Vini, frutta, verdura, tarfufo, scampi e oli extravergine che non hanno nulla da invidiare al fronte italiano e una scena di ristoranti che tarda a valorizzare quel patrimonio. Che presente contraddittorio tocca all’Istria, un eden di pace, colline dolci e sentieri organizzatissimi ma non ancora quanto le tavole della vicina Slovenia.
Lo sa bene Ana Ros (3 stelle Michelin a Hiša Franko, Caporetto) che entro la fine dell’anno bisserà l’avventura di Jaz a Lubiana per la prima volta fuori dai confini, a Parenzo (Poreč in croato), pacifica località adriatica celebre per i suoi mosaici bizantini. Nell’attesa, chiacchierando con la sua stretta collaboratrice Manca Istinič, scopriamo che nella piccola Buie (Buje), due imprenditori croato-americani hanno dato vita a una bellissima realtà.
Suzanne e Krešimir Penavić - americana della Pennsylvania lei, matematico collezionista d’arte zagrebino lui - hanno lasciato da tempo le rispettive attività per scommettere su vino e ristorazione nel piccolo villaggio di Crassiza, nell’entroterra della penisola istriana settentrionale, a circa 200 metri sul livello dell’Adriatico, con vista idilliaca sul medesimo.
Tim Whitfield, enologo sudafricano della cantina Clai
Nella sala, spiccano le opere d'arte collezionate da Suzanne e Krešimir Penavić
Particolare della terrazza, con vista panoramica
Antonio Kordaso (restaurant manager), Jan Vukasović (chef) e Krešimir Kršić (maître d')
Pochi anni fa hanno acquistato la piccola azienda trentennale di
Giorgio Clai, 10 ettari di vigne e 5 a uliveto, e l’hanno affidata all’enologo sudafricano
Tim Withfield, un ragazzo che ha impiegato tempo zero a innamorarsi di queste marne arenario-argillose antipodali alle sue.
Clai, di fatto viticoltura naturale e biodinamica («Anche se non amiamo dirlo»), produce 9 etichette e 30mila bottiglie all’anno senza aggiunte né filtrazioni, con uno spirito sbarazzino che non a caso piace ai ragazzi di
TripleA. Ci hanno colpito la beva fresca del Metodo Classico Pjenusac (chardonnay, malvasia istriana e negra tenera, solo 5mila bottiglie), la Malvasia Baracija, un orange figlio di 40 giorni a contatto sulle bucce e l’eleganza rustica del Refosco Stara Škola.
Quest’ultimo è anche e soprattutto il nome
di un ristorante che hanno costruito pochi tornanti sopra nel 2022, sulle ceneri di una vecchia scuola (
stara škola, appunto), con un rooftop panoramico sul verde più verde che c’è, un luogo che a suo tempo stregò l’attore
Anthony Hopkins. Dentro, tavoli semplici ed eleganti e tanti sorrisi apparecchiano la cucina del timido
Jan Vukasović, un ragazzo che trasmette esuberanza su ricche trasformazioni di carne e pesci locali, con una passione sconfinata per la pasta fresca, che interpreta con libertà e generosità anche eccessiva.
Sulla ribalta c’è il meglio degli ingredienti istriani: scampi del Quarnero, bovini locali anche
dry aged, formaggi con nome in menu delle
farm da cui provengono, capponi, erbe spontanee, verdure e funghi colti su queste terrene fortunate. Cucina onesta, anche nella ricerca di produttori virtuosi e nell’adozione di pratiche che convengono alla contemporaneità.
Pane, focaccia e Sandwich lievito madre con lingua di vitello, kimchi ed emulsione affumicata di uova allevate in casa
Sashimi di manzo, cozze istriane, garum di porcini e salicornia giovane
Raviolo all'uovo con skuta (ricotta) fermentata, finferli e porcini
Lasagnetta con salsiccia istriana, mantecata con "cacio e pepe"
Dry aged di mucca latte (350 g)
Krasica 35, Buie, Croazia
+38552770870
prezzi medi: antipasti 13, primi 15, secondi 22, dessert 16 euro
info@staraskola.hr
Chiuso domenica, aperto solo la sera
