Paco Morales alla scoperta della cucina arabo-andalusa del 14° secolo

Il nuovo fronte di ricerca dello chef del Noor, a Cordoba. Che intanto ci impiatta una grandissima cena, da Mille e una Notte

30-06-2019
Paco Morales, chef del Noor di Cordoba

Paco Morales, chef del Noor di Cordoba

Il cuoco contemporaneo si pone come baluardo (e alfiere, e motore) di saperi-sapori antichi; riscopre, ad esempio, la cucina dimenticata del Mediterraneo, ci ha detto recentemente Pino Cuttaia (leggi Cuttaia: avanguardia oggi è riscoprire la cucina dimenticata del Mediterraneo). In qualche modo – e con impostazione del tutto differente - Floriano Pellegrino e Isabella Potì stanno operando nel medesimo senso (leggi Da Bros le prove tecniche di una Nuova Cucina Mediterranea). Ci sono tanti altri approcci possibili. Ci viene in mente quello di Riccardo Camanini, che non solo scava nella tradizione – si pensi alla sbernia, leggi Strepitoso Camanini: cera una volta la sbernia – ma anche nella storia, con la sua analisi tra le ricette di Apicio, leggi Riccardo Camanini e il rognone secondo Apicio.

È un lavoro complesso, che in Italia risulta appena abbozzato perché ha bisogno di ulteriori protagonisti. Altrove, come in Spagna, sono invece aspetti da più tempo – e con più attori – al centro della scena (leggi ad esempio Spettacolare Miguel Ángel Mayor, alla riscoperta del gusto latino e arabo). Tali considerazioni ci sono venute in mente qualche settimana fa, dialogando con Paco Morales a Cordoba, o Cordova che dir si voglia (la prima è la la dizione spagnola, la seconda italiana).

Morales, classe 1981, una lunga carriera che l’ha visto transitare anche tra i fornelli de elBulli e Mugaritz, nel marzo 2016 ha aperto il suo ristorante Noor nella città andalusa della quale è originario; non solo un indirizzo di alta (anzi, altissima, diciamo in base alla nostra esperienza) cucina tout court, ma anche uno degli spazi gastronomico-culturali più interessanti, originali e creativi dell’intera gastronomia spagnola.

Cordoba alla fine del primo millennio era la città più grande, più colta e opulenta tra tutte, «la Roma dell’epoca», al centro di quel mondo arabo-ispanico che era luce di civiltà (“Noor” significa proprio “luce” in arabo). Ed è appena il caso di ricordare come al-Andalus, l’odierna Andalusia, sia stata parte della koiné arabo-islamica per circa otto secoli. Proprio su questo indaga Morales: e lo fa con una ricerca gastronomica che prende innanzitutto in esame, secolo dopo secolo, i pochi ricettari dell’epoca, tradotti ed editati negli anni Cinquanta da Ambrosio Huici Miranda; ci restituiscono le sembianze di una civiltà che ci appare tanto lontana, ma che è in realtà strettamente connessa con le nostre radici mediterranee, «persino molta parte della cucina classica francese è da essi ispirata».

Cordoba

Cordoba

È chiuso, in queste settimane, il Noor, e fino al 2 settembre. Morales è impegnato infatti su un nuovo fronte di ricerca, che così presenta: “La storia, il disegno, gli ingredienti, le tecniche e i piatti del 14° secolo, un’epoca in cui i musulmani ispanici convivevano con cristiani ed ebrei. Rimaniamo così fedeli alla nostra identità; recuperiamo la storia gastronomica e la mettiamo a disposizione dei nostri clienti”.

In questi tre anni di apertura del Noor, l’attenzione si è invece incentrata sui secoli precedenti, in una lenta risalita cronologica; ci porterà presto a quell’evento cardine, rivoluzionario, che è stata la scoperta dell’America, anno 1492 – la storia ha voluto far coincidere quasi perfettamente (la distanza è solo di pochi mesi) la traversata di Cristoforo Colombo con la caduta di Granada, ultima roccaforte araba in Spagna. «Presto studieremo anche come l’Europa ha influenzato la cucina nativa americana».

Dunque Morales ha per ora investigato sulla tavola arabo-andalusa tra l’11° e il 13° secolo, durante i califfati Almorávide e Almohade. «Cordoba è un luogo unico di confronto tra culture nella storia – ci spiega lo chef - Al turista che viene in città per ammirare le vestigia del passato propongo così una cucina che a quel momento si rifà, ma che al contempo risulta estremamente contemporanea. Sono piatti con una forte connotazione; sono ricette “pensate”, ma che si propongono al cliente in modo molto diretto».

Quali erano le caratteristiche della cucina arabo-andalusa? «C’era un forte accento sul sapore. Erano pietanze nel medesimo tempo leggere ma dense, con aromi forti, amari, speziati e agro-piccanti». Difficile – se non impossibile – riproporli tali e quali oggi: ma il lavoro del cuoco contemporaneo sta appunto nel prendere spunto dal passato e trasporlo in ottica futura, «la mia abilità è nel rendere moderni gli stimoli gastronomico-culturali che traiamo dalle ricette antiche. Non seguo le stesse tempistiche e modalità di un tempo nella cottura del baccalà; ma voglio proporne un aroma corrispondente».

L’investigazione di Morales studia così, in primo luogo, gli ingredienti, «penso al coriandolo, che un tempo era così usato e oggi è quasi dimenticato nella nostra cucina. O il limone bruciato, esempio molto calzante. Questo recupero di gusti significa sperimentare nuove prospettive, trovo la cosa molto affascinante. Mi nutro poi dell’esperienza del cliente, studio le sue reazioni: uso poco zucchero, bilancio le spezie affinché lui sia soddisfatto. La parte vegetale è infine fondamentale e mi piace particolarmente».

Ogni piatto si basa esclusivamente sulla materia prima che poteva essere presente nell'Andalusia del Califfato: dunque niente patata, pomodoro, peperone, mais, fagioli, cacao o avocado, che arrivarono nel Vecchio Continente dopo la scoperta dell'America. Piuttosto: carruba, zafferano, latticini di capra, cardamomo, coriandolo, acqua di fiori d'arancio, arancio amaro, noci, datteri, spezie...

L'idea di fondo è quella di ottenere una ricostruzione attuale di come potrebbe essere stato un banchetto in un palazzo arabo. Tutta l’esperienza al Noor è funzionale a questo scopo; vi è una ritualità attenta in ogni momento del pasto (macché: sin da quando il commensale varca la soglia d’ingresso!). L’architettura dell’edificio si ispira ai concetti più rappresentativi di quella islamica: dunque contrasto tra interno ed esterno, sequenza degli spazi, articolazione di luci e ombre, ripetizione di motivi geometrici. Fuori, la facciata è austera; dentro, gli interni sono riccamente decorati con motivi geometrici.

La sala

La sala

La grande scultura circolare in legno - creata dall'artigiano Manolo García - che adorna il soffitto: dà la sensazione di una grande lampada. come nella Moschea Blu di Istanbul

La grande scultura circolare in legno - creata dall'artigiano Manolo García - che adorna il soffitto: dà la sensazione di una grande lampada. come nella Moschea Blu di Istanbul

In questa opera Morales va inoltre a ricercare le connessioni presenti in tutto l’arco del Mediterraneo, ma non solo: studia anche le cucine influenzate dagli arabi in tutto il mondo, e non solo la marocchina come in Spagna si è soliti fare, ma anche in Paesi islamici ben più lontani, come la Malaysia o la Turchia. Gli esiti sono culturalmente interessantissimi, gastronomicamente addirittura straordinari. Come potete vedere nelle foto sotto, gli scatti sono di Tanio Liotta.


«Paco Morales è lo chef più importante al mondo nel dialogo tra la gastronomia araba e occidentale» (Ferran Adriá)

Pane di limone bruciato, tonno marinato e albaqdunis, una maionese di prezzemolo e limone bruciato. Ottimo inizio

Pane di limone bruciato, tonno marinato e albaqdunis, una maionese di prezzemolo e limone bruciato. Ottimo inizio

Tartare di mucca, cuore ed emulsione di carne di bue stagionata

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Bottarga di muggine con garum andaluso, ossia una salsa fatta con le interiora delle alici 

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Spinaci, asparagi selvatici, formaggio di latte di pecora e olio di rosmarino: piatto straordinario, con persistenti note vegetali di clorofilla, grande texture, immensa eleganza e purezza di gusto

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Arrivano i pani: all'uvetta e alla farina di ceci

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Karim di mandorle tostate, riccio di Sahara e mela verde con sommacco. Altro gran piatto. Il karim è una sorta di hummus, in genere a base di pinoli. Il riccio del Sahara è teff (un cereale del Corno d'Africa) cotto

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Asparagi bianchi di Navarra, emulsione di burro di capra, porcini rossi, foglie di oxalis, lumache alla menta

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Minestra di verdura, caffè, pil-pil di pelle di abadejo, un pesce della famiglia dei merluzzi

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Ostriche con succo d'oliva Kalamata, neve di kefir e gelatina di agnello

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Ventresca di spigola dell'estuario del Guadalquivir con la sua tartare e un'emulsione della sua testa

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Piccione arrosto, ciliegie tostate e in salamoia in aceto di sidro di mele

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Arancia con zuppa di zagara, pesto dolce, fragole di bosco e basilico

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Cocco con lacrime di oliva nera e gelato di cardamomo

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Algarroba Almorávide, ossia un dessert tutto a bse di carruba: gelato, biscotto, concentrato... Non c'era cioccolato nell'Al Andalus: ecco la ricerca di somiglianza

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Dolcezze finali: meringa e acqua di rose

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Macaron alla rosa e limone

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Gel di frutti rossi e liquirizia

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Marzapane e menta

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Cannelés

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