Noma, l'imperfetta perfezione

Il ponte pedonale che collega le due metà di Copenhagen ha stravolto l'atmosfera di sempre

05-09-2016
Un'immagine dello spazio esterno che circonda

Un'immagine dello spazio esterno che circonda il Noma, il ristorantissimo di René Redzepi in Strangade 93 a Copenhagen. La foto è stata scattata sabato 27 agosto in una splendida giornata di sole

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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5
Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato
First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo
Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.

La quinta edizione di MAD, il 28 e 29 agosto a Copenhagen, è stata l’occasione per tornare al Noma di René Redzepi e per visitare altri posti come il Relae e il Baest di Christian Puglisi, già ombra di Redzepi, e da sei anni bravo a camminare con le sue gambe proponendo tutt’altra cucina, anche italiana, come vedremo in una prossima puntata del diario danese.

Tempi tiratissimi per Cristina Bowerman, Cesare Battisti e il sottoscritto. Treno o metro dall’aeroporto al ristorante? Metro, poi tre minuti in taxi visto che avevamo cartelle e trolley. Dove da sempre è il Noma, in Strandgade 93, è come se fosse cambiato tutto. Tutta colpa (o merito per chi è contento) di un ponte pedonale aperto a fine primavera proprio all’altezza del ristorante e del conseguente lifting all’intero quartiere. Ora tutto è più lindo e curato, ma manca quella patina del tempo e quel senso di lontananza e abbandono che rendeva l’insieme quasi unico.

Adesso anche il Noma ha attorno a sé delle aiuole ben seguite e alcuni alveari, con le api che non sempre stanno al loro posto e volano dentro a uno dei tre o quattro locali più importanti al mondo. Molto seccante per chi sta pranzando o cenando. Invece accade ogni giorno che i turisti e i cittadini affollino il ponte e si avvicinino al ristorante, fin quasi alle finestre, per guardare chi si sta godendo il servizio. Ti senti un animale in gabbia allo zoo.

Anche per questo Redzepi, dopo un altro pop up lontano dall’Europa, nel 2017 si trasferirà in campagna. Vuole ritrovare quella verginità ambientale negatagli dal nuovo ambiente. Nell’attesa, il suo locale sprizza energia fin dal saluto urlato come sempre non appena il cliente oltrepassa la porta d’ingresso. Aboliti da tempo i camerieri, i piatti sono portati a tavola da chi li ha ultimati. Un maestro di sala francese inorridirebbe.

Ogni tanto viene ignorato qualche fondamentale, un braccio passa davanti al tuo viso ma quasi non te ne accorgi. Conta di più stabilire un rapporto cordiale con chi fa la spola dalla cucina di rifinitura, non c'è mai un momento paludato e noioso. C’è tanto colore nei piatti e nell’aria.

Certo che se i nostri cuochi e chef articolassero i loro posti come ha fatto Redzepì al Nomanon so quanto durerebbero. Non perché al Noma il pulito lasci a desiderare, tutt’altro, ma perché le soluzioni farebbero saltare sulla sedia chi è solito ad altra disciplina.


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L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5
Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato
First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo
Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.
Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera
Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani
Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia
Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato
Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.
A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege
Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord
Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare