Perché il Cavallino di Bottura-Forapani è un modello davvero perfetto di trattoria (all'emiliana)

Nella sede della Ferrari, a Maranello, lo chef della Francescana ha ridato l'anima a un'insegna del 1950. Facendone esempio di come si possa raccontare l'eccellenza italiana. I nostri assaggi

09-10-2021
Il ricamo sulle tendine del Cavallino, a Maranello

Il ricamo sulle tendine del Cavallino, a Maranello. Già un segnale della sintesi di passato e futuro, nel ristorante di casa Ferrari ora gestito da Massimo Bottura, chef Riccardo Forapani

Il ristorante Cavallino, nuova versione aperta nel giugno scorso nel quartier generale della Ferrari a Maranello, emerge come un (altro) capolavoro di Massimo Bottura. È un prototipo così azzeccato da diventare potenzialmente modello di riferimento. Lo chef, che dapprima con la Francescana ha imposto nel mondo l'idea stessa di fine dining italiano, è passato poi a lavorare in profondità sul concetto di trattoria (Gucci Osteria) e di sintesi tra eccellenze tricolori (la cucina, l'arte, il design, il lusso made in Italy a Casa Maria Luigia, summa stessa del genius loci). Gucci è l'osteria che diventa glamour, il celebre brand della moda che sdogana lo strolghino e i tortellini; ha però - ovviamente - una vocazione cosmopolita, chef è Karime Lopez, prove generali in piazza della Signoria a Firenze ma il format racconta la forza propulsiva dell'italianità (e della trattoria, appunto) e dunque è già ora replicata a Beverly Hills, a Tokyo, con perfetti cross over glocal, pensiamo all'Emilia Burger. Casa Maria Luigia è il museo vivente dell'ospitalità, come fosse la dimora di un signore rinascimentale che s'aprisse all'accoglienza dei suoi ospiti internazionali, mostrando loro le bellezze del nostro Paese, tra le quali la cucina com'è evidente.

L'una e l'altra vengono dalla medesima matrice concettuale, ma si sporgono all'esterno. Il Cavallino idem, però si concentra su un territorio, indaga su un mistero, ossia su questa spettacolare concentrazione d'intelligenza: fast cars e slow food, perché proprio qui? Cosa ha reso uniche queste terre? Quindi al Gucci c'è la messicana Lopez, da Maria Luigia la canadese Jessica Rosval.... Al Cavallino serviva un emiliano. Bottura ce l'aveva, da 13 anni in via Stella: Riccardo Forapani da Mirandola. Come ha detto lo chef, «abbiamo in pratica spedito mia nonna sulla luna per due anni e poi l’abbiamo paracadutata su Maranello», dove l'emozione sta tutta nel rientro, nel constatare l'evoluzione spettacolare dell'anziana astronauta tornata coi piedi per terra.

L'entrata del Cavallino

L'entrata del Cavallino

Ma sull'eccellenza della tavola (e di sala, e di cantina) torniamo, perché c'è ben altro, il Cavallino si dipana come un ipertesto affascinante.

Per dire: Ferrari è un brand d'eccellenza - lusso per pochi - e nel contempo pop, emozionale, democratico - sentimento per molti. Alla Fantozzi: frittatona di cipolle (e infatti al Cavallino si serve una frittata di cipolle!), birra e tifo indiavolato per le Rosse, durante il Gran Premio d'Imola o di Monza in tv. La "trattoria" Cavallino, che della trattoria mutua le sembianze, anche qui nobilitandole, ripropone lo stesso percorso ideale: consente a tutti - menu degustazione a 65 euro - d'accostarsi al mito. Variante Bassa e Tagliatelle al ragù, il Drake e la Zuppa inglese. Una festa che si dipana a sua volta in un ambiente "popolare", caloroso, luminoso; un'armonia realizzata nel "disordine", nell'intensità, con elementi cromatici forti dominati dal rosso Ferrari, simboli emozionali che riempiono le stanze tanto quanto il (voluto) brusio, il rumore che si percepisce, stile Vecchia Emilia. Ecco: tutti i sensi devono percepire la socialità, che è propria della trattoria e dello spirito emiliano. Ma il tutto mediato e fortificato dall'anima potente, dal motore rombante della bellezza all'italiana: Ferrari in primis, ma non solo.

Ogni dettaglio converge. I piatti Ginori, anche loro esplosione di colori vividi. Gli elementi alle pareti che rimandano alla storia del Cavallino Rampante, come pure le foto d'archivio con Enzo Ferrari sul frontespizio dei menu.

La foto d'archivio di Enzo Ferrari, il "Drake", sul menu del Cavallino

La foto d'archivio di Enzo Ferrari, il "Drake", sul menu del Cavallino

Enzo Ferrari (a destra) al Cavallino. Ferrari rilevò, insieme all’area in cui sorge lo stabilimento, una piccola casa colonica adiacente che fu prima adibita a mensa aziendale e in seguito, nel 1950, ufficialmente battezzata ristorante Cavallino

Enzo Ferrari (a destra) al Cavallino. Ferrari rilevò, insieme all’area in cui sorge lo stabilimento, una piccola casa colonica adiacente che fu prima adibita a mensa aziendale e in seguito, nel 1950, ufficialmente battezzata ristorante Cavallino

I rimandi a "temi e variazioni" di Piero Fornasetti nei decori delle credenze, con stampigliate le immagini dei motori Ferrari.

Sulla destra, una credenza del Cavallino ispirata all'arte fornasettiana

Sulla destra, una credenza del Cavallino ispirata all'arte fornasettiana

I ricami sulle tendine: sentimento e manualità, che richiamano la semplicità ma diventano, oggi, elementi di decoro di grande pregio, perché riprendono quell'idea di artigianalità che è stata propria - e ha fatto nascere - il grande design italiano anni Sessanta, cui il Cavallino si rifà.

I tavolini bassi decorati con un disegno pied de poule (ennesimo richiamo a quegli anni gloriosi, i Sessanta, pensiamo a Roberto Capucci e poi all'optical art, a sua volta simbolo della cultura pop) rivisto in modo da nascondere tanti simboli del Cavallino (fate caso alle sagome bianche sulle colonne nella foto qui sotto. Perché è il dettaglio che svela la trama).

Mix di decori: sulla destra ispirazione fornasettiana, sulla sinistra pied de poule con richiamo al simbolo di Ferrari

Mix di decori: sulla destra ispirazione fornasettiana, sulla sinistra pied de poule con richiamo al simbolo di Ferrari

Due elementi, però, su tutti: il pavimento è un tappeto volante, o per meglio dire richiama la tovaglia di una trattoria, insomma si cammina fisicamente sulla tavola, altro rimando simbolico all'idea forte di base, la convivialità italiana. E poi le sedie, che meritano una piccola digressione. Bottura le ha recuperate alla sala da pranzo della club house del Golf Club Carimate, Como; e poi le ha spedite da Cassina, perché fossero perfettamente restaura(n)te. A Carimate stavano da parecchio: le aveva realizzate - idea originale, anno 1959 - il grande Vico Magistretti, fu uno dei suoi primissimi progetti da designer, probabilmente quello più famoso. Sono una rivisitazione della popolarissima sedia di legno con seduta in paglia, riletta e perfezionata sobriamente con vago tocco scandinavo (la sedia nasce proprio perché all’epoca «le sedie d’importazione di Alvar Aalto e Arne Jacobsen costavano troppo», spiegò Magistretti), tinteggiata all'anilina rosso brillante, vernice fino ad allora usato esclusivamente per i giocattoli. La prima serie, quella ora al Cavallino, fu prodotta dalla Fratelli Mario e Luigi Comi di Meda, mentre negli anni 60 sarà appunto Cassina a ottenerne la licenza. Era la "sedia della Swinging London", considerata anche "la sedia dei Beatles" grazie a Terence Conran; e una leggenda vuole che appaia, da qualche parte, sulla copertina di un album del quartetto di Liverpool. Pop, pop, pop.

La sala ristorante del Golf Club Carimate, Como, con le sedie originali di Magistretti. La foto è tratta da Domus, novembre 1961. Evidenti le analogie con quanto sotto...

La sala ristorante del Golf Club Carimate, Como, con le sedie originali di Magistretti. La foto è tratta da Domus, novembre 1961. Evidenti le analogie con quanto sotto...

La sala del Cavallino, con le sedie di Magistretti restaurate

La sala del Cavallino, con le sedie di Magistretti restaurate

Tutto trova una propria collocazione concettuale, il Cavallino è un'opera d'arte. Rilegge punti di forza di aspetti della nostra storia - design, cucina... - e li attualizza. Grande opera di pensiero, e poi gran lavoro nella quotidianità. Merito, come già accennato, di Riccardo Forapani, bravissimo - ma non c'era da dubitarne, conoscendone i meriti - nel condensare l'emilianità in assaggi convincenti. E poi merito di servizio e cantina, inappuntabili: in sala ci ha coccolati il maître Denis Bretta, maestro di accoglienza e affabilità, anche lui reduce illustre dalla Francescana; mentre il coordinamento è affidato al restaurant manager Luis Diaz, colombiano di nascita e genovese di adozione, sua tappa precedente il Seta al Mandarin Oriental milanese. 
Riccardo Forapani e Denis Bretta

Riccardo Forapani e Denis Bretta

Il restaurant manager Luis Diaz. Con lui al Cavallino anche Giovanni Meraviglia, assistant manager, e Silvia Campolucci, sommelier

Il restaurant manager Luis Diaz. Con lui al Cavallino anche Giovanni Meraviglia, assistant manager, e Silvia Campolucci, sommelier

E ora il nostro pranzo, davvero di livello (inclusivo, piacevole, divertente). Le foto sono di Tanio Liotta.

Gnocco fritto, pancetta, mostarda di mela. La pancetta è del prosciuttificio Leonardi di Marano sul Panaro (Modena)

Gnocco fritto, pancetta, mostarda di mela. La pancetta è del prosciuttificio Leonardi di Marano sul Panaro (Modena)

L'erbazzone rivisto da Bottura-Forapani diventa una sfoglia con battuto di erbe e spinaci disidratati

L'erbazzone rivisto da Bottura-Forapani diventa una sfoglia con battuto di erbe e spinaci disidratati

E la tigella si trasforma in macarons al rosmarino con purea di lardo, Parmigiano Reggiano e limone salato

E la tigella si trasforma in macarons al rosmarino con purea di lardo, Parmigiano Reggiano e limone salato

Crème Caramel al Parmigiano Reggiano. Ma quale Francia! È una frittata al Parmigiano Reggiano 36 mesi, con una riduzione di cipolle tostate (al posto del caramello) e aceto balsamico tradizionale. Buonissimo

Crème Caramel al Parmigiano Reggiano. Ma quale Francia! È una frittata al Parmigiano Reggiano 36 mesi, con una riduzione di cipolle tostate (al posto del caramello) e aceto balsamico tradizionale. Buonissimo

Carpaccio di lingua: lingua salmistrata, lumache, prezzemolo, aglio dolce, senape e caviale. Eccellente

Carpaccio di lingua: lingua salmistrata, lumache, prezzemolo, aglio dolce, senape e caviale. Eccellente

Rosette cotte nel forno a legna: sfoglia di pasta fresca con prosciutto cotto, tosone e spuma di besciamella. Qui è proprio la nonna astronauta

Rosette cotte nel forno a legna: sfoglia di pasta fresca con prosciutto cotto, tosone e spuma di besciamella. Qui è proprio la nonna astronauta

Risotto alla zucca, coppa di testa, rafano, carpaccio di gamberi

Risotto alla zucca, coppa di testa, rafano, carpaccio di gamberi

Anguilla alla brace ripiena di piccione, salsa carpione e giardiniera: guardate che spettacolo nel taglio, foto sotto

Anguilla alla brace ripiena di piccione, salsa carpione e giardiniera: guardate che spettacolo nel taglio, foto sotto

Eccezionale questa Tartelletta alla frutta: tartelletta di pasta sablé salata, gazpacho di pesche fermentate, pomodorini vari, basilico, gel di acqua di pomodoro. Intermezzo pazzesco

Eccezionale questa Tartelletta alla frutta: tartelletta di pasta sablé salata, gazpacho di pesche fermentate, pomodorini vari, basilico, gel di acqua di pomodoro. Intermezzo pazzesco

Cotechino alla Rossini: foie gras, pan brioche, marasche e tartufo nero

Cotechino alla Rossini: foie gras, pan brioche, marasche e tartufo nero

Qui si fa la storia (cit.). Direttamente o quasi dal Campazzo (leggi qui) il Paciugo di mascarpone, caffè e cacao. Il mascarpone è una spuma, il caffè un gelato, poi meringa francese, amaretti, polvere di cacao

Qui si fa la storia (cit.). Direttamente o quasi dal Campazzo (leggi qui) il Paciugo di mascarpone, caffè e cacao. Il mascarpone è una spuma, il caffè un gelato, poi meringa francese, amaretti, polvere di cacao

Zuppa inglese, l'unico piatto che non esplode, ma è uno di quelli sui quali siamo esigentissimi: savoiardi, crema pasticcera, spuma di cacao all'acqua, riduzione di alkermes

Zuppa inglese, l'unico piatto che non esplode, ma è uno di quelli sui quali siamo esigentissimi: savoiardi, crema pasticcera, spuma di cacao all'acqua, riduzione di alkermes


Rubriche

Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera