Giuseppe Amato
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Juan Luis Fernández, detto Juanlu, propone un'interessante cucina franco-iberica al Lú Cocina y Alma di Jerez de la Frontera, non lontano da Cadice
La cucina spagnola sorprende ancora ("ancora" nel senso di: anche ora che l'avanguardia ha terminato la propria forza propulsiva) perché sa raccontare mille storie diverse, accomunate dalla sapienza tecnica, ma differenti tra loro per i percorsi intrapresi. Tutte figlie, insomma, di quella libertà creativa che è stata l'insegnamento fondamentale propagato al mondo da elBulli; e consapevoli dell'altro elemento imprescindibile di quella vicenda fondamentale: la tavola come esperienza gastronomica, non solo come mangiare (bene) fine a sé stesso. Così, nella sola Andalusia che abbiamo percorso recentemente, troviamo la cucina arabo-andalusa di Paco Morales (leggi Paco Morales alla scoperta della cucina arabo-andalusa del 14° secolo); quella tristellata, piena, tonda, ma "dimissionaria" di Dani Garcia (leggi Addio alle tre stelle, voglio essere felice. E vi spiego dove andrà l'alta cucina); l'altra punta di diamante, ossia l'epopea marina di Ángel León, della quale scriveremo presto; eppoi ulteriori altre declinazioni, compresa una che ci ha sorpreso, sia per stile che per qualità: quella di Juan Luis Fernández, detto Juanlu, al Lú Cocina y Alma di Jerez de la Frontera, non lontano da Cadice, sempre in Andalusia.
Le bellissime sale del ristorante
Juanlu con il suo staff
Al Lú Cocina y Alma ci appassiona cercare ogni giorno il prodotto migliore, indagare sulla sua origine e conoscerne ogni aspetto. Cerchiamo il miglior latte di Francia per i nostri burri; i volatili che planano sopra la bella terra di Bresse; le ostriche bretoni o i frutti di mare che riposano nelle rias galleghe. Cerchiamo verdure selvatiche dalla sierra di Cadice, da La Janda a Grazalema, e il pescato fresco del litorale gaditano da Rota a Tarifa. Al Lú siamo innamorati dell'alta cucina classica; apportiamo un tocco andaluso alle ricette di Careme e le salse di Escoffier sono chiuse con il nostro burro aromatizzato. Al Lú si cucina a fuoco lento, senza fretta e con grande passione. Vi offriamo tre menu degustazione per gustare i migliori prodotti dei quali disponiamo.
La cucina si trova al centro della sala
Lo chef al lavoro col suo sous
Vi raccontiamo la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta. E vi segnaliamo intanto anche lo straordinario pane maison (da lievito madre) e l'ottimo servizio&abbinamento vini, orchestrato dalla gentile e competente Mamen Castelló.
Coquillage. Dall'alto, in senso orario: Tartufi di mare e spuma di jalapeño; Vongola del Pacifico con salsa grenobloise (burro, limone e capperi); Tellina in salsa mignonette (scalogno tritato macerato in vino e aceto rosso)
Charcuterie. Dall'alto, in senso orario: Patè croccante maison, Manzo di Limoges stagionato, Brioche malengere
Bun di tonno al vapore: delizioso, grande attenzione per i contrasti aromatici. Piccante, acido, dolce
La nostra versione di asparagi e maionese. La maionese è di ostrica, altro piatto di grande pulizia gustativa
Royale di scorfano, ricci di mare e maionese
Scorfano in gazpachuelo affumicato (Il gazpachuelo è una zuppa originaria di Malaga, in Spagna, ed è un tipico piatto da pescatore, composto da brodo di pesce, un tipo di maionese, aglio, tuorlo d'uovo e olio d'oliva)
Maiale iberico, emulsione di cipolla verde e tartufo
Sgombro in salsa bernese
Potage Saint-Germain, classico transalpino, a base di legumi secchi
Manzo alla borgognona, piatto straordinario
Piccione in salsa bretone (cipolle/porri, zucchero, sale, funghi, senape, burro). Un piatto fin troppo ricco
Royale di coniglio in salsa grand veneur (vino rosso, cipolle, scalogno, timo, alloro, farina, aceto di vino, brodo di vitello, gelatina di ribes rosso, burro, olio d'oliva, sale e pepe)
Fragole e panna
Torta di mandorle bagnata nel brandy
Testure di nocciola, gelato al latte
Lú Cocina y Alma calle Zaragoza 2, Jerez de la Frontera, Spagna Tel. +34 695 408481 universolu.com/restaurantes/lu-cocina-y-alma chiuso la domenica a pranzo e l'intero lunedì menu degustazione a 90, 120 e 150 euro
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera