21-08-2019
Manuele Senis, chef-patron del nuovo Mema a Pula, in Sardegna
Che frizzante l'aria sarda in questi ultimi tempi! È come se stesse venendo a maturazione una semina operata qualche tempo fa dai maestri (Petza, Pomata...), che ha avuto bisogno di anni per germogliare e poi irrobustirsi. Ora, però, c'è una new generation di chef che scommettono sull'isola, davvero tanta roba: per citare solo quelli con locali nuovi, o relativamente nuovi, ci sono Davide Atzeni a Sanluri (l'abbiamo raccontato proprio l'altro giorno, qui), Salvatore Camedda a Oristano, Alberto Iacoboni e Simone Lolli a Pula, Pierluigi Fais, Francesco Vitale e Marina Ravarotto a Cagliari, Mauro Ladu quasi pronto a iniziare la sua avventura a Mamoiada, senza contare i "veterani", ma ancor giovani, Christian Collu (classe 1980) e Stefano Deidda (classe 1982), e mettendo per ultimo Daniele Senis, che firma la bella carta del nuovo Sa Scolla, ossia la seconda sede dopo quella di Baradili, a Cagliari. Abbiamo tenuto Daniele per ultimo perché l'ulteriore novità che ha attirato la nostra attenzione vede come protagonista un altro Senis, Manuele, che poi di Daniele è fratello.
(...) Giovane di gran carisma e determinazione che prima di arrivare a guidare la cucina di Fradis Minoris ha girato mezza Europa alla ricerca di stili, esperienze e motivazioni che lo hanno portato a essere uno chef apprezzato e di valore. Tutto inizia col diploma alla scuola alberghiera nel 2002, poi fin da subito, le stagioni estive in Sardegna e fuori dall’Isola.Il ritorno al suo paese natio non è casuale. San Gavino Monreale ha dato i Natali anche allo chef Roberto Petza e Senis si fa vedere proprio quando Petza stava trasferendo il suo S’Apposentu all’interno del Teatro Lirico di Cagliari. È così che Senis per un anno sta sotto la rigida guida del maestro da cui impara tanto in cucina, ma soprattutto apprende una filosofia, una mentalità nel preparare i piatti che prima non aveva mai visto. (...) Dopo l’anno al Lirico i viaggi di Senis non si contano. Lui le chiama “le mie zingarate”, esperienze intense, che durano pochi mesi, ma lasciano il segno. Anche il rientro definitivo (almeno per ora) in Sardegna Manuele lo deve a Roberto: è lui che propone a Senis di prendere in mano la cucina dell’ittiturismo situato all’interno del bellissimo parco lagunare a Nora.
Manuele Senis a Identità Milano 2015
«Perché ho aperto qui? Semplice: perché non volevo più partire» così risponde Senis alla nostra domanda. Una radice, un'àncora. E/o il richiamo dell'isola natia. Aggiunge Melania: «Con pochi soldi a disposizione, abbiamo pensato a un luogo semplice. Un numero esiguo di tavoli, 25-30 coperti, le sedie recuperate qua e là». Alle pareti, locandine di grandi film del passato, «mio nonno Silvio - spiega Manuele - aveva a San Gavino Monreale un cinema. Così, collezioniamo questi poster storici».
Senis con Gianfranco Massa, direttore di Accademia Casa Puddu
Così non mancano mai le specialità "di territorio" (Pecorino fresco alla piastra; Uovo, ragù di salsiccia allo zafferano, cipolla fritta e ricotta affumicata; Fregula in brodo di pesci di scoglio e frutti di mare al basilico; Maialetto con ortaggi agrodolci e misticanza; Seadas al miele...) e altre, che sfoggiano maggiore contemporaneità. Straordinario il Tortello ripieno di razza, concentrato di pomodoro, bottarga, erbette, casu axedu, goloso e raffinato, con un uso magistrale delle erbe, come in tutti i nostri assaggi; ottimi il Carpaccio di pesce capone, anguria, maggiorana, rafano e sedano, il Melone marinato, cetrioli alla senape, gambero rosso, mandorle con tabasco e limone e il Muggine, pomodoro fresco e appassito, basilico, pane nero di seppia. Di gran livello anche i dolci.
Tutto gioca tra queste due tendenze: recupero del passato e occhio al futuro. La classe c'è ed è evidente. «Il cliente è cambiato. Oggi cerca sempre la tradizione, ma in chiave moderna». Manuele sa aprire quella porta, eccome.
Le foto seguenti sono di Tanio Liotta.
Zuppetta di limone, agrodolce di verdure e seltz, tonno alalunga, patate americane, peperone verde
Melone marinato, cetrioli alla senape, gambero rosso, mandorle con tabasco e limone
Delizioso il Carpaccio di pesce capone, anguria, maggiorana, rafano e sedano
Polpo, sapa, menta e patate
Addirittura straordinario è il Tortello ripieno di razza, concentrato di pomodoro, bottarga, erbette, casu axedu (un "quasi formaggio", in questo caso di capra, con l'acidità di uno yogurt: è la colazione dei pastori, che lo preparano con il latte appena munto, portato a 37° e inoculato con caglio animale. Si fa raffreddare ed è già pronto)
Ancora alti livelli per il Muggine, pomodoro fresco e appassito, basilico, pane nero di seppia
Cremoso con biscotto soffice al cioccolato 70%, nocciole caramellate, pere Camusine al Cannunau
Pasta sigaretta, mousse al cedro, pesche al vino
Meringa con diavoletti, mandorle tostate, miele millefiori, sapa e mousse di susine, quest'ultimo elemento per calbrare la dolcezza con una nota acida. Un dessert ispirato alle feste tradizionali in Sardegna
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Gita fuoriporta o viaggio all’estero? La meta è comunque golosa. Lo è perlomeno per il nostro Carlo Passera, alias Carlo Mangio. Un cibo succulento le sue parole, che stimolano curiosità e salivazione, pensieri limpidi, tanta sostanza per una delle penne più interessanti del panorama gastronomico nazionale