Il nuovo Coxinendi di Davide Atzeni racconta l'anima golosa della Sardegna

Davide Atzeni è un classe 1986 da San Gavino Monreale, paese di nemmeno 10mila abitanti nell'entroterra della Sardegna meridionale, pieno Campidano, che ha dato i natali anche al maestro Roberto Petza - il suo S'Apposentu ora è chiuso, un sogno che purtroppo svanisce - e a Manuele Senis, come Atzeni un bel nuovo nome della cucina sarda, predecessore dello stesso Davide al Fradis Minoris di Pula, dove adesso è invece Simone Lolli (con la consulenza di un pezzo da novanta, Claudio Melis), giovanissimo ligure, ma di lui e di quell'indirizzo parleremo prossimamente.

Verrebbe da dire: c'è allora qualcosa nell'aria a San Gavino, un che di impalpabile e goloso. Impressione fortificata dopo aver cenato nel nuovo locale di Atzeni, si chiama Coxinendi (ossia "cucinando", in sardo), dove lui è chef e patron; è stato aperto da pochissimo,  il 23 luglio scorso, a Sanluri, nella piana del Medio Campidano, poco distante da San Gavino. Il luogo è difficile, per un indirizzo con uno chef di valore, come vedremo: anche solo per questo merita tutta la nostra simpatia; poi, il nostro pasto è stato di livello, quindi la nostra lode al coraggio risulta ancor più fondata.

Atzeni ha scelto un posto periferico dopo esperienze in realtà ben diverse: a Como, Trattoria del Gesumin, dove ha appreso le basi della cucina più autentica; ma soprattutto a Parigi, per quasi dieci anni, al Grand Véfour del Palais Royale du Louvre con lo chef Guy Martin, due stelle Michelin. Ci dice oggi: «Voglio dimenticare la Francia, puntare invece sulla semplicità». Viene in mente Massimo Bottura: «Spogliarsi di tutto per recuperare tutto. Fare avanguardia in cucina è questo: conoscere per dimenticare e quindi creare qualcosa di nuovo». Concetto che calza a pennello col tentativo di Davide: da lui abbiamo assaggiato una cucina sarda in perfetto equilibrio tra radici e germogli. Quante volte si legge, all'eccesso e senza reale contenuto: "La tradizione riletta con gli occhi della modernità". Formuletta stucchevole; anzi fuffa, per lo più. Atzeni, che ne sia consapevole o meno, ne offre invece un bell'esempio.

Ci racconta di come quel meraviglioso, indimenticabile, succulento Prosciutto di pecora - complesso, ricco dei sapori dati dall'eccellenza della carne, dalla breve stagionatura, dalle erbe e dagli aromi col quale è realizzato - gli derivi semplicemente dalla sapienza di papà Sergio e mamma Anna Paola, «loro preparano tutto in casa», e si riferisce a quest'insaccato e a tante altre bontà, che Atzeni serve per antipasto: Prosciutto di muggine o Prosciutto di tonno alletterato, poi Sardine affumicate con finocchietto selvatico, Mazzamurru, i Nervetti di vitello con capperi disidratati e polvere di finocchio, l'Insalata di borlotti e cicerchie, le Verdure marinate...

La sensazione, per una volta, è di non essere arrivati troppo presto, in un locale appena aperto. Perché, certo, Coxinendi deve ancora strutturarsi al meglio (è previsto ad esempio un allargamento della cucina, con una zona dedicata alla panificazione; e l'apertura di un Coxinendi Lab, in un locale attiguo, per dare continuità alla produzione di insaccati, paste, conserve...); eppure ci pare di aver colto quest'indirizzo in un momento quasi magico, quello in cui ancora la sapienza tecnica appresa da Atzeni non ha contaminato - e sarà anche un fattore positivo, intendiamoci - la spontaneità quasi selvaggia di certe preparazioni antiche; e le si possa quindi gustare nella loro espressione più pura, diremmo primitiva; già mediate dal talento dello chef, insomma, ma senza troppe sovrastrutture. Quindi cristalline, semplici appunto (come Davide si propone di essere: ed è una caratteristica, questa, da conservare gelosamente). Dunque fascinosissime.

Per dire: Fregula, bollito freddo di pecora, casizolu fuso è l'espressione paradigmatica di come uno chef di valore - quale Atzeni ci è apparso essere - sappia declinare una sardità d'antan e quasi senza tempo in una preparazione che risulta del tutto godibile anche nella contemporaneità. A un certo punto - il nostro tavolo era un po' indisciplinato per le millemila ordinazioni diverse, la sala guidata dalla compagna di Atzeni, Sara Serpi, se n'è risentita, lo si è percepito - è arrivato un dessert "per tutti", nessuna scelta, prendere o lasciare. Però Tana di meringa (ganache di cioccolato bianco, spuma di yogurt, pomodoro, fiori di zucca e lattuga canditi, semi di zucca tostati, salsa alle pere e meringa morbida) era splendido, perfetto, raffinatissimo: quindi incidente dimenticato, promozione a pieni voti.

Coxinendi
via Sant'Antioco 1, Sanluri (Medio Campidano)
tel. +39 339 4165690
coxinendi.it
chiuso il lunedì. A pranzo aperto solo su prenotazione
menu degustazione a 45 e 50 euro