Tomaž Kavčič, l’Harry Potter sloveno

Oggi vi parlo del mio recente pranzo al ristorante Pri Lojzetu Dvorec Zemono dello chef Tomaž Kavčič, che si trova in Slovenia a pochi km dal confine italiano di Gorizia. Ho voluto paragonare lo chef ad Harry Potter per due motivi: innanzitutto perché già il luogo dove si trova il ristorante è davvero magico visto che si tratta di un castelletto, di una dimora storica con romantiche sale al piano inferiore scavate nella roccia (erano le vecchie cantine), un pergolato con terrazzo per pranzare o cenare nel periodo estivo e una maestosa sala affrescata per banchetti, cerimonie ed eventi privati.

In secondo luogo perché i piatti che crea Kavčič hanno sempre qualcosa di magico, vuoi per la presentazione scenografica, vuoi per alcuni ingredienti inusuali, come la carne di orso, che si possono provare alla sua tavola o vuoi anche solo per la magia che creano i suoi piatti quando li assaggi, per le emozioni che suscitano in ognuno di noi.

Ho nominato la carne di orso e qualcuno storcerà sicuramente il naso, ma in Slovenia è del tutto legale in quanto la popolazione di orsi è molto grande e l’abbattimento è legale e regolamentato. La parte più pregiata dell’orso è sicuramente la zampa, ma lo chef preferisce cucinare la guancia d’orso che nel corso degli anni è diventata uno dei suoi piatti simbolo. La guancia d’orso viene cotta a 74°C per 13 ore e viene servita su una pietra rovente con funghi porcini, lardo e germogli di bietola rossa. Il sapore è dolciastro e ha una struttura completamente diversa dalla selvaggina.

L’altro signature dish dello chef è sicuramente il branzino cotto su piastra di sale. Questa tecnica di cottura è il marchio di fabbrica dello chef ed è nata per valorizzare la carne del branzino utilizzando le caratteristiche del sale di Pirano, una storica salina slovena. Il sale di Pirano viene infatti steso sopra una piastra inox portata a 180°C di temperatura e irrorata da un infuso di erbe aromatiche di campo per 20 minuti in modo da formare uno zoccolo su cui si cucinano i tranci di branzino per circa 7/8 minuti, una delle tante idee geniali dello chef.

Come dicevo la storica dimora si trova a Vipava, nella valle del Vipacco, ed è stata fatta costruire dal nobile Francesco Antonio Lantieri nel 1689. È un luogo pieno di fascino grazie soprattutto alle volte affrescateche furono anche tanto apprezzate da Giacomo Casanova, e dove Carlo Goldoni ha trovato spunto per comporre alcune delle sue opere.

Tomaž Kavčič è un vulcano sempre pieno di energia e di idee. Lo considero un grande innovatore che ama creare piatti nuovi e creativi utilizzando sempre ingredienti della sua terra, della valle del Vipacco in particolar modo. La sua idea di cucina parte sempre dalla tradizione con lo scopo di creare qualcosa di nuovo e diverso che riesca a stupire il commensale. I suoi piatti sono quindi sempre un’evoluzione dei piatti della tradizione slovena.

Kavčič dà molta importanza alla scelta delle materie prime: la ricerca, la conoscenza degli ingredienti e un’attenta preparazione fanno in modo che i sapori originali rimangano invariati in tutto il loro sapore, la loro bellezza e armonia. Il desiderio dello chef è quello che l'ospite veda e senta che una mano amorevole abbia lavorato per lui. Lo chef afferma che: «non bisogna mai dimenticare da dove veniamo e chi siamo, ma questo non significa che ci siamo chiusi nella Valle del Vipacco, la nostra casa è il mondo. Viaggiamo anche con i piatti: dall'infanzia all'infinita diffusione di gusti e aromi che incantano».

Lo chef è già la quarta generazione di ristoratori, la locanda Pri Lojzetu viene infatti menzionata per la prima volta già nel lontano 1897, gestita all'epoca da Mici e dal marito Lojze (da qui nasce il nome della locanda Pri Lojzetu, che tradotto in italiano significa Da Luigi). Lojze era il nonno di Katja, la mamma di Tomaž. È a lei che si deve il trasferimento del locale da Dornberk (prima sede del Pri Lojzetu) al Castello di Zemono ed è sempre lei, che ha fatto diventare il Pri Lojzetu un luogo dove farsi coccolare, usando un ingrediente unico: la sua anima.

Io mi sono innamorato del ristorante, della cucina, dell’ambiente, dell’atmosfera che si respira e, soprattutto, delle persone che lavorano in questo luogo magico diversi anni fa quando ci andai per la prima volta insieme alla mia compagna e anche a mia nonna che all’epoca aveva quasi 90 anni.

Tomaž, oltre ad essere un grande chef, è una persona squisita con la quale si è subito instaurato un bellissimo rapporto fin dal nostro primo incontro e lo stesso discorso vale per la moglie Flavia, che è la vera regina della sala. Sotto la sua impeccabile regia, infatti, sia la figlia dello chef Sara, sia il bravissimo sommelier Anže, che Ramona e tutti gli altri ragazzi che sono con loro da tanti anni, e che sono sempre professionali e gentili coccolano tutti gli ospiti dall’inizio alla fine.

Il servizio molto preparato e multilingue è sempre eccellente e l’accoglienza molto calorosa. Ci si sente infatti accolti come se si fosse ospiti a casa loro, ed è anche e soprattutto questo che, insieme all’ottima cucina, ti fa venire voglia di ritornare in un ristorante.

Quando sono da Tomaž e Flavia mi affido completamente a loro e quindi il menu degustazione è sempre una sorpresa ed è affascinante e magico anche questo. La stessa cosa vale per l’abbinamento vini a bicchiere curato dal bravo sommelier del ristorante Anže Kristan, con loro da tantissimi anni che ogni volta mi fa scoprire delle perle autoctone (e non solo) molto interessanti. Iniziamo infatti il percorso di abbinamento vini con il classico benvenuto della casa, ossia lo spumante Zemono rose 2017 di Dobrovo (Collio sloveno).

Saluto dalla cucina: "scarpetta" con pane agli asparagi, crema di asparagi e asparagi croccanti accompagnati da succo di uva Barbera

Iniziamo con un ottimo e fresco benvenuto della cucina. Arriva la “scarpetta”, ossia una delicata crema di asparagi con asparagi croccanti da mangiare facendo la scarpetta con il pane agli asparagi. In abbinamento arriva anche un succo di uva Barbera in onore della Valle del Vipacco, terra di vini, da bere rigorosamente dalla bottiglietta.

Il nostro pane fatto in casa con la tradizionale salsa al rafano

Non manca mai il loro pane fatto in casa e spezzato a mano accompagnato dalla tradizionale e delicata salsa al rafano. Il pane è veramente fragrante e la salsa è talmente buona che non vorresti finisse mai.

"Denticità"

Un piatto e un solo ingrediente. Arriva infatti un filetto di dentice gratinato con le teste, le code e le lische (tutto quello che di solito si butta) essiccate, frullate e ridotte in polvere con la quale hanno appunto gratinato il filetto. Con il rimanente delle teste hanno invece fatto un fumetto di pesce che viene versato a tavola davanti al cliente. Un piatto perfetto, equilibrato e molto elegante. Con questo piatto in abbinamento mi viene proposta una fresca Malvasia Monterosso 2016 di Umag, Croazia.

Filetto di dentice su crema di zafferano con foglia di bieta e rapa rossa

Si tratta di un filetto di dentice servito su una crema allo zafferano e una macchia di rapa rossa. Il dentice è poi coperto da una foglia di bieta fermentata sempre nello zafferano. Ho trovato il piatto molto interessante con una cottura perfetta del dentice e gli abbinamenti delicati che ne esaltano il sapore. Qui sconfiniamo in Bourgogne (Francia) con un ottimo Chablis Dampt del 2017 in abbinamento.

Scampi al vapore con asparagi bianchi, verdi e selvatici, salsa di scampi, crema di formaggio giovane e plancton

Un altro splendido piatto leggero e armonioso, in cui degli straordinari scampi al vapore vengono serviti con asparagi bianchi, verdi e selvatici e con una salsa fatta con i gusci degli scampi e crema di formaggio giovane e plancton. Un piatto non solo eccezionale con ingredienti di prima qualità, ma anche visivamente splendido. È sicuramente il piatto che mi ha colpito di più tra quelli provati, anche se è sempre dura fare una classifica. Torniamo ad un vino del collio sloveno. In abbinamento arriva infatti un assemblaggio di Chardonnay (70%) e Sauvignon Blanc (30%), il De Baguer Chardonnay – Sauvignon Blanc 2016 della cantina Brda.

Tartare di manzo macerata 50 giorni, tartufo nero pregiato, crema di patate tartufata, patate soffiate e crema di peperoni

A questo punto arriva il primo piatto a base di carne, una fantastica tartare di manzo macerata per più di 50 giorni. La tartare è avvolta da tartufo nero pregiato, adagiata su una crema di patate tartufata e servita con patate soffiate. Viene accompagnata con una crema di peperoni davvero molto delicata. La qualità e la macerazione della carne sono eccezionali e il tartufo nero pregiato completa magnificamente questo piatto. In abbinamento rimaniamo in Slovenia con un ottimo rosso della zona del Carso (Ancarano), un assemblaggio di Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Refosco. Si tratta del Gordia 2012.

Stinco d’agnello disossato su crema di carota viola con mais croccante

Al posto della guancia d’orso che ho già provato in diverse altre occasioni, Tomaž mi porta uno stinco d’agnello disossato servito su crema di carota viola con del mais croccante. La carne d’agnello è cotta alla perfezione ed è davvero tenerissima. Ho trovato anche un bel contrasto tra la morbidezza della carne e della crema di carote e la croccantezza del mais. Un altro piatto sicuramente ben riuscito e splendidamente impiattato. Con l’agnello in abbinamento torniamo nella regione del collio sloveno con un eccellente Pinot Noir Marjan Simčič del 2016.

Sorbetto al gin & tonic

Siamo quasi alla fine, purtroppo, e non può mancare il classico sorbetto al gin & tonic come pre-dessert, dato che la Slovenia è proprio la terra del ginepro e per questo da un paio di anni Tomaž ha anche creato il suo Gin Monologue, che è davvero buono e puro senza troppe botaniche, con il ginepro vero protagonista. Flavia porta al tavolo un cestino di ginepro con alla base del ghiaccio secco. Con un annaffiatoio versa quindi dell’acqua nel cestino e, come per magia, il tavolo viene invaso da una scenografica nebbia e da un profumo intenso di ginepro, un effetto sempre stupefacente e piacevole.

Minestra di frutta e verdura con gelato alla crema e basilico essiccato

Alla fine mi arriva uno dei loro dessert che sono diventati oramai dei classici ed è sicuramente il mio preferito, la minestra di frutta e verdura alla quale non vengono aggiunti zuccheri, ma ci sono solo gli zuccheri naturali della frutta, che viene servita con un gelato alla crema e basilico essiccato. È un dessert fresco, leggero e salutare. La frutta e la verdura sono tagliate perfettamente a piccoli cubetti e rimangono croccanti e il gelato alla vaniglia si sposa perfettamente con la minestra. Come chiudere in bellezza un fantastico pranzo. Da ultimo in abbinamento al dessert, un Moscato Giallo della Valle del Vipacco, il Galileus 2017 della cantina Tilia Estate.

Biscottini tradizionali con burro e noci

Alla fine con il caffè mi portano anche dei biscottini tradizionali con burro e noci, che mi ricordano tanto quelli che mi preparava la mia bisnonna quando ero piccolo (anch’io sono di origini slovene da parte di mamma).

La Slovenia è una terra bellissima e sta crescendo tantissimo in questi ultimi anni dal punto di vista delle infrastrutture turistiche, ma anche dal punto di vista della proposta culinaria. Si mangia infatti benissimo in tanti ristoranti che sono sempre più apprezzati da critica, giornalisti e dai clienti stessi ed è anche così vicina all’Italia.

Pri Lojzetu
Dvorec Zemono
Vipava
+39.335.7022182
Chiuso lunedì e martedì; mercoledì e giovedì a pranzo
Menu degustazione 50, 55 65 e 85 euro