Simone Lolli al Fradis Minoris, una giovanissima promessa in paradiso

A 24 anni in paradiso. La Laguna di Nora, in Sardegna, è un luogo dell'anima, pura meraviglia; il ristorante gourmet Fradis Minoris che dal 2012 ne caratterizza le placide serate una meta privilegiata di piacevolezza e benessere; la scelta di affidarne le cucine a Simone Lolli una sfida, per almeno un paio di motivi. Primo, perché lui è ligure di Genova, uno che viene "dal continente", un forestiero che deve guadagnarsi i galloni sul campo, senza scorciatoie, e succede a due giovani talenti locali, Manuele Senis e Davide Atzeni (entrambi protagonisti di belle novità isolane, le abbiamo raccontate. Leggi Il nuovo Mema di Manuele Senis a Pula: il giramondo ha messo su casa e Il nuovo Coxinendi di Davide Atzeni racconta l'anima golosa della Sardegna); secondo, per la sua giovanissima età, è un classe 1995, quasi un fanciullo che pare "un gigante buono, pieno di forza e tenerezza", come ha scritto la nostra Gianna Melis recentemente.

Il Fradis Minoris

Bella sfida per Lolli, che però non solo è pervaso di passione ed entusiasmo, ma anche di competenze tecniche e quell'attitudine alla praticaccia che gli consentirà, col tempo, di crescere più e più; anche grazie alla supervisione di Claudio Melis, che di Fradis Minoris è consulente a distanza, lui sardo di stanza a Bolzano. È andata così, ci racconta Lolli: «Ero al Belmond di Portofino. Ad aprile mi ha chiamato Melis: "Mi dicono che sei bravo, vuoi diventare lo chef del Fradis Minoris?". Ho subito risposto sì. Già tutta la mia squadra era però sotto contratto, così ho dovuto crearla dal nulla. Sono arrivato l'8 maggio scorso. Siamo in 5 in brigata, tutti giovanissimi».

Lolli dovrà meritarsi tanta buona sorte, perché il Fradis Minoris è un posto speciale.

La sala con vista

Si lascia l’auto al parcheggio davanti alla chiesetta del XII secolo dedicata a Sant’Efisio e si cammina su una striscia di terra, più o meno 400 metri, con a sinistra il mare e la laguna a destra. Il panorama comprende le colonne delle ville e delle terme dell’antica Nora, con l’aria salmastra, i profumi della vegetazione selvatica della laguna e i richiami degli uccelli, alcuni rari, come il gabbiano corso. Il ristorante Fradis Minoris ha la cucina a vista, gli arredi contemporanei ed ecosostenibili sono costruiti con materiali riciclabili. La sala è quasi sull’acqua e dai tavoli lo sguardo spazia tra mare e cielo, sul davanti Nora e la torre aragonese, e di lato uno spicchio di laguna. Il menu viene fatto dopo il rientro della barca del pescatore Mario e dei pescherecci locali e nel rispetto del ciclo naturale i pesci sono pescati con sistemi tradizionali.

Un contesto naturale unico: la laguna di Nora è una "fattoria blu" dove le acque dolci del Rio Arrieras s'incontrano e si mescolano con quelle salate del mare creando un ecosistema naturale dove vivono pesci e uccelli e crescono alghe ed erbe con sapori speciali.

La laguna di Nora

La laguna di Nora si trova nel territorio del comune di Pula, nella costa sud occidentale della Sardegna. Si estende su una superficie di circa 55 ettari e comprende il ramificato sistema di canali e isolotti che caratterizzano la foce del suo torrente, il Rio Arrieras. Lo specchio d'acqua principale è separato dal mare dalla penisola naturale di Fradis Minoris e da un lungo argine artificiale. La penisola è un interessante esempio di Panchina tirreniana, ricoperta da una rigogliosa vegetazione a macchia mediterranea e dalla flora tipica delle zone umide salmastre. Anatre, aironi, garzette, martin pescatore e diverse varietà di gabbiani, tra cui il raro gabbiano corso, trovano riparo nella laguna di Nora. Nelle sue acque vivono spigole, anguille, saraghi, orate e muggini. Nella laguna di Nora si pratica la pesca con sistemi tradizionali, nel rispetto del ciclo naturale dell'ecosistema. È un'attività economica sostenibile, che non impoverisce le risorse e contribuisce a salvaguardare l'ambiente. (Da lagunadinora.it)

Lo chef con Gepi Ollano e Daniela Fadda

Spiegano Daniela Fadda e Gepi Ollano, i due patron del ristorante e di quanto vi sta attorno: «Questo era un sito in stato di totale abbandono. Ce ne siamo innamorati, e nel 1985 abbiamo deciso di iniziare questa avventura un po' pazza. Qui gestiamo il Centro didattico per l'educazione ambientale e il Centro recupero cetacei e tartarughe marine. Il Fradis Minoris è stato l'ultimo step del progetto: è nato nel 2012 per proseguire l'impegno per la sostenibilità e i principi di territorialità che animano tutto il nostro impegno». Nella laguna si pratica una pesca antica e rispettosa; vi si produce una meravigliosa bottarga di cefalo.

Lolli è in linea con lo spirito che pervade la situazione: «Mi incavolo se resta qualcosa in frigorifero. Ogni giorno vado all'ortofrutta vicino a casa e prendo solo quel che serve la sera». Lui dopo l'Alberghiero ha lavorato con Luca Collami, suo primo maestro, per poi crescere anche con Alberto Faccani e Luigi Taglienti. Lezioni utili per affrontare l'impatto con la laguna, che gli fornisce pesci, erbe, alghe e verdure. Una bella responsabilità che lui affronta con determinazione, il sorriso sul volto e tanta voglia di apprendere, supportato dal suo sous, il cileno Patricio Silva, «il primo ad arrivare ogni giorno e l'ultimo ad andarsene, con me».

Non tutto è perfetto, intendiamoci. Qualche equilibrio va ancora trovato (nel Raviolo d'acqua allo zafferano ripieno di gambero crudo e pesto ad esempio: bello tecnicamente ma con la spezia che copre tutto. O negli Spaghetti alla bottarga, dove il limone è troppo intenso a confronto con la bottarga, sorprendentemente raffinata, delicata e dunque da abbinare a note meno forti), Ma intanto abbiamo gustato alcuni piatti notevoli (su tutti lo Sgombro marinato, mela verde, rapa rossa, riduzione di acqua dello sgombro con nero di seppia); abbiamo apprezzato alcune idee interessanti (come i dessert che si sviluppano in mille declinazioni dello stesso ingrediente, per noi un dolce al cioccolato Valrhona e l'altro alla pesca); siamo stati lieti di percepire che, in generale, c'è attenzione alla materia prima, un tono elegante di fondo, nessuna volontà di strafare, una piacevole semplicità che è il miglior viatico per una bella crescita.

Ultima annotazione per il servizio, molto attento. A iniziare dalla sommelier Alessandra Beltrame, cortesissima e preparata a farci da guida nella carta dei vini, che conta una cinquantina di etichette: i rossi e i bianchi sono tutti sardi, le bollicine anche francesi.

Le foto dei piatti sono di Tanio Liotta.

Cannolo di palamita e pomodoro

Rotolo di zucchine, caprino affumicato, marmellata di peperone, nocciole e menta

Raviolo d'acqua allo zafferano ripieno di gambero crudo e pesto. Il raviolo è fatto con un'infusione di zafferano gelificata

Spugna d'acciuga

Melone marinato al mirto

Sfoglia di patata con chutney di kiwi

Mezzo guscio di patata affumicata con limone e finocchietto

Scampo, anguria, riduzione di mandorla, cipolla marinata

Sgombro marinato, mela verde, rapa rossa, riduzione di acqua dello sgombro con nero di seppia. Sia la mela che la rapa sono sia fresche che in gel. Il piatto è molto buono

Gnocchi, cozze, pinoli e limone

Spaghetti alla bottarga, che poi è quella prodotta 100 metri più in là. Il piatto è un omaggio a Claudio Melis. Il condimento prevede anche fiori di salvia, polvere di salicornia e il limone; quest'ultimo è un po' troppo persistente e copre la bottarga, che invece risulta delicata e raffinatissima. Un equilibrio che va davvero migliorato, perché il piatto ha grande potenzialità

Tortelli ripieni di patate e porro bruciato, gamberi crudi, acqua di citronella

Polpo, carota e salsa acida

Rombo, zucchine, mousse di zucchine e beurre blanc

Panna e fragole

Pesca: semifreddo, gelato, spugna, granita, gelatina e buccia disidratata

Cremoso di cioccolato, ganache di cioccolato, gelato di cioccolato, spugna di cioccolato, crumble di cioccolato