Gennaro Oliviero, ristoratore italiano in Finlandia ai tempi del Coronavirus

Da sei anni guida un ristorante di successo a Helsinki, Toca. Oggi ci racconta la situazione e le reazioni al lockdown

04-04-2020
Gennaro Oliviero al lavoro nella cucina del suo ri

Gennaro Oliviero al lavoro nella cucina del suo ristorante, Toca, a Helsinki

Si chiama Gennaro Oliviero, ed è italiano. Le sue origini campane sono evidenti dal nome, ma la sua famiglia vive a Modena. La famiglia in cui è nato, con cui è cresciuto: perché la sua nuova famiglia, quella iniziata con la sua compagna Elina Valoranta, è ad Helsinki, in Finlandia. E' un cuoco e un imprenditore, che da sei anni guida un ristorante chiamato Toca, che propone una cucina con radici italiane, ma anche con il desiderio di proporre piatti originali, personali, ricercati. Gennaro Oliviero ha contattato la redazione di Identità Golose in questi giorni, raccontandoci che ci segue con continuità (e noi lo ringraziamo) e che voleva proporci il suo punto di vista, evidentemente influenzato dal contesto in cui vive e lavora, sulla pandemia in corso.

«Vivendo in Finlandia - ci ha raccontato - e avendo invece la famiglia in Italia, sto osservando questa situazione in due modi diversi, ascoltando e vedendo cose differenti. Da una parte vivo la preoccupazione per la mamma e i miei parenti che sono in Italia, dall’altra c’è il mio punto di vista da imprenditore della ristorazione qui a Helsinki, un imprenditore che sta cercando di capire come orientarsi in questo momento».

Raccontaci qualcosa di più sulla tua storia, come sei arrivato in Finlandia?
Sono partito dall’Italia quando c’è stata la crisi economica, una decina di anni fa. Sono partito per la Finlandia, avendo una compagna di qui, e ho cominciato subito a cercare di lavorare in ristoranti di un certo livello. In Italia avevo fatto esperienze in diversi stellati, ma in Finlandia ce ne sono davvero pochi. Ho lavorato per un po' in alcune di queste insegne, fino a quando non ho avuto l’opportunità di aprire una mia attività a Helsinki, Toca appunto. Questo succedeva sei anni fa, e dopo qualche mese di fatica iniziale, siamo andati davvero molto bene. Fino a poco prima di questa emergenza Covid, il nostro ristorante era sempre pieno con anche tre mesi di anticipo. La nostra è comunque una piccola realtà: facciamo 24 coperti, proponiamo una cucina stagionale, basandoci su materie prime piuttosto diverse da quelle che abbiamo in Italia, il clima qui cambia in modo sostanziale la stagionalità degli ingredienti.

Come descriveresti la situazione che state vivendo in questo momento in Finlandia?
Qui l'epidemia non ha ancora raggiunto numeri molto alti. Ciò nonostante proprio pochi giorni fa il Governo ha deciso di isolare completamente la regione più popolata del paese, quella di Helsinki, che si chiama Uusimaa. Ci sono blocchi stradali e controlli ovunque: non si può né entrare né uscire, nemmeno per comprovate questioni di lavoro. E annunciano che sarà così per due mesi, fino alla fine di maggio. In questa zona, chiaramente, sono stati chiusi anche i ristoranti, per cui per due mesi non potremo servire nessuno. E' stato istituito un fondo per i dipendenti che sono stati lasciati a casa per via della chiusura, dando loro la possibilità di richiedere un sostegno per affrontare le difficoltà economiche, tra cui ad esempio pagare l'affitto della casa in cui si vive. Io ho potuto chiedere la cassa integrazione per i miei dipendenti.

Oliviero, a sinistra, in cucina con uno dei cuochi della sua brigata

Oliviero, a sinistra, in cucina con uno dei cuochi della sua brigata

Come ti sembra che stia reagendo l'opinione pubblica?
Quando guardavo la situazione in Italia, ero preoccupato. Sono tuttora preoccupato, sinceramente. Qui in Finlandia mi sembra che ancora non sia arrivata una percezione chiara di quanto questa possa essere una crisi pericolosa. Forse dipende anche da un rapporto diverso che qui si ha con la paura, con la morte. I miei sentimenti, il mio modo di pensare e di sentire, a volte vanno in conflitto con questo approccio, che ad esempio porta le persone a considerare il saluto a un caro che è venuto a mancare come un momento di celebrazione delle cose belle vissute insieme, più che un momento di tristezza e raccoglimento. Tornando al virus, credo che molti ancora non abbiano realizzato quanti morti ci possano essere a causa di questa malattia.

Quindi non stai lavorando affatto?
Ai ristoranti, così come è successo in Italia, è stato concesso di fare servizio di delivery. Noi però non possiamo permetterci di farlo in maniera strutturata, con la nostra idea di cucina, con menu che magari comprendono dieci portate: non sarebbe possibile. Però abbiamo deciso di metterci alla prova in questo senso, e per farlo siamo ripartiti dalle nostre radici italiane: proponiamo piatti della tradizione, lasagne, arancini, pasta al forno...

Gli arancini che Toca sta preparando per il suo delivery in queste settimane di lockdown

Gli arancini che Toca sta preparando per il suo delivery in queste settimane di lockdown

Quali sono i tuoi pensieri rispetto al post-crisi? Come credi che affronterà la ripartenza il mercato della ristorazione?
Sinceramente non lo so. Sono sei anni che noi lavoriamo duramente, abbiamo un ristorante da 24 coperti in cui lavorano cinque impiegati, oltre a me e alla mia compagna. Nel momento in cui questa crisi finirà, sicuramente gli impiegati torneranno a lavorare con noi, anche se parte dei cuochi sono italiani, quindi probabilmente qualcuno vorrà tornare a casa per poter riabbracciare la propria famiglia, comprensibilmente. Sarà sicuramente una ripartenza lenta, però abbiamo fatto qualche conto e dovremmo riuscire a resistere in questa situazione per circa due o tre mesi. Sarà che sono abituato, per quella che è stata la mia formazione, a lavorare duramente anche guadagnando molto poco, ma non ho paura di affrontare le difficoltà che ci saranno. Certamente sarà necessario ripensare il proprio approccio alla ristorazione: certi ristoranti faranno più fatica di altri. Probabilmente avete avuto notizia del gruppo Kadeau, in Danimarca: avevano un ristorante con una stella a Bornholm e uno con due stelle a Copenhagen. Hanno dichiarato il fallimento un paio di giorni fa. Parliamo di ristoranti stellati: immagino che proprio i ristoranti che hanno delle brigate molto numerose, mi viene in mente il 108 sempre a Copenhagen, o anche lo stesso Noma, debbano affrontare più difficoltà. Poi, certo, i grandi nomi soffriranno meno, perché di gente che ha dei soldi da spendere continuerà ad esserci. Ma per tutti gli altri, serviranno idee nuove, una maggiore capacità di ascoltare le esigenze dei clienti, perché dovremo convincerli a tornare da noi, e a investire il proprio denaro in un'esperienza in un ristorante. Dovremo avere degli approcci innovativi alla cucina.

Dove ti vedi tra qualche anno? Ancora in Finlandia o pensi all'Italia? 
Difficile a dirsi: una parte di me è sicuramente contenta di sentirsi libera di fare quello che faccio oggi in Finlandia. Anche perché è questo che mi dà da vivere e mi permette anche di aiutare la famiglia che ho in Italia. Ma devo dirti che quanto sta accadendo, a livello sentimentale, di cuore, mi sta facendo capire ancora di più quello che vorrei fosse il mio futuro. Ormai sono dieci anni che sono lontano dall’Italia, spero prima o poi di poterci tornare.


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