Siamo entrati ne L'École du Grand Chocolat Valrhona

Tain l’Hermitage è un piccolo paese della regione della Drôme. Siamo in Francia a metà strada tra Valence, la città di Anne Sophie Pic e della sua Maison, e Lione dove l’indimenticato Paul Bocuse partendo da L’auberge du Pont de Collonges, il locale di famiglia che mantiene le tre stelle da oltre 50 anni, ha fatto crescere un sistema di ristoranti, brasserie e comptoir. Adagiato sulla riva sinistra del Rodano, tra vigneti e campi di lavanda, Tain l’Hermitage è anche la casa di Valrhona. È qui che nel 1989 Frédéric Bau e Paul Bernard Bret fondarono L'École du Grand Chocolat Valrhona diventata, anno dopo anno, uno dei centri di formazione più importanti del mondo del cioccolato.

È all’interno di questo edificio bianco, basso e quasi anonimo, dal 2013 nascosto alla vista dalla Cité du Chocolat - che è un vero e proprio paradiso per grandi e piccini amanti del cibo degli dei - che nascono i nuovi cioccolati, le ricette e le innovazioni Valrhona. Ed è sempre qui che maître chocolatier e chef pâtissier di tutto il mondo si danno appuntamento per perfezionare sempre più sul mondo del cioccolato.

A capo degli chef pâtissier de L'École Valrhona c’è Rémi Montagne, già Campione del mondo di Gelateria 2018 con la squadra francese e dal 2011 nello staff della scuola. È stato lui ad accompagnarci in una visita alla scoperta dei segreti de L’École. Un posto, come sottolinea sorridendo, dove «gli spazi di spogliatoi e uffici sono molto più piccoli rispetto a quelli riservati ai laboratori di studio e ricerca, autentico cuore della struttura». Nel momento della nostra visita sono due i gruppi di professionisti in formazione. Nella prima aula ad apprendere i segreti del cioccolato Valrhona sono pastry chef africani; nella seconda, invece, il direttore de L’École Christophe Domange è al lavoro con alcuni professionisti americani. «I corsi di formazione della scuola sono modellati in base alle conoscenze di chi vi partecipa. In questo caso, essendo le competenze dei due gruppi in formazione molto diverse fra di loro, i corsi – ci spiega Montagne - sono strutturati diversamente».

Il cuore pulsante de L'École du Grand Chocolat, però, sono i laboratori nei quali nascono i nuovi cioccolati, le praline e tutta la gamma Valrhona. «Il nostro è un lavoro d’equipe. Qui arrivano i vari tipi di cioccolato e insieme lavoriamo ai nuovi prodotti», spiega Montagne mostrandoci gli altri ambienti (compreso quello adibito a plonge) con abbattitori, frigoriferi e dispense in cui l’inconfondibile aroma del cioccolato profuma l’aria. Altro centro nevralgico è il laboratorio che ospita la Tuttuno di Selmi, «una macchina italiana che in una sola operazione realizza cioccolatini ripieni in forme diverse attraverso stampi. Una rivoluzione se si pensa che, prima, questa era un’operazione che veniva fatta a mano lavorando un cioccolatino alla volta per un totale di circa 20 cioccolatini l’ora, mentre adesso negli stessi 60 minuti sono 2000 le praline già bell’e finite».

Quelle stesse praline che vengono poi messe in vendita nella vicina boutique della Cité du Chocolat. Un posto, quest’ultimo, in cui ognuno può immergersi nella cultura del cioccolato a partire dalle piantagioni di cacao fino alle regole di degustazione.