Juanlu Fernández, la Francia vista con gli occhi di un andaluso

La cucina spagnola sorprende ancora ("ancora" nel senso di: anche ora che l'avanguardia ha terminato la propria forza propulsiva) perché sa raccontare mille storie diverse, accomunate dalla sapienza tecnica, ma differenti tra loro per i percorsi intrapresi. Tutte figlie, insomma, di quella libertà creativa che è stata l'insegnamento fondamentale propagato al mondo da elBulli; e consapevoli dell'altro elemento imprescindibile di quella vicenda fondamentale: la tavola come esperienza gastronomica, non solo come mangiare (bene) fine a sé stesso. Così, nella sola Andalusia che abbiamo percorso recentemente, troviamo la cucina arabo-andalusa di Paco Morales (leggi Paco Morales alla scoperta della cucina arabo-andalusa del 14° secolo); quella tristellata, piena, tonda, ma "dimissionaria" di Dani Garcia (leggi Addio alle tre stelle, voglio essere felice. E vi spiego dove andrà l'alta cucina); l'altra punta di diamante, ossia l'epopea marina di Ángel León, della quale scriveremo presto; eppoi ulteriori altre declinazioni, compresa una che ci ha sorpreso, sia per stile che per qualità: quella di Juan Luis Fernández, detto Juanlu, al Lú Cocina y Alma di Jerez de la Frontera, non lontano da Cadice, sempre in Andalusia.

Sul profilo Instagram dello chef si legge quanto segue: "Francia y Andalucía unidas en Lú Cocina y Alma & Maison Lú". Urge spiegazione. Intanto: Maison Lú è il secondo locale dello chef, classe 1984, nato proprio a Jerez. Si trova a Marbella, è stato aperto da poche settimane, ragione per cui alla nostra vistita all'indirizzo di Jerez, Juanlu non era presente, troppo impegnato a seguire la nuova start up. «Mi spiace non essere stato con voi. Anche perché l'Italia è la mia seconda patria, amo moltissimo la vostra cultura e la vostra gastronomia», ci ha scritto Fernández. Messaggio cortese e apprezzato, ma che nasconde una verità: se parliamo di cucina, la "sorpresa Juanlu" sta nel fatto che lo chef propone nella Spagna più profonda, quella affine all'immagine - e agli stereotipi - che si hanno di quel Paese straordinario, una tavola dichiaratamente di stampo francese, seppur declinata, contaminata e influenzata dai prodotti iberici con i quali viene realizzata. Ossia, una "cucina franco-andalusa, dai larghi orizzonti. Paziente, tradizionale e di retroguardia, ma per pensare a una nuova avanguardia", come si autodefinisce.

Leggiamo nell'introduzione al menu:

Al Lú Cocina y Alma ci appassiona cercare ogni giorno il prodotto migliore, indagare sulla sua origine e conoscerne ogni aspetto.
Cerchiamo il miglior latte di Francia per i nostri burri; i volatili che planano sopra la bella terra di Bresse; le ostriche bretoni o i frutti di mare che riposano nelle rias galleghe.
Cerchiamo verdure selvatiche dalla sierra di Cadice, da La Janda a Grazalema, e il pescato fresco del litorale gaditano da Rota a Tarifa.
Al Lú siamo innamorati dell'alta cucina classica; apportiamo un tocco andaluso alle ricette di Careme e le salse di Escoffier sono chiuse con il nostro burro aromatizzato.
Al Lú si cucina a fuoco lento, senza fretta e con grande passione.
Vi offriamo tre menu degustazione per gustare i migliori prodotti dei quali disponiamo.

Si chiamano Universo Lú (90 euro), Vive la France (120 euro) e Le Grand Voyage (150 euro). Vi traspaiono innanzitutto due cose: la grande padronanza tecnica e lo stile raffinato; una Francia, cioè, che vista attraverso occhiali andalusi trova un'identità diversa, simile all'originale ma distinta, sempre elegante e di piena armonia.

D'altra parte Junlu è chef di talento e di ottimi maestri. Ha iniziato da pasticciere: anzi proprio nel panificio di famiglia, come detto a Jerez. Poi, cinque anni con Martin Berasategui (tre dei quali nella casa madre di Lasarte e due a Tenerife), prima di incrociare la propria crescita professionale a quella di León in un neonato Aponiente a Puerto de Santa María. I due hanno formato una coppia inossidabile; per dieci anni Juanlu è stato braccio destro e emanazione operativa di Ángel. Nel dicembre 2017 la scelta di mettersi in proprio e di aprire Lú, stella Michelin giunta a soli dieci mesi dall'inaugurazione.

Meritata, eh. L'ambizione di Fernández ha come riferimento un concetto molto interessante: «La grandezza di un Paese nel campo della ristorazione non sta tanto nei primi indirizzi, ossia quei pochi locali che costituiscono la punta di diamante, quanto nel gruppo, un po' più numeroso, che li segue da vicino». È la dimensione in cui si colloca, ora, Lú Cocina y Alma.

Vi raccontiamo la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta. E vi segnaliamo intanto anche lo straordinario pane maison (da lievito madre) e l'ottimo servizio&abbinamento vini, orchestrato dalla gentile e competente Mamen Castelló.

Lú Cocina y Alma
calle Zaragoza 2, Jerez de la Frontera, Spagna
Tel. +34 695 408481
universolu.com/restaurantes/lu-cocina-y-alma
chiuso la domenica a pranzo e l'intero lunedì
menu degustazione a 90, 120 e 150 euro