20-10-2018
C'è una nuova esattezza - non da oggi, eh: si è sviluppata e stratificata nel tempo - nella cucina di Viviana Varese. Una perfetta aderenza ad Alice, la propria creatura che domina piazza Venticinque Aprile a Milano, come se il locale all'interno di Eataly - ossia il ristorante inaugurato nel marzo 2014 dopo il trasferimento dalla prima sede di via Adige - avesse poco a poco messo a punto il proprio modello plasmandolo per successivi aggiustamenti, così da andare a centrare il proprio target di riferimento e la nuova sensibilità della chef.
Ricordavamo una cucina solare, mediterranea, piena, verace, a volte persino con accenti rustici; si è raffinata. È oggi più metropolitana, sottile, puntuale. Milanese, insomma, pur mantenendo l'eco forte del mare e della terra. Ma non snob: rimane appunto l'intensità, la godibilità. A volte, in passato, ci era apparsa fin troppo sbilanciata nell'attenzione - peraltro doverosa - all'estetica del piatto. Oggi questa rimane, però con maggiore equilibrio e una piena corrispondenza tra occhio e palato. Un punto d'arrivo, una cifra stilistica stabile e vera.
Il vecchio Alice di via Adige...
...e quello ospitato dal 2014 al secondo piano di Eataly Smeraldo a Milano
"La creatività di Viviana Varese e la conoscenza dei prodotti di Sanda Ciciriello, unite alla curiosità, ci spingono a ricercare, partendo dall'Italia, influenze e spezie di altri luoghi, perché la nostra città è cosmopolita e arcobaleno. Anche le brigate di sala e cucina rispecchiano il nostro approccio alla diversità e all'etica, con differenze di sesso, razza, cultura, religione che arricchiscono tutti noi" (dal menu di Alice)
Viviana Varese e la socia Sandra Ciciriello a Identità Milano
1492, un altro piatto del menu autunnale di Alice: amaranto risottato con crema di broccoli, cima di rapa saltata, chips di amaranto, cima fritta e fiori eduli
Patata con le uova
Zucca
Radici
Sei in arrosto
Mont Blanc: ganache di marroni della Val Bormida, bastoncini di meringa, gelato al fiordilatte, panna e marron glacè
I Vivai Natura a Bareggio
Intanto vi raccontiamo la nostra recente cena, le foto sono di Tanio Liotta.
L'aperitivo inizia con un cocktail...
Salsiccia di Bra in brodo intenso caldo di manzo
Bouquet di sette insalate ed erbette, crema e granella di pistacchio salato. Bello e buono
Coni di pasta wonton, baccalà mantecato, brunoise di pomodoro fresco
Mezzi paccheri fritti con mousse di Grana Padano ed erba cipollina
Straordinariamente buono il pane tipo pugliese con farina di grano arso prodotto da Forno Sammarco di San Marco in Lamis (Foggia)
Senza via di scampo: scampi marinati allo yuzu, tapioca, gel di scampi su brodo di cinque mele, granita di yuzu.. Bel piatto, tutto giocato sul contrasto dolce-acido, con il bellissimo apporto del succo del mix di mele
Spugna: cozze al burro nocciola acidulo su soffice crema di mandorla ed estratto di dragoncello
Super, ormai un classico di Alice: superspaghettino con brodo affumicato, julienne di calamaro, vongole, polvere di tarallo e limone. Costante di tutte le portate è il bell'equilibrio tra le componenti gustative
Maritati: il pane che sposò la minestra. La Varese propone da tempo versioni rivisitate della classica minestra maritata campana. Questa è una fusione tra tale minestra e il pancotto: realizzata con sette tipi di verdure diverse, brodo di quattro carni (pollo di fattoria, mora romagnola, fassona e bacon), pane al grano arso, stracciatella e profumo di agrumi. Straordinaria, complessa, deliziosa, il piatto che vale da solo la cena
Molto buono anche l'Omaggio ad Angel Leòn: risotto al plancton con brodo di seppie, seppia fritta e aioli
Pop: sgombro marinato con crema di patate e porri al barbecue, brodo di porri e katsuobushi, mattonella all'olio di sgombro affumicato
Black cod: merluzzo nero su estrazione concentrata di zuppa di pesce, gel di plancton e gamberi, limone, erbe aromatiche, salse di prezzemolo, aioli e agrumata. Sempre alto livello
Profumo d'Oriente: capitone con salsa di fondo bruno al profumo d'Oriente, zuppa di cipollotto di Tropea, gel di lime e crema di cavolo rosso fermentato. L'insieme spinge molto sul sapore. Un po' troppo
Chiusura armonica con Nella tana del Bianconiglio: terrina di coniglio in rete di maiale, brodo intenso di coniglio, purée di patate al burro, chips di patate e paté di fegatini
Sorbetto all'aceto di miele e sfera di barbabietola
Nero limone: soufflé di limone d'Amalfi, croccante al cacao, ganache di limone e cioccolato Oriado e Jivara
Brioche con gelato
Omaggio ai fruttini di Don Matteo: misto di frutta con sorbetti e gelati
Coccole finali. Da sinistra: involtino di barbabietola rossa marinata e caprino dolce alla vaniglia; pompelmo candito; finanziera di mandorla e lime con panna cotta allo zabaione; tartelletta ricotta e pere; cioccolato fondente balsamico e lampone; mini-Sacher con crema all'albicocca; pepita d'oro con cioccolato, granella di nocciole e frizzi pazzi
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma) e Viviana Varese (ViVa Viviana Varese, Milano), autrici di un menu a doppia firma mercoledì 19 e giovedì 20 ottobre a Identità Golose Milano (prenotazioni qui)
Foggia: alcuni dei protagonisti del primo giorno di "Puglia, identità e storie di gola", iniziativa concepita di Pugliapromozione e Identità Golose. Da sinistra a destra, Luca Pezzetta, Roberta Pezzella, Viviana Varese, Raffaello Bracaglia e Domenico Cilenti. Con loro, hanno tenuto lezione al mattino anche Filippo Polidori e Mattia Cigognani. Oggi, secondo e ultimo giorno