La buona Sardegna di Cucina.eat

Vien sempre voglia di raccontare l’evoluzione della cucina in Sardegna, area tra le poche in Italia non ancora investita da un processo di valorizzazione che meriterebbe pienamente, divisa com’è tra pochi indirizzi di altissimo livello (alcuni dei quali però strettamente legati alla stagionalità dei flussi turistici), tanta ristorazione “balneare” senza particolare qualità, una tradizione forte che fatica a svecchiarsi e qualche idea nuova di format contemporaneo. Si inserisce certamente in quest’ultimo ambito la bella esperienza di Cucina.eat a Cagliari, idea moderna di spazio polifunzionale: è enoteca per degustazioni di chicche selezionatissime («Abbiamo scelto ogni singola bottiglia con questa precisa filosofia. Non c’è cantina sui nostri scaffali che non abbiamo visitato, né vino che non abbiamo assaggiato, bevuto e imparato ad amare», spiega la titolare Alessandra Meddi, romana innamorata dell’isola), piccolo emporio per utensili da cucina, libreria con testi fondamentali e gemme da non perdere, luogo per incontri e corsi, bottega di cose buone…

Le stesse si ritrovano nei piatti serviti al ristorante, una sorta di bistrot d’autore che sa ben raccontare la Sardegna coi suoi profumi e i suoi aromi grazie alla mano felice di Mauro Ladu, classe 1984 da Mamoiada, nella Barbagia di Ollolai, provincia di Nuoro. Lui approccia la tradizione con rispetto ma senza timori reverenziali, con stile leggero e al passo coi tempi, appunto bistronomico: «La cucina secondo me ora sta tornando a "su connottu" cioè alle origini della sua creazione; perché la tradizione non si deve mai dimenticare, ma va integrata con l'innovazione, le tecniche e la tecnologia per darle così un nuovo volto, che ne conservi l'autenticità ma dimostri più rispetto per i gusti contemporanei», aveva raccontato mesi fa a La Nuova Sardegna, poco dopo aver preso il possesso dei fornelli di Cucina.eat, nell'ottobre 2016. Nel suo curriculum maestri locali come Antonio Erriu e Cristiano Andreini, col quale ha condiviso l’esperienza internazionale a Mosca, all'hotel National, un 5 stelle lusso.

Ad affiancarlo è da poco il pugliese Francesco Vitale, classe 1991 da San Michele Salentino, già con Roberto Petza e ancor prima al Fat Duck con Heston Blumenthal, al milanese Park Hyatt con Andrea Aprea e brevemente con Andrea Berton ai tempi del Trussardi, sempre sotto la Madonnina. I due si integrano perfettamente: è come se Ladu, la cui storia è legata a triplo filo al prodotto sardo, cogliesse in Vitale quegli spunti che in quest’ultimo derivano dalle molte esperienze blasonate extrasarde: l’esito comunque sia è notevole.

Lo abbiamo sperimentato assaggiando piatti semplici ma di ottimo equilibrio, che sanno – soprattutto – onorare i prodotti dell’isola. E che questa sia la cifra di Cucina.eat lo si nota non appena ci si accomoda, quando viene servito lo squisito pane carasau di Kentos, da Orroli: semola e farina di grano duro Senatore Cappelli, acqua, lievito madre naturale, sale. Che buono.

Poi i piatti, che cambiano in base alla disponibilità del ricchissimo mercato locale: Vellutata di ceci, baccalà in tempura, cardamomo, salsa pil pil, cipolla in agrodolce e fagiolini, grandissima suadenza. Quindi una bomba: Crema di patate, salsiccia di pecora arrosto, funghi pioppini, polvere di cipolla, golosissimo, la salsiccia è deliziosa, aromatica, potente. Classico sardo sono i culurgiones, ravioli in questo caso ripieni di crema di melanzane, nappati con salsa di scorfano, poi tartare di sugarello, lime, menta e pepe: persino troppi elementi, piatto piacevole comunque.

Convince la Sottofesa di scottona gallurese, insalatina di frutta e verdura (ravanelli, cetrioli, sedano rapa, pesche…), erba cipollina, origano fresco e riduzione di Carignano, prima dell’ottima chiusura col dessert: Crema di ricotta, crumble, crema di cioccolato e rum, pompia candita, gel di limone e pere cotte in acqua, zucchero, cannella e arancio.