Davide Atzeni è un classe 1986 da San Gavino Monreale, paese di nemmeno 10mila abitanti nell'entroterra della Sardegna meridionale, pieno Campidano, che ha dato i natali anche al maestro Roberto Petza - il suo S'Apposentu ora è chiuso, un sogno che purtroppo svanisce - e a Manuele Senis, come Atzeni un bel nuovo nome della cucina sarda, predecessore dello stesso Davide al Fradis Minoris di Pula, dove adesso è invece Simone Lolli (con la consulenza di un pezzo da novanta, Claudio Melis), giovanissimo ligure, ma di lui e di quell'indirizzo parleremo prossimamente.
Verrebbe da dire: c'è allora qualcosa nell'aria a San Gavino, un che di impalpabile e goloso. Impressione fortificata dopo aver cenato nel nuovo locale di Atzeni, si chiama Coxinendi (ossia "cucinando", in sardo), dove lui è chef e patron; è stato aperto da pochissimo, il 23 luglio scorso, a Sanluri, nella piana del Medio Campidano, poco distante da San Gavino. Il luogo è difficile, per un indirizzo con uno chef di valore, come vedremo: anche solo per questo merita tutta la nostra simpatia; poi, il nostro pasto è stato di livello, quindi la nostra lode al coraggio risulta ancor più fondata.
Il Coxinendi proprio dirimpetto al castello di Sanluri, che ha una storia interessante da leggere qui
ha scelto un posto periferico dopo esperienze in realtà ben diverse: a Como,
Trattoria del Gesumin, dove ha appreso le basi della cucina più autentica; ma soprattutto a Parigi, per quasi dieci anni, al
Grand Véfour del
Palais Royale du Louvre con lo chef
Guy Martin, due stelle Michelin. Ci dice oggi: «Voglio dimenticare la Francia, puntare invece sulla semplicità». Viene in mente
Massimo Bottura: «Spogliarsi di tutto per recuperare tutto. Fare avanguardia in cucina è questo: conoscere per dimenticare e quindi creare qualcosa di nuovo». Concetto che calza a pennello col tentativo di
Davide: da lui abbiamo assaggiato una cucina sarda in perfetto equilibrio tra radici e germogli. Quante volte si legge, all'eccesso e senza reale contenuto: "La tradizione riletta con gli occhi della modernità". Formuletta stucchevole; anzi fuffa, per lo più.
Atzeni, che ne sia consapevole o meno, ne offre invece un bell'esempio.
Ci racconta di come quel meraviglioso, indimenticabile, succulento
Prosciutto di pecora - complesso, ricco dei sapori dati dall'eccellenza della carne, dalla breve stagionatura, dalle erbe e dagli aromi col quale è realizzato - gli derivi semplicemente dalla sapienza di papà
Sergio e mamma
Anna Paola, «loro preparano tutto in casa», e si riferisce a quest'insaccato e a tante altre bontà, che
Atzeni serve per antipasto:
Prosciutto di muggine o
Prosciutto di tonno alletterato, poi
Sardine affumicate con finocchietto selvatico, Mazzamurru, i
Nervetti di vitello con capperi disidratati e polvere di finocchio, l'
Insalata di borlotti e cicerchie, le
Verdure marinate...
Un racconto scritto dei piatti del Coxinendi
Ecosistema, ossia «l'idea di un piatto che cresce in cucina. Ricreare un terreno edibile sia per l'uomo che per le piante». Nella "terra", mandorle, pane, polvere di foglie edibili; poi semi di girasole, papavero, sesamo. Sopra la terra, gli ingredienti cambiano a seconda della disponibilità: nel nostro caso monachelle (le chioccioline) ed estratto di finocchio selvatico
La sensazione, per una volta, è di non essere arrivati
troppo presto, in un locale appena aperto. Perché, certo,
Coxinendi deve ancora strutturarsi al meglio (è previsto ad esempio un allargamento della cucina, con una zona dedicata alla panificazione; e l'apertura di un
Coxinendi Lab, in un locale attiguo, per dare continuità alla produzione di insaccati, paste, conserve...); eppure ci pare di aver colto quest'indirizzo in un momento quasi magico, quello in cui ancora la sapienza tecnica appresa da
Atzeni non ha contaminato - e sarà anche un fattore positivo, intendiamoci - la spontaneità quasi selvaggia di certe preparazioni antiche; e le si possa quindi gustare nella loro espressione più pura, diremmo primitiva; già mediate dal talento dello chef, insomma, ma senza troppe sovrastrutture. Quindi cristalline, semplici appunto (come
Davide si propone di essere: ed è una caratteristica, questa, da conservare gelosamente). Dunque fascinosissime.
Davide Atzeni e Sara Serpi
Per dire:
Fregula, bollito freddo di pecora, casizolu fuso è l'espressione paradigmatica di come uno chef di valore - quale
Atzeni ci è apparso essere - sappia declinare una sardità d'antan e quasi senza tempo in una preparazione che risulta del tutto godibile anche nella contemporaneità. A un certo punto - il nostro tavolo era un po' indisciplinato per le millemila ordinazioni diverse, la sala guidata dalla compagna di
Atzeni,
Sara Serpi, se n'è risentita, lo si è percepito - è arrivato un dessert "per tutti", nessuna scelta, prendere o lasciare. Però
Tana di meringa (ganache di cioccolato bianco, spuma di yogurt, pomodoro, fiori di zucca e lattuga canditi, semi di zucca tostati, salsa alle pere e meringa morbida) era splendido, perfetto, raffinatissimo: quindi incidente dimenticato, promozione a pieni voti.
Insalatina di borlotti e cicerchie
Polpo, caramello di polpo
Prosciutto di tonno alletterato
Su Mazzamurru: pane raffermo, salsa di pomodoro, spuma di erborinato, maiale. Una semplicissima (e povera) ricetta sarda della tradizione, con qualche tocco in più
Straordinario questo Prosciutto di pecora
Fregula, bollito freddo di pecora, casizolu fuso. Che buono!
Culurgiones e gamberi all'anice. Un po' troppo monocordi, ossia poco eleganti
Un pollo sotto pressione, ossia marinato nel sifone col lentisco
Tana di meringa, ossia ganache di cioccolato bianco, spuma di yogurt, pomodoro, fiori di zucca e lattuga canditi, semi di zucca tostati, salsa alle pere e meringa morbida
Coxinendi
via Sant'Antioco 1, Sanluri (Medio Campidano)
tel. +39 339 4165690
coxinendi.it
chiuso il lunedì. A pranzo aperto solo su prenotazione
menu degustazione a 45 e 50 euro
