Giuseppe Carino
Fagottino di pasta fresca ai frutti di mare
Dall'Italia Retrobottega a Roma, una tavola con l’ingrediente al centro
Andiamo alla scoperta dello straordinario lavoro di Miguel Ángel Mayor al Sucede di Valencia
La cucina spagnola contemporanea non è solo figlia della lezione tecnica di Ferran Adrià e della sua avanguardia, non presuppone cioè unicamente l'acquisizione e la riproposizione delle innovazioni di quel periodo, che hanno comportato un nuovo approccio scientifico nei confronti del cibo, incorporando nozioni postulate dalla chimica, dalla fisica, e in generale procedimenti prima esclusivo appannaggio dell'industria, non solo alimentare. È stata e continua a essere, piuttosto, uno sguardo libero sulla realtà - e quindi anche sul territorio e sulla sua storia - che viene poi raccontata ai fornelli; un cambio di paradigma generale, un impulso infinito alla ricerca e alla creatività che si rivolge al futuro ma scandagliando anche il passato: non si spiegherebbe altrimenti il lavoro della successiva generazione dei cuochi spagnoli, da Angel León a David Muñoz, tanto per citarne due tra i più celebri.
La facciata XIX secolo del Caro Hotel
All'interno, molti resti antichi di varie epoche
Miguel Ángel Mayor nella sala dedicata allo studio delle ricette antiche. Alla sua destra uno schema dei periodi storici della Valencia precolombiana, con le rispettive caratteristiche anche alimentari: Hispania romana, Cristianesimo, Giudaismo, periodo visigoto, periodo del Priscillianesimo (dal nome dell'eretico spagnolo Priscilliano, 340-385), fino ad Al-andalus, ossia l'Andalusia araba
La sala del Sucede con le mura arabe e gli archi gotici
I due menu: Sucede e Valentia
I numeri giornalieri del Sucede: 30 commensali, altrettanti menu, 9 persone in sala, durata media del menu 2,5 ore, 41 piatti (dunque 1.230 in tutto per i 30 commensali), 14 posate (420) e 8 bicchieri di vino (240)
Parte di una ricostruzione storico-gastronomica di Valencia. «La struttura del menu Valentia segue lo schema del banchetto romano che è durato fino ai nostri giorni: in primo luogo, sono serviti vari antipasti, volti a stimolare l'appetito; poi i piatti principali, spesso a base di verdure, cereali, uova, legumi, carne e pesce; e infine dolci e frutta come dessert. Con varianti e micromenum indipendenti all'interno della proposta principale, il nostro filo conduttore rispecchia fedelmente questo spirito storico»
«Lo scopo dei nostri menu degustazione è quello di onorare la memoria culinaria locale con assoluta libertà creativa. Valentia, il nostro maggiore menu di degustazione, prende il nome romano della città come tributo alle nostre origini e si estende fino alla tappa arabo di Balansiya (il nome arabo della città, ndr). Abbiamo studiato le basi di entrambi i periodi, conosciamo i loro principi culinari e cerchiamo di iniziare da loro per fondere spazio e tempo e abbracciare la cucina del XXI secolo» (Miguel Ángel Mayor)
Sucede del Caro Hotel Almirall 14, Valencia Tel. +34 963 155 287 www.sucede.com Aperto a pranzo e cena, chiuso domenica e lunedì Solo menu degustazione a 70 e 90 euro
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
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