Jacopo Mercuro
Carpaccio, midollo, cavolo nero e betulladi Antonia Klugmann
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La brigata 5+1 del Fradis Minoris, laguna di Nora a Pula, in Sardegna. Da sinistra Laura Pinna (primi piatti), Lamin Njie (lavapiatti), Patricio Silva (sous chef), Simone Lolli (chef), Emanuele Scherillo (antipasti) e Mattia Ricciuti (pastry chef). Foto Tanio Liotta
A 24 anni in paradiso. La Laguna di Nora, in Sardegna, è un luogo dell'anima, pura meraviglia; il ristorante gourmet Fradis Minoris che dal 2012 ne caratterizza le placide serate una meta privilegiata di piacevolezza e benessere; la scelta di affidarne le cucine a Simone Lolli una sfida, per almeno un paio di motivi. Primo, perché lui è ligure di Genova, uno che viene "dal continente", un forestiero che deve guadagnarsi i galloni sul campo, senza scorciatoie, e succede a due giovani talenti locali, Manuele Senis e Davide Atzeni (entrambi protagonisti di belle novità isolane, le abbiamo raccontate. Leggi Il nuovo Mema di Manuele Senis a Pula: il giramondo ha messo su casa e Il nuovo Coxinendi di Davide Atzeni racconta l'anima golosa della Sardegna); secondo, per la sua giovanissima età, è un classe 1995, quasi un fanciullo che pare "un gigante buono, pieno di forza e tenerezza", come ha scritto la nostra Gianna Melis recentemente.
Il Fradis Minoris
Lolli dovrà meritarsi tanta buona sorte, perché il Fradis Minoris è un posto speciale.
La sala con vista
Si lascia l’auto al parcheggio davanti alla chiesetta del XII secolo dedicata a Sant’Efisio e si cammina su una striscia di terra, più o meno 400 metri, con a sinistra il mare e la laguna a destra. Il panorama comprende le colonne delle ville e delle terme dell’antica Nora, con l’aria salmastra, i profumi della vegetazione selvatica della laguna e i richiami degli uccelli, alcuni rari, come il gabbiano corso. Il ristorante Fradis Minoris ha la cucina a vista, gli arredi contemporanei ed ecosostenibili sono costruiti con materiali riciclabili. La sala è quasi sull’acqua e dai tavoli lo sguardo spazia tra mare e cielo, sul davanti Nora e la torre aragonese, e di lato uno spicchio di laguna. Il menu viene fatto dopo il rientro della barca del pescatore Mario e dei pescherecci locali e nel rispetto del ciclo naturale i pesci sono pescati con sistemi tradizionali.
La laguna di Nora
La laguna di Nora si trova nel territorio del comune di Pula, nella costa sud occidentale della Sardegna. Si estende su una superficie di circa 55 ettari e comprende il ramificato sistema di canali e isolotti che caratterizzano la foce del suo torrente, il Rio Arrieras. Lo specchio d'acqua principale è separato dal mare dalla penisola naturale di Fradis Minoris e da un lungo argine artificiale. La penisola è un interessante esempio di Panchina tirreniana, ricoperta da una rigogliosa vegetazione a macchia mediterranea e dalla flora tipica delle zone umide salmastre. Anatre, aironi, garzette, martin pescatore e diverse varietà di gabbiani, tra cui il raro gabbiano corso, trovano riparo nella laguna di Nora. Nelle sue acque vivono spigole, anguille, saraghi, orate e muggini. Nella laguna di Nora si pratica la pesca con sistemi tradizionali, nel rispetto del ciclo naturale dell'ecosistema. È un'attività economica sostenibile, che non impoverisce le risorse e contribuisce a salvaguardare l'ambiente. (Da lagunadinora.it)
Lo chef con Gepi Ollano e Daniela Fadda
Lolli è in linea con lo spirito che pervade la situazione: «Mi incavolo se resta qualcosa in frigorifero. Ogni giorno vado all'ortofrutta vicino a casa e prendo solo quel che serve la sera». Lui dopo l'Alberghiero ha lavorato con Luca Collami, suo primo maestro, per poi crescere anche con Alberto Faccani e Luigi Taglienti. Lezioni utili per affrontare l'impatto con la laguna, che gli fornisce pesci, erbe, alghe e verdure. Una bella responsabilità che lui affronta con determinazione, il sorriso sul volto e tanta voglia di apprendere, supportato dal suo sous, il cileno Patricio Silva, «il primo ad arrivare ogni giorno e l'ultimo ad andarsene, con me».
Le foto dei piatti sono di Tanio Liotta.
Cannolo di palamita e pomodoro
Rotolo di zucchine, caprino affumicato, marmellata di peperone, nocciole e menta
Raviolo d'acqua allo zafferano ripieno di gambero crudo e pesto. Il raviolo è fatto con un'infusione di zafferano gelificata
Spugna d'acciuga
Melone marinato al mirto
Sfoglia di patata con chutney di kiwi
Mezzo guscio di patata affumicata con limone e finocchietto
Scampo, anguria, riduzione di mandorla, cipolla marinata
Sgombro marinato, mela verde, rapa rossa, riduzione di acqua dello sgombro con nero di seppia. Sia la mela che la rapa sono sia fresche che in gel. Il piatto è molto buono
Gnocchi, cozze, pinoli e limone
Spaghetti alla bottarga, che poi è quella prodotta 100 metri più in là. Il piatto è un omaggio a Claudio Melis. Il condimento prevede anche fiori di salvia, polvere di salicornia e il limone; quest'ultimo è un po' troppo persistente e copre la bottarga, che invece risulta delicata e raffinatissima. Un equilibrio che va davvero migliorato, perché il piatto ha grande potenzialità
Tortelli ripieni di patate e porro bruciato, gamberi crudi, acqua di citronella
Polpo, carota e salsa acida
Rombo, zucchine, mousse di zucchine e beurre blanc
Panna e fragole
Pesca: semifreddo, gelato, spugna, granita, gelatina e buccia disidratata
Cremoso di cioccolato, ganache di cioccolato, gelato di cioccolato, spugna di cioccolato, crumble di cioccolato
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Lo chef Davide Atzeni del ristorante Coxinendi a Sanluri è il nuovo vincitore del Premio Mesa, giunto ormai alla terza edizione: la gara si è svolta nel pomeriggio di ieri negli spazi di Identità Golose Milano. In foto, assieme allo chef, il fondatore di Cantine Mesa, Gavino Sanna e lo scrittore gastronomico Giovanni Fancello, per l'occasione presentatore della competizione
Il ristorante Fradis Minoris
Il team del Fradis Minoris nella meravigliosa laguna di Nora, in Sardegna. Seduto al centro c'è lo chef Francesco Stara
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera