Londra da mangiare (parte II)

(continua dalla prima parte)

La moda dei piccoli piatti si è sviluppata a Londra nello stesso modo in cui i neo-bistrot si sono diffusi a Parigi: puoi scegliere una selezione di 4 o 5 piatti da condividere anziché la tradizionale sequenza dall’antipasto al dolce. Il mio preferito in assoluto è il Bocca di Lupo, che si trova in quello che un tempo era uno dei vicoli più loschi di Soho ma che grazie alla sua presenza, e a quella di Gelupo, la graniteria di fronte, ha iniziato ad acquisire una sfumatura rispettabile.

Dietro l’angolo c’è Spuntino, che è anche un bar trendy, oltre a servire piccoli piatti nella media, ma l’atmosfera è eccezionale, anche per la loro politica di assumere solo personale tatuato. Questa è solo una parte del nuovo impero di Russell Norman, che ha iniziato con questo concept con Polpo e da allora ha aggiunto una manciata di altri posti, incluso l’ultimo nato, il Mishkin’s, la sua interpretazione di locale ebraico newyorkese. Ovviamente ci sono altri bei posti a Soho dove servono piccoli piatti, ma il più attraente, il 10 Greek Street, ha aperto solo a Pasqua 2012. A proposito di posti con una bizzarra ambientazione, gli chef qui vengono dal Wapping Food, nell’East End londinese, una vecchia stazione idraulica del diciannovesimo secolo dove i commensali sedevano tra pompe e turbine dormienti, accanto al Tamigi.

Non vorrei dare l’impressione che mi interessi solo la cucina divertente, e non quella raffinata. Il mio quartetto di posti preferiti per esplorare le ultime avventure culinarie dovrebbe probabilmente cominciare con il River Café, che serve piatti impeccabili della cucina dell’Italia settentrionale usando solo i migliori ingredienti, o trovati localmente, o sul mercato di Milano. E poi c’è Hedone, un oscuro ristorante scandinavo a Chiswick, ai confini remoti della periferia londinese. Lo chef Mikael Jonsson è un autodidatta che prepara piatti ispirati usando solo 3 o 4 ingredienti, spaziando tra rombo, triglia, cervo e bistecca, supervisionandone personalmente la frollatura.

Salendo in cima, ci sono due ristoranti con due stelle Michelin: The Square a Mayfair, dove Philip Howard prepara piatti eccellenti di alta cucina di sottile ispirazione europea, e ancora oltre, The Ledbury a Notting Hill, dove il trentatreenne Brett Graham sta mostrando capacità che lo dovrebbero spingere a diventare il prossimo chef tre volte stellato di Londra. È un appassionato di cacciagione quindi aspettatevi di trovare una bellissima creazione in cui ci siano piccione, lepre, capriolo o cervo muntjac. Come ogni grande chef, non si tratta solo di capacità di preparare tutti gli ingredienti sul piatto, ma di integrarli così che l’esperienza culinaria sia armonica.

Come ho detto, ci sono abbastanza sorprese per tenere occupato per settimane ogni scettico, e non ho neppure menzionato Brawn, un posto sobrio a Shoreditch in cui preparano piatti eccellenti a base di interiora, o i tanti temporary restaurant, soprattutto quelli diretti da Isaac McHale e James Lowe. Fai largo, New York, potresti aver trovato uno sfidante alla tua altezza.

2. fine