05-09-2016

Noma, l'imperfetta perfezione

Il ponte pedonale che collega le due metà di Copenhagen ha stravolto l'atmosfera di sempre

Un'immagine dello spazio esterno che circonda

Un'immagine dello spazio esterno che circonda il Noma, il ristorantissimo di René Redzepi in Strangade 93 a Copenhagen. La foto è stata scattata sabato 27 agosto in una splendida giornata di sole

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5

Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato

First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo

Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.

Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera

Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani

Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia

Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato

Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.

A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege

Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord

Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare

Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda

Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani

Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno

Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone

Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà

Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione

A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.

#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen

Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.

Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti

Momento di relax, plin plin

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin

Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore

Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.

Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing

Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato

Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.

In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer

Un ottimo digestivo

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo

Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti

Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni

Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile

La sala al primo piano per eventi privati

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile









La sala al primo piano per eventi privati

La pulizia delle nocciole

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile









La sala al primo piano per eventi privati









La pulizia delle nocciole

L'altra faccia del tortino di ravanelli, un cuoco che deve fare a mano, ogni giorno, decine e decine di piccoli coni uguali tra loro. Senza mai sbuffare e perdere la concentrazione

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile









La sala al primo piano per eventi privati









La pulizia delle nocciole









L'altra faccia del tortino di ravanelli, un cuoco che deve fare a mano, ogni giorno, decine e decine di piccoli coni uguali tra loro. Senza mai sbuffare e perdere la concentrazione

Un dettaglio della lavorazione dei ravanelli

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile









La sala al primo piano per eventi privati









La pulizia delle nocciole









L'altra faccia del tortino di ravanelli, un cuoco che deve fare a mano, ogni giorno, decine e decine di piccoli coni uguali tra loro. Senza mai sbuffare e perdere la concentrazione









Un dettaglio della lavorazione dei ravanelli

Poi tutto via per il servizio della sera

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile









La sala al primo piano per eventi privati









La pulizia delle nocciole









L'altra faccia del tortino di ravanelli, un cuoco che deve fare a mano, ogni giorno, decine e decine di piccoli coni uguali tra loro. Senza mai sbuffare e perdere la concentrazione









Un dettaglio della lavorazione dei ravanelli









Poi tutto via per il servizio della sera

Il salone al primo piano dove nascono i piatti. E tanto altro ancora. Non ho visto piastre a induzione o fornelli a gas. Anche al piano terra, quello del ristorante vero e proprio

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile









La sala al primo piano per eventi privati









La pulizia delle nocciole









L'altra faccia del tortino di ravanelli, un cuoco che deve fare a mano, ogni giorno, decine e decine di piccoli coni uguali tra loro. Senza mai sbuffare e perdere la concentrazione









Un dettaglio della lavorazione dei ravanelli









Poi tutto via per il servizio della sera









Il salone al primo piano dove nascono i piatti. E tanto altro ancora. Non ho visto piastre a induzione o fornelli a gas. Anche al piano terra, quello del ristorante vero e proprio

L'angolo del salone dove pranza e cena il personale

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile









La sala al primo piano per eventi privati









La pulizia delle nocciole









L'altra faccia del tortino di ravanelli, un cuoco che deve fare a mano, ogni giorno, decine e decine di piccoli coni uguali tra loro. Senza mai sbuffare e perdere la concentrazione









Un dettaglio della lavorazione dei ravanelli









Poi tutto via per il servizio della sera









Il salone al primo piano dove nascono i piatti. E tanto altro ancora. Non ho visto piastre a induzione o fornelli a gas. Anche al piano terra, quello del ristorante vero e proprio









L'angolo del salone dove pranza e cena il personale

Edoardo Canella, chef padovano al Noma, nello spazio dove vengono pensate e ripensate le nuove ricette. «Qui c'è il nostro alfabeto», detto aprendo il frigorifero

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile









La sala al primo piano per eventi privati









La pulizia delle nocciole









L'altra faccia del tortino di ravanelli, un cuoco che deve fare a mano, ogni giorno, decine e decine di piccoli coni uguali tra loro. Senza mai sbuffare e perdere la concentrazione









Un dettaglio della lavorazione dei ravanelli









Poi tutto via per il servizio della sera









Il salone al primo piano dove nascono i piatti. E tanto altro ancora. Non ho visto piastre a induzione o fornelli a gas. Anche al piano terra, quello del ristorante vero e proprio









L'angolo del salone dove pranza e cena il personale









Edoardo Canella, chef padovano al Noma, nello spazio dove vengono pensate e ripensate le nuove ricette. «Qui c'è il nostro alfabeto», detto aprendo il frigorifero

E nell'alfabeto di Redzepi ci sono anche le formiche

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile









La sala al primo piano per eventi privati









La pulizia delle nocciole









L'altra faccia del tortino di ravanelli, un cuoco che deve fare a mano, ogni giorno, decine e decine di piccoli coni uguali tra loro. Senza mai sbuffare e perdere la concentrazione









Un dettaglio della lavorazione dei ravanelli









Poi tutto via per il servizio della sera









Il salone al primo piano dove nascono i piatti. E tanto altro ancora. Non ho visto piastre a induzione o fornelli a gas. Anche al piano terra, quello del ristorante vero e proprio









L'angolo del salone dove pranza e cena il personale









Edoardo Canella, chef padovano al Noma, nello spazio dove vengono pensate e ripensate le nuove ricette. «Qui c'è il nostro alfabeto», detto aprendo il frigorifero









E nell'alfabeto di Redzepi ci sono anche le formiche

La serra, siamo semrpe nel salone al primo piano

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile









La sala al primo piano per eventi privati









La pulizia delle nocciole









L'altra faccia del tortino di ravanelli, un cuoco che deve fare a mano, ogni giorno, decine e decine di piccoli coni uguali tra loro. Senza mai sbuffare e perdere la concentrazione









Un dettaglio della lavorazione dei ravanelli









Poi tutto via per il servizio della sera









Il salone al primo piano dove nascono i piatti. E tanto altro ancora. Non ho visto piastre a induzione o fornelli a gas. Anche al piano terra, quello del ristorante vero e proprio









L'angolo del salone dove pranza e cena il personale









Edoardo Canella, chef padovano al Noma, nello spazio dove vengono pensate e ripensate le nuove ricette. «Qui c'è il nostro alfabeto», detto aprendo il frigorifero









E nell'alfabeto di Redzepi ci sono anche le formiche









La serra, siamo semrpe nel salone al primo piano

Where art and scienze fall in love, dove arte e scienza si innamorano. Ovviamente accade al 93 di Strandgade dove abbiamo il Noma

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile









La sala al primo piano per eventi privati









La pulizia delle nocciole









L'altra faccia del tortino di ravanelli, un cuoco che deve fare a mano, ogni giorno, decine e decine di piccoli coni uguali tra loro. Senza mai sbuffare e perdere la concentrazione









Un dettaglio della lavorazione dei ravanelli









Poi tutto via per il servizio della sera









Il salone al primo piano dove nascono i piatti. E tanto altro ancora. Non ho visto piastre a induzione o fornelli a gas. Anche al piano terra, quello del ristorante vero e proprio









L'angolo del salone dove pranza e cena il personale









Edoardo Canella, chef padovano al Noma, nello spazio dove vengono pensate e ripensate le nuove ricette. «Qui c'è il nostro alfabeto», detto aprendo il frigorifero









E nell'alfabeto di Redzepi ci sono anche le formiche









La serra, siamo semrpe nel salone al primo piano









Where art and scienze fall in love, dove arte e scienza si innamorano. Ovviamente accade al 93 di Strandgade dove abbiamo il Noma

I trofei vinti da René Redzepi ai World's 50 Best Restaurants, prima a Londra e poi a New York

La quinta edizione di MAD, il 28 e 29 agosto a Copenhagen, è stata l’occasione per tornare al Noma di René Redzepi e per visitare altri posti come il Relae e il Baest di Christian Puglisi, già ombra di Redzepi, e da sei anni bravo a camminare con le sue gambe proponendo tutt’altra cucina, anche italiana, come vedremo in una prossima puntata del diario danese.

Tempi tiratissimi per Cristina Bowerman, Cesare Battisti e il sottoscritto. Treno o metro dall’aeroporto al ristorante? Metro, poi tre minuti in taxi visto che avevamo cartelle e trolley. Dove da sempre è il Noma, in Strandgade 93, è come se fosse cambiato tutto. Tutta colpa (o merito per chi è contento) di un ponte pedonale aperto a fine primavera proprio all’altezza del ristorante e del conseguente lifting all’intero quartiere. Ora tutto è più lindo e curato, ma manca quella patina del tempo e quel senso di lontananza e abbandono che rendeva l’insieme quasi unico.

Adesso anche il Noma ha attorno a sé delle aiuole ben seguite e alcuni alveari, con le api che non sempre stanno al loro posto e volano dentro a uno dei tre o quattro locali più importanti al mondo. Molto seccante per chi sta pranzando o cenando. Invece accade ogni giorno che i turisti e i cittadini affollino il ponte e si avvicinino al ristorante, fin quasi alle finestre, per guardare chi si sta godendo il servizio. Ti senti un animale in gabbia allo zoo.

Anche per questo Redzepi, dopo un altro pop up lontano dall’Europa, nel 2017 si trasferirà in campagna. Vuole ritrovare quella verginità ambientale negatagli dal nuovo ambiente. Nell’attesa, il suo locale sprizza energia fin dal saluto urlato come sempre non appena il cliente oltrepassa la porta d’ingresso. Aboliti da tempo i camerieri, i piatti sono portati a tavola da chi li ha ultimati. Un maestro di sala francese inorridirebbe.

Ogni tanto viene ignorato qualche fondamentale, un braccio passa davanti al tuo viso ma quasi non te ne accorgi. Conta di più stabilire un rapporto cordiale con chi fa la spola dalla cucina di rifinitura, non c'è mai un momento paludato e noioso. C’è tanto colore nei piatti e nell’aria.

Certo che se i nostri cuochi e chef articolassero i loro posti come ha fatto Redzepì al Nomanon so quanto durerebbero. Non perché al Noma il pulito lasci a desiderare, tutt’altro, ma perché le soluzioni farebbero saltare sulla sedia chi è solito ad altra disciplina.

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5

Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato

First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo

Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.

Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera

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Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera

Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani

Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia

Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato

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Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato

Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.

A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege

Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord

Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare

Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda

Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani

Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno

Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone

Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà

Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione

A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.

#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen

Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.

Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti

Momento di relax, plin plin

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin

Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore

Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.

Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing

Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato

Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.

In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer

Un ottimo digestivo

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo

Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti

Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni

Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile

La sala al primo piano per eventi privati

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile









La sala al primo piano per eventi privati

La pulizia delle nocciole

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile









La sala al primo piano per eventi privati









La pulizia delle nocciole

L'altra faccia del tortino di ravanelli, un cuoco che deve fare a mano, ogni giorno, decine e decine di piccoli coni uguali tra loro. Senza mai sbuffare e perdere la concentrazione

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile









La sala al primo piano per eventi privati









La pulizia delle nocciole









L'altra faccia del tortino di ravanelli, un cuoco che deve fare a mano, ogni giorno, decine e decine di piccoli coni uguali tra loro. Senza mai sbuffare e perdere la concentrazione

Un dettaglio della lavorazione dei ravanelli

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile









La sala al primo piano per eventi privati









La pulizia delle nocciole









L'altra faccia del tortino di ravanelli, un cuoco che deve fare a mano, ogni giorno, decine e decine di piccoli coni uguali tra loro. Senza mai sbuffare e perdere la concentrazione









Un dettaglio della lavorazione dei ravanelli

Poi tutto via per il servizio della sera

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile









La sala al primo piano per eventi privati









La pulizia delle nocciole









L'altra faccia del tortino di ravanelli, un cuoco che deve fare a mano, ogni giorno, decine e decine di piccoli coni uguali tra loro. Senza mai sbuffare e perdere la concentrazione









Un dettaglio della lavorazione dei ravanelli









Poi tutto via per il servizio della sera

Il salone al primo piano dove nascono i piatti. E tanto altro ancora. Non ho visto piastre a induzione o fornelli a gas. Anche al piano terra, quello del ristorante vero e proprio

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile









La sala al primo piano per eventi privati









La pulizia delle nocciole









L'altra faccia del tortino di ravanelli, un cuoco che deve fare a mano, ogni giorno, decine e decine di piccoli coni uguali tra loro. Senza mai sbuffare e perdere la concentrazione









Un dettaglio della lavorazione dei ravanelli









Poi tutto via per il servizio della sera









Il salone al primo piano dove nascono i piatti. E tanto altro ancora. Non ho visto piastre a induzione o fornelli a gas. Anche al piano terra, quello del ristorante vero e proprio

L'angolo del salone dove pranza e cena il personale

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile









La sala al primo piano per eventi privati









La pulizia delle nocciole









L'altra faccia del tortino di ravanelli, un cuoco che deve fare a mano, ogni giorno, decine e decine di piccoli coni uguali tra loro. Senza mai sbuffare e perdere la concentrazione









Un dettaglio della lavorazione dei ravanelli









Poi tutto via per il servizio della sera









Il salone al primo piano dove nascono i piatti. E tanto altro ancora. Non ho visto piastre a induzione o fornelli a gas. Anche al piano terra, quello del ristorante vero e proprio









L'angolo del salone dove pranza e cena il personale

Edoardo Canella, chef padovano al Noma, nello spazio dove vengono pensate e ripensate le nuove ricette. «Qui c'è il nostro alfabeto», detto aprendo il frigorifero

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile









La sala al primo piano per eventi privati









La pulizia delle nocciole









L'altra faccia del tortino di ravanelli, un cuoco che deve fare a mano, ogni giorno, decine e decine di piccoli coni uguali tra loro. Senza mai sbuffare e perdere la concentrazione









Un dettaglio della lavorazione dei ravanelli









Poi tutto via per il servizio della sera









Il salone al primo piano dove nascono i piatti. E tanto altro ancora. Non ho visto piastre a induzione o fornelli a gas. Anche al piano terra, quello del ristorante vero e proprio









L'angolo del salone dove pranza e cena il personale









Edoardo Canella, chef padovano al Noma, nello spazio dove vengono pensate e ripensate le nuove ricette. «Qui c'è il nostro alfabeto», detto aprendo il frigorifero

E nell'alfabeto di Redzepi ci sono anche le formiche

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile









La sala al primo piano per eventi privati









La pulizia delle nocciole









L'altra faccia del tortino di ravanelli, un cuoco che deve fare a mano, ogni giorno, decine e decine di piccoli coni uguali tra loro. Senza mai sbuffare e perdere la concentrazione









Un dettaglio della lavorazione dei ravanelli









Poi tutto via per il servizio della sera









Il salone al primo piano dove nascono i piatti. E tanto altro ancora. Non ho visto piastre a induzione o fornelli a gas. Anche al piano terra, quello del ristorante vero e proprio









L'angolo del salone dove pranza e cena il personale









Edoardo Canella, chef padovano al Noma, nello spazio dove vengono pensate e ripensate le nuove ricette. «Qui c'è il nostro alfabeto», detto aprendo il frigorifero









E nell'alfabeto di Redzepi ci sono anche le formiche

La serra, siamo semrpe nel salone al primo piano

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile









La sala al primo piano per eventi privati









La pulizia delle nocciole









L'altra faccia del tortino di ravanelli, un cuoco che deve fare a mano, ogni giorno, decine e decine di piccoli coni uguali tra loro. Senza mai sbuffare e perdere la concentrazione









Un dettaglio della lavorazione dei ravanelli









Poi tutto via per il servizio della sera









Il salone al primo piano dove nascono i piatti. E tanto altro ancora. Non ho visto piastre a induzione o fornelli a gas. Anche al piano terra, quello del ristorante vero e proprio









L'angolo del salone dove pranza e cena il personale









Edoardo Canella, chef padovano al Noma, nello spazio dove vengono pensate e ripensate le nuove ricette. «Qui c'è il nostro alfabeto», detto aprendo il frigorifero









E nell'alfabeto di Redzepi ci sono anche le formiche









La serra, siamo semrpe nel salone al primo piano

Where art and scienze fall in love, dove arte e scienza si innamorano. Ovviamente accade al 93 di Strandgade dove abbiamo il Noma

Galleria fotografica






L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5









Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato









First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo









Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.









Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera









Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani









Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia









Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato









Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.









A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege









Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord









Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare









Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda









Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani









Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno









Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone









Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà









Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione









A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.









#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen









Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.









Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti









Momento di relax, plin plin









Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore









Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.









Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing









Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato









Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.









In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer









Un ottimo digestivo









Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti









Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni









Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile









La sala al primo piano per eventi privati









La pulizia delle nocciole









L'altra faccia del tortino di ravanelli, un cuoco che deve fare a mano, ogni giorno, decine e decine di piccoli coni uguali tra loro. Senza mai sbuffare e perdere la concentrazione









Un dettaglio della lavorazione dei ravanelli









Poi tutto via per il servizio della sera









Il salone al primo piano dove nascono i piatti. E tanto altro ancora. Non ho visto piastre a induzione o fornelli a gas. Anche al piano terra, quello del ristorante vero e proprio









L'angolo del salone dove pranza e cena il personale









Edoardo Canella, chef padovano al Noma, nello spazio dove vengono pensate e ripensate le nuove ricette. «Qui c'è il nostro alfabeto», detto aprendo il frigorifero









E nell'alfabeto di Redzepi ci sono anche le formiche









La serra, siamo semrpe nel salone al primo piano









Where art and scienze fall in love, dove arte e scienza si innamorano. Ovviamente accade al 93 di Strandgade dove abbiamo il Noma

I trofei vinti da René Redzepi ai World's 50 Best Restaurants, prima a Londra e poi a New York


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Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Paolo Marchi

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
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