If you're going to San Francisco

Posso dire che avere un amico a San Francisco, in particolare uno appassionato di buona cucina come me, sia davvero una grande fortuna. Soprattutto se questo amico ha avuto a sua volta la buona sorte, meno di un anno fa, di veder aprire proprio sotto casa sua un ristorante, di esserci entrato per caso e curiosità la prima sera di servizio e di essere così diventato a sua volta amico della coppia che lo gestisce: Nicole Krazinski e Stuart Brioza.

Sì, perché in poco tempo il ristorante in questione, che si chiama State Bird Provisions (1529 Fillmore street, telefono +1.415.7951272, il nome fa riferimento al fatto che ogni stato dell’unione ha un proprio volatile ufficiale, per la California è la quaglia) e si trova nell’elegante e vivace quartiere di Fillmore, è diventato uno dei più richiesti e apprezzati indirizzi della città. Secondo quelli di Bon Appétit è il miglior nuovo ristorante di tutti gli Stati Uniti, secondo il New York Times lo chef Stuart Brioza è uno dei più bravi in circolazione, e gli attestati di stima e le recensioni entusiaste continuano a spuntare dappertutto.

Insomma, non fosse stato per il mio amico Cristiano, probabilmente non sarei riuscito a prenotare un tavolo. Invece, grazie alla cura che hanno per quelli che qui vengono chiamati regular (i clienti affezionati, abituali), eccomi seduto un venerdì sera nella lunga sala arredata con cura minimale, con un bellissimo bancone che si affaccia direttamente sulla cucina, totalmente a vista. I posti al bancone sono non a caso i più ricercati, perché oltre a permettere una vista privilegiata sul lavoro dello chef, sono anche quelli a cui ogni tanto vengono diretti dei piatti sperimentali, speciali, diversi da tutti gli altri.

Già, ma che si mangia da State Bird Provisions? Descrivendo lo stile molto particolare di questo ristorante c’è chi dice tapas e chi dim sum: sono tutti esempi che aiutano a capire che abbiamo a che fare con delle piccole porzioni, ma un approfondimento è necessario. Intanto diciamo che esiste anche una carta, ma è molto limitata. Prevede una piccola selezione di antipasti e di entrée che rappresentano le specialità dello chef, ma non è quella la parte più importante di questa proposta gastronomica.

Tra i tavoli, infatti, girano invece per tutta la durata del servizio dei carrelli, su cui vengono disposti piccoli piatti (il loro prezzo oscilla tra i 5 e gli 8 dollari). Nel corso della sera dalla cucina ne escono almeno una decina e la lista non scritta di questi piccoli piatti viene cambiata ogni settimana, a dimostrare la grande ecletticità di Stuart Brioza, capace di proporre una squisita interpretazione della Pizza fritta con burrata, una Tartare di manzo piena di profumi, un'altra tartare questa volta di Tonno con quinoa e aioli al rosmarino, degli imperdibili dumpling d'anatra, e poi anche piatti a base di tofu, seitan, ostriche... Farne l'elenco sarebbe impossibile e anche inutile: nuove ricette vengono inventate praticamente ogni sera e le invenzioni vengono sperimentate proprio dai fortunati che con impegno e abnegazione riescono a trovare posto al bancone.

Perché, come dicevo all'inizio, mangiare allo State Bird Provisions non è per nulla facile. E se proverete a cercare il nome di questo ristorante su Google vi accorgerete di come i siti che promettono (credo in modo ingannevole) di consigliarvi come prenotare un tavolo sono davvero tantissimi. Ma la maggior parte degli avventori di questo ristorante per riuscire a mangiarci la sera si mettono in fila dal pomeriggio, aspettando anche tre o quattro ore. Un'abitudine tanto diffusa che ormai sono molti anche i venditori ambulanti che si danno appuntamento lì davanti per proporre agli aspiranti clienti del locale i propri prodotti, dai braccialetti agli iPhone d'occasione.

Attenzione però: fare la fila per andare al ristorante a San Francisco è una cosa molto comune, infatti anche per mangiare un buon brunch domenicale nel locale noto per le migliori ricette a base di uova della città, vi converrà armarvi di un po' di pazienza. Il Boogaloos (3296 22nd street, +1.415.8244088), che si trova nel quartiere super-trendy di Valencia, vi ricompenserà però con varietà e qualità. Per esempio, a chi scrive, le uova “Barrio”, praticamente una creativa declinazione a base di avocado delle uova alla benedict, sono rimaste nel cuore.

Poi ho fatto la fila anche in un altro posto, sempre con ottimi risultati. L'obiettivo questa volta erano i migliori crostacei della baia, serviti dallo spartano bancone dello Swan's Oyster Depot di Nob Hill (1517 Polk street,
+1.415.6731101). È un locale aperto solo durante il giorno, uno di quei posti in cui il tempo sembra essersi fermato a qualche decennio fa. Alle pareti sono appesi vari cimeli sportivi e un grande menu, immutabile nel tempo, che propone a tutti quelli che avranno superato la lunga coda insalate di granchio confezionate al momento, gamberoni, scampi, tagliate di tonno o salmone preparate alla siciliana o alla giapponese.

La semplicità delle ricette esalta la qualità assoluta delle materie prime, la spiccia cortesia dei gestori rende possibile consumare velocemente il proprio pranzo, liberando così il posto per i tanti altri che stanno aspettando, senza però sentirsi far fretta. D’altronde, se fare la fila è un’abitudine consolidata, la gentilezza di liberare il tavolo per il prossimo cliente fa parte del galateo non scritto di una città profondamente gourmet come San Francisco.