Juanlu Fernández, la Francia vista con gli occhi di un andaluso

La cucina spagnola sorprende ancora ("ancora" nel senso di: anche ora che l'avanguardia ha terminato la propria forza propulsiva) perché sa raccontare mille storie diverse, accomunate dalla sapienza tecnica, ma differenti tra loro per i percorsi intrapresi. Tutte figlie, insomma, di quella libertà creativa che è stata l'insegnamento fondamentale propagato al mondo da elBulli; e consapevoli dell'altro elemento imprescindibile di quella vicenda fondamentale: la tavola come esperienza gastronomica, non solo come mangiare (bene) fine a sé stesso. Così, nella sola Andalusia che abbiamo percorso recentemente, troviamo la cucina arabo-andalusa di Paco Morales (leggi Paco Morales alla scoperta della cucina arabo-andalusa del 14° secolo); quella tristellata, piena, tonda, ma "dimissionaria" di Dani Garcia (leggi Addio alle tre stelle, voglio essere felice. E vi spiego dove andrà l'alta cucina); l'altra punta di diamante, ossia l'epopea marina di Ángel León, della quale scriveremo presto; eppoi ulteriori altre declinazioni, compresa una che ci ha sorpreso, sia per stile che per qualità: quella di Juan Luis Fernández, detto Juanlu, al Lú Cocina y Alma di Jerez de la Frontera, non lontano da Cadice, sempre in Andalusia.

Le bellissime sale del ristorante

Sul profilo Instagram dello chef si legge quanto segue: "Francia y Andalucía unidas en Lú Cocina y Alma & Maison Lú". Urge spiegazione. Intanto: Maison Lú è il secondo locale dello chef, classe 1984, nato proprio a Jerez. Si trova a Marbella, è stato aperto da poche settimane, ragione per cui alla nostra vistita all'indirizzo di Jerez, Juanlu non era presente, troppo impegnato a seguire la nuova start up. «Mi spiace non essere stato con voi. Anche perché l'Italia è la mia seconda patria, amo moltissimo la vostra cultura e la vostra gastronomia», ci ha scritto Fernández. Messaggio cortese e apprezzato, ma che nasconde una verità: se parliamo di cucina, la "sorpresa Juanlu" sta nel fatto che lo chef propone nella Spagna più profonda, quella affine all'immagine - e agli stereotipi - che si hanno di quel Paese straordinario, una tavola dichiaratamente di stampo francese, seppur declinata, contaminata e influenzata dai prodotti iberici con i quali viene realizzata. Ossia, una "cucina franco-andalusa, dai larghi orizzonti. Paziente, tradizionale e di retroguardia, ma per pensare a una nuova avanguardia", come si autodefinisce.

Juanlu con il suo staff

Leggiamo nell'introduzione al menu:

Al Lú Cocina y Alma ci appassiona cercare ogni giorno il prodotto migliore, indagare sulla sua origine e conoscerne ogni aspetto.
Cerchiamo il miglior latte di Francia per i nostri burri; i volatili che planano sopra la bella terra di Bresse; le ostriche bretoni o i frutti di mare che riposano nelle rias galleghe.
Cerchiamo verdure selvatiche dalla sierra di Cadice, da La Janda a Grazalema, e il pescato fresco del litorale gaditano da Rota a Tarifa.
Al Lú siamo innamorati dell'alta cucina classica; apportiamo un tocco andaluso alle ricette di Careme e le salse di Escoffier sono chiuse con il nostro burro aromatizzato.
Al Lú si cucina a fuoco lento, senza fretta e con grande passione.
Vi offriamo tre menu degustazione per gustare i migliori prodotti dei quali disponiamo.

La cucina si trova al centro della sala

Si chiamano Universo Lú (90 euro), Vive la France (120 euro) e Le Grand Voyage (150 euro). Vi traspaiono innanzitutto due cose: la grande padronanza tecnica e lo stile raffinato; una Francia, cioè, che vista attraverso occhiali andalusi trova un'identità diversa, simile all'originale ma distinta, sempre elegante e di piena armonia.

D'altra parte Junlu è chef di talento e di ottimi maestri. Ha iniziato da pasticciere: anzi proprio nel panificio di famiglia, come detto a Jerez. Poi, cinque anni con Martin Berasategui (tre dei quali nella casa madre di Lasarte e due a Tenerife), prima di incrociare la propria crescita professionale a quella di León in un neonato Aponiente a Puerto de Santa María. I due hanno formato una coppia inossidabile; per dieci anni Juanlu è stato braccio destro e emanazione operativa di Ángel. Nel dicembre 2017 la scelta di mettersi in proprio e di aprire Lú, stella Michelin giunta a soli dieci mesi dall'inaugurazione.

Lo chef al lavoro col suo sous

Meritata, eh. L'ambizione di Fernández ha come riferimento un concetto molto interessante: «La grandezza di un Paese nel campo della ristorazione non sta tanto nei primi indirizzi, ossia quei pochi locali che costituiscono la punta di diamante, quanto nel gruppo, un po' più numeroso, che li segue da vicino». È la dimensione in cui si colloca, ora, Lú Cocina y Alma.

Vi raccontiamo la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta. E vi segnaliamo intanto anche lo straordinario pane maison (da lievito madre) e l'ottimo servizio&abbinamento vini, orchestrato dalla gentile e competente Mamen Castelló.

Coquillage. Dall'alto, in senso orario: Tartufi di mare e spuma di jalapeño; Vongola del Pacifico con salsa grenobloise (burro, limone e capperi); Tellina in salsa mignonette (scalogno tritato macerato in vino e aceto rosso)

Charcuterie. Dall'alto, in senso orario: Patè croccante maison, Manzo di Limoges stagionato, Brioche malengere 

Bun di tonno al vapore: delizioso, grande attenzione per i contrasti aromatici. Piccante, acido, dolce

La nostra versione di asparagi e maionese. La maionese è di ostrica, altro piatto di grande pulizia gustativa

Royale di scorfano, ricci di mare e maionese

Scorfano in gazpachuelo affumicato (Il gazpachuelo è una zuppa originaria di Malaga, in Spagna, ed è un tipico piatto da pescatore, composto da brodo di pesce, un tipo di maionese, aglio, tuorlo d'uovo e olio d'oliva)

Maiale iberico, emulsione di cipolla verde e tartufo

Sgombro in salsa bernese

Potage Saint-Germain, classico transalpino, a base di legumi secchi

Manzo alla borgognona, piatto straordinario

Piccione in salsa bretone (cipolle/porri, zucchero, sale, funghi, senape, burro). Un piatto fin troppo ricco

Royale di coniglio in salsa grand veneur (vino rosso, cipolle, scalogno, timo, alloro, farina, aceto di vino, brodo di vitello, gelatina di ribes rosso, burro, olio d'oliva, sale e pepe)

Fragole e panna

Torta di mandorle bagnata nel brandy

Testure di nocciola, gelato al latte

Le bellissime sale del ristorante

Lú Cocina y Alma
calle Zaragoza 2, Jerez de la Frontera, Spagna
Tel. +34 695 408481
universolu.com/restaurantes/lu-cocina-y-alma
chiuso la domenica a pranzo e l'intero lunedì
menu degustazione a 90, 120 e 150 euro