il gelato che preparano". Io abitavo lì vicino ed era festa quando mia madre di dava 20mila lire per andare da Biagi e comprare una vaschetta da un chilo e mezzo del loro gelato. Anni dopo, alla mia prima uscita da chef, ero con Marco Fadiga, Max Poggi, Mario Ferrara e appunto la signora Biagi. Le ho chiesto i segreti del loro gelato (me li ha raccontati. Dico solo: io cuocio il tuorlo). Ecco, questo gelato al pacojet lo ricorda abbastanza, c'è un "errore" nella preparazione, per così dire»
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Davide Sarti, a sinistra, e Pasquale Polito, fondatori di Forno Brisa. Che non è solo un panificio, ma ha anche una roastery dove produce il proprio specialty coffee e una produzione di cioccolato bean to bar
Massimiliano Poggi e Piero Pompili
La Pizza Fritta, con Crudo al sale di Cervia, stracciatella e zest di limone: una delle Pizze Contemporane di Francesco Oppido, a Storie DiPinte, Bologna
