Viviana Varese: cucina di città, prodotti di campagna

C'è una nuova esattezza - non da oggi, eh: si è sviluppata e stratificata nel tempo - nella cucina di Viviana Varese. Una perfetta aderenza ad Alice, la propria creatura che domina piazza Venticinque Aprile a Milano, come se il locale all'interno di Eataly - ossia il ristorante inaugurato nel marzo 2014 dopo il trasferimento dalla prima sede di via Adige - avesse poco a poco messo a punto il proprio modello plasmandolo per successivi aggiustamenti, così da andare a centrare il proprio target di riferimento e la nuova sensibilità della chef.

Ricordavamo una cucina solare, mediterranea, piena, verace, a volte persino con accenti rustici; si è raffinata. È oggi più metropolitana, sottile, puntuale. Milanese, insomma, pur mantenendo l'eco forte del mare e della terra. Ma non snob: rimane appunto l'intensità, la godibilità. A volte, in passato, ci era apparsa fin troppo sbilanciata nell'attenzione - peraltro doverosa - all'estetica del piatto. Oggi questa rimane, però con maggiore equilibrio e una piena corrispondenza tra occhio e palato. Un punto d'arrivo, una cifra stilistica stabile e vera.

«Ho una visione più cosmopolita, pur conservando sempre una linea incentrata sul gusto - conferma la Varese - Io mi sento cresciuta: la mia anima è stata, è e sarà sempre legata ai sapori antichi del mio Meridione. Sono quelli, schietti, che assaporavo da bambina», dunque una matrice italiana, schietta, anche rassicurante. «A questo elemento però ho ormai affiancato i viaggi, le conoscenze, le interazioni, lo spirito stesso di una città come Milano che è mescolata, multiforme, e io credo che questo sia un valore. Vivo una realtà connessa: e allora non trovo una ragione per evitare di usare una paprika affumicata spagnola, per dire, se penso sia il caso».

"La creatività di Viviana Varese e la conoscenza dei prodotti di Sanda Ciciriello, unite alla curiosità, ci spingono a ricercare, partendo dall'Italia, influenze e spezie di altri luoghi, perché la nostra città è cosmopolita e arcobaleno. Anche le brigate di sala e cucina rispecchiano il nostro approccio alla diversità e all'etica, con differenze di sesso, razza, cultura, religione che arricchiscono tutti noi" (dal menu di Alice)

Proprio ieri l'Alice ha cambiato menu, nel consueto avvicendamento di piatti legato alla stagione. Traspaiono chiaramente i concetti che abbiamo appena espresso. C'è Foglia, una ricciola marinata all'aceto di riso alla ciliegia, foglie di shiso croccante, salsa di plancton e gamberi, «un antipasto fresco, godibile, con grande materia prima». Poi torna dall'anno scorso Zucca, una zucca Hokkaido al barbecue con gelato all'alloro e spuma di olio di zucca; ancora, Grano saraceno, ossia del grano saraceno valtellinese risottato con topinambur, animella croccante, crema di limone, polvere di cacao e caffè e topinambur al barbecue. Una nuova entrata è Patata con le uova, una patata ripiena di crema di patate affumicate e variazione di uova: caviale, uova di trota, sferificazione di acciughe e lime, il tutto con insalatina di pimpinella ed erba stella condita con un succo di lime molto acido per pulire il palato, «perché l'aroma della patata e della crema fumé è davvero intenso».

Ancora, un piatto nuovo è Radici, vale a dire una radice di sedano rapa con tartare di carne di fassona piemontese, uovo marinato alla soia antica, spuma di sedano rapa, pastinaca, radice di prezzemolo saltata in padella col burro e sopra il tartufo nero; quindi Sei in arrosto, un tortello con sugo di arrosto e tartufo nero, castagne, crema di zucca, spuma di parmigiano Vacche Rosse e tartufo bianco...

«Come secondo ho rifatto Ricordo di una sogliola alla mugnaia, è uno dei miei piatti storici, prendo la ricetta classica e la rivedo totalmente: sogliola alla mugnaia con ragù di verdure sia a cubetti che fermentate, più un purée di patate alla francese e una salsa al limone. Dunque il burro è presente, ma la parte vegetale rinfresca il palato; e poi dispongo di queste magnifiche sogliole delle Baleari da un chilo, meravigliose. Per i carnivori c'è Cacciatora, l'idea di partenza è un pollo alla cacciatora, ma poi la realizzazione è diversa, cerco però di riprendere quel sapore particolare che è fissato nella mia memoria», dunque un pollo di fattoria con finferli e salsa piccante.

Pollo di fattoria? Dove te lo procuri? La Varese ci rivela così un'altra novità: «Ho da poco inaugurato una collaborazione importante con un contadino, ha un  orto di 500 metri quadri, nel Parco Agricolo Sud Milano». Si tratta di Claudio Mori e dei suoi Vivai Natura a Basiglio (via Borgo del Majno 1/a), anche fattoria didattica. Lavora in biologico, «produce solo per me: oltre a rifornirmi di pollo e di uova, mi dà erbe, insalate, la stessa zucca... Tutto in serra, in modo da evitare lo smog e non inquinare la terra. Utilizza poi l'acqua piovana. E c'è in progetto di curare le piante con l'omeopatia, insieme a un agronomo...». Ne riparleremo.

Intanto vi raccontiamo la nostra recente cena, le foto sono di Tanio Liotta.