Calabria, Francia, Giappone: la storia di Simone Cantafio in un piatto

Ci sono la cipolla di Tropea e l'origano calabrese, un succo di piselli alla francese, un fiore di hémérocalle raccolto sulla spiaggia di Toya, la trota arcobaleno dello stesso lago, profumata con foglie di aglio orsino. La natura parla, l'esperienza traduce è l'ultimo piatto creato da Simone Cantafio, classe 1986, milanese (leggi: Lo chef che guarda il lago), dal 2015 chef e direttore del ristorante Michel Bras a Toya in Giappone. Ci sono la Calabria terra d'origine, la Francia dove Simone è cresciuto professionalmente nella Maison Bras e il Giappone, dove vive da tre anni.

Il piatto e la sua storia sono stati presentati ad Hakodate (città a Sud dell'isola di Hokkaido) in occasione della settima edizione del World Cuisine Academic Meeting, il convegno internazionale di cucina che ogni anno accoglie chef da tutto il Giappone e anche a livello internazionale. Fa incontrare cuochi, produttori e agricoltori e offre loro un palcoscenico dove raccontarsi. «Ho ricevuto l'invito a partecipare come relatore qualche mese fa. Il tema trattato mi ha portato ad accettare immediatamente senza pensarci troppo, si parlava infatti di verdure, erbe selvatiche e tutto cio che è naturale - racconta Cantafio  - È la filosofia di cucina che da tre anni sto portando avanti nel ristorante di Michel e Sebastien Bras, pionieri della cucina naturale e vegetale. Mi sono subito lanciato in questa bella avventura. Per la maison che rappresento oggi è un vero stile di vita, Michel Bras ha creato il suo primo menu legumi introducendo erbe e fiori già negli anni '80».

Il giovane chef, cresciuto nelle cucine di Carlo Cracco, Gualtiero Marchesi e Georges Blanc, ha svolto "il compito" con grande umiltà, «dovevo salire sul palcoscenico senza dare lezioni di cucina, non volevo presentarmi come lo chef di Michel Bras e incantare tutti parlando dello storico Gargoillou di Michel Bras».

Per trasmettere emozioni bisogna prima viverle e così per settimane Simone ha lavorato per creare un piatto che raccontasse la sua storia, ci ha messo testa, cuore, ricordi, sentimenti e poi gli ingredienti. «Ecco quindi che il mio viaggio gastronomico ha preso forma - racconta - sono partito da ingredienti che rappresentassero le mie radici e quelle della mia famiglia (mamma e papa sono nati e cresciuti in Calabria, ndr). Ho scelto quindi la cipolla di Tropea e l'origano secco delle foreste calabresi, due ingredienti che hanno accompagnato la mia infanzia, profumi e sapori ai quali sono legato. La cipolla dolce e con un gusto sensuale, l'ho cotta al cartoccio facendole perdere la sua acqua e concentrandone gli zuccheri naturali, poi un passaggio rapido sulla brace. Volevo coinvolgere il pubblico in una sensazione che da bambino mi affascinava tanto, l'odore intenso di affumicato nelle camere dove venivano appesi i salami a maturare durante l'inverno, volevo che tutti per un istante si ritrovassero nella mia amata Calabria».

A coprire la cipolla una crosta croccante di pane e origano, semplice ma diretta. «L'origano rappresenta per me un momento di famiglia, non dimenticherò mai le passeggiate in foresta con mia mamma e mia zia Gabry per raccogliere queste erbe favolose e poi avvolgerle al nostro rientro con uno spago e lasciarle seccare lentamente al sole estivo». Dalla Calabria e dai ricordi d'infanzia alla Francia, «ho voluto racchiudere un ricordo preciso in una salsa. Essendo in primavera e volendo rappresentare le raccolte dei piselli novelli nel giardino di Michel Bras nei miei anni passati a Laguiole, l’equilibrio è nato subito e in maniera naturale, ossia una salsa di piselli alla francese, un gusto chiaro e diretto spezzato da un olio al profumo di pancetta, come richiede la ricetta originale, attraverso i famosi lardons».

E infine il Giappone, terzo elemento del piatto con il quale Cantafio ha voluto tradurre la natura che lo circonda, a Toya. «Il nostro ristorante si trova all'undicesimo piano di una struttura alberghiera (Windsor Hotel Toya), sulla cima di una montagna; da una parte possiamo ammirare il lago e dall'altra l'oceano Pacifico, il tutto contornato da una foresta favolosa. Volevo racchiudere in un boccone l'emozione di un giro a 360 tra mare, lago e foresta. È nato cosi l'hémérocalle (fiore simile a un tulipano che cresce selvaggio sulle spiagge di Toya) farcito con una sorta di tartare di trota arcobaleno e condita con dei veli leggeri di foglie di aglio ursino, raccolto nelle foreste intorno al ristorante».

Una storia, un piatto, l'equilibrio di sapori per emozionare, senza dimenticare la riconoscenza, «ho chiuso il mio intervento al World Cuisine Academic Meeting raccontando un aneddoto: il primo giorno che Bras mi ha accompagnato per prendere posto come direttore e chef in Giappone, non mi ha detto né quali ricette avrei dovuto fare, né come avrei dovuto comportarmi. Mi portò all'ultimo piano del Windsor Hotel, in un angolo dove si gode la vista più bella sulla Baia di Toya, e poi mi disse: "Simone, hai lavorato al mio fianco nella nostra maison di Laguiole per 4 anni. Ora ti consegno le chiavi del mio ristorante, sono certo ne farai buon uso. Una sola cosa voglio che tu non dimentichi mai: la mia filosofia di rispetto della terra, che per me è stata la mia ragione di vita". Ci siamo guardati intorno, i nostri occhi si perdevano in una natura senza confini e nel silenzio più totale aggiunse, sorridendo: "La natura parla, l'esperienza traduce". Sappi ascoltare e il resto verrà da sé».

L'unica difficoltà, se così si può definire, al World Cuisine Academic Meeting: «Sul palco pensavo in italiano, parlavo in francese e venivo tradotto in diretta in giapponese. Ecco: il mio viaggio e la mia cucina avevano un senso».