05-09-2016
Un'immagine dello spazio esterno che circonda il Noma, il ristorantissimo di René Redzepi in Strangade 93 a Copenhagen. La foto è stata scattata sabato 27 agosto in una splendida giornata di sole
L'edificio che ospita il Noma in una splendida giornata di sole lo scorso sabato 27 agosto, vigilia della quinta edizione di MAD5
Come in un qualsiasi ristorante di mare delle coste italiane e del mondo, il vassoio del pescato (in questo caso nei mari del Nord) viene portato al tavolo e spiegato
First apple of the new season, la prima mela della nuova stagione, una Golden skin per la precisione, per aprire un pranzo superlativo
Una volta aperta, colpo d'occhio a parte, ecco sferette di mela immerse in uno sciroppo di rose e mele fermentate due anni. La fermentazione è una parola dalla quale lì - e non solo lì - proprio non si può prescindere.
Senza parole, così siamo rimasti davanti a questi quattro frutti di fine stagione: in basso a destra (e poi in senso orario) una prugna avvolta in una pellicola naturale, nocciola fresca immersa in olio di nocciola, rosa canina ripiena di frutti di bosco e un fiore di nasturzio farcito con un ribes bacca nera
Un'immagine ravvicinata dei quattro assaggi. Sorprendente il rumore secco della nocciola schiacciata tra i denti. Quattro strepitose idee per accompagnare cocktail vegetariani
Bacche di gelsi, ma di gelsi speciali, quelli che crescono sull'isola di Bornholm, isola danese posta a oriente rispetto al nucleo principale del regno scandinavo, tra le coste della Svezia e della Polonia
Radish pie, tortino di ravanelli. Tale la bellezza del piatto che poteva facilmente deludere. Così non è stato
Chi ha portato in tavola questa preparazione, chiedendo scusa sorridendo, l'ha presentata come una sorta di caprese per via dei pomodorini essiccati e della cagliata di latte fresco. Per il Noma un passo importante: per la prima volta il pomodoro fa capolino nel suo menù. A completare il tutto ribes bianco e ribes nero, olio di colza.
A light stew of fruit and vegetables, così si chiama questa bontà. Dominano le fave e il profumo d'insieme è dato da una estrazione di ciliege
Capolavoro: Sea urcin and cabbage, ricci di mare e cavolo dove una foglia di cavolo svolge la funzione della pasta sfoglia, all'uovo e non, e il ripieno è di ricci in purezza, carnosi e intensi. Arrivano dalle acque gelide dei mari oltre Capo Nord
Un dettaglio del ravioli ai ricci di mare
Langoustine, onion and lavander: dopo l'intensità dei ricci un grande e delicato equilibrio tra i profumi di scampi, cipolle e lavanda
Superbo e godurioso granchio reale prima passato al vapore e poi spadellato con burro aromatizzato agli scampi, le teste per la precisione. Il tutto gustato con le mani
Un esterno del Noma, con il ponte sullo sfondo e tanta gente a camminare rilassata tutt'attorno
Crisp of wild plums and peas, croccante (l'ho sbriciolato al primo morso) con prugne selvatiche e piselli. Ottimo tocco finale con i fiori del timo e del limone
Crisp of wild plum and peas, tanto per ribadire bellezza e bontà
Steamed king crab and egg yolk sauce, la polpa del granchio reale cotta al vapore e servita in un'ardita salsa al tuorlo. Un piatto da meditazione
A ogni cambio di portata il cambio delle posate. Davanti a noi un coltello da Fiorentina e il cervello è andato immediatamente in quella direzione. Poi ecco Charred greens with a scallop paste, foglie di varia natura essiccate alla griglia e spennellate con una pasta di cappesante. E il coltello Laguiole? Una provocazione, ovvio.
#MADMAD5, tanto per non scordarsi perché eravamo a Copenhagen
Nasturzio, gamberi e funghi ma è un mio nome di fantasia perché questa straordinaria minestra non è ancora in carta tanto che non è stata riportata nel menù ricapitolativo che viene consegnato all'uscita.
Un dettaglio della precedente pietanza, qualcosa di stregante: ravioli di foglie di nasturzio e ripieno di gamberetti
Momento di relax, plin plin
Rombo grigliato e salsa di gamberi dolci. Immaginatevi una mini costata di mare, un incredibile giocare tra la sapidità del rombo, la sua gelatinosità e la grassezza esaltata dal calore
Foto ricordo con Renè Redzepi per Cesare Battisti e Cristina Bowerman. Attenti: mad in inglese vuole dire matto, ma in danese cibo.
Ingresso nel mondo dolce con A dessert of sheep's milk and ant paste, latte di pecora e pasta di formiche. Il verde è dato dall'acetosella e lo zucchero è di canna. Per me le formiche sono puro marketing
Il Mottarello del Noma: Grilled rose ice cream and elderflower, fiore di sambuco. E il gelato usato per copertura non è di cioccolato come è facile credere, bensì di orzo fermentato
Spettacolo: muschio cotto nel cioccolato e ciocco-porcino.
In Italia uno pensa subito al Vov, a un liquore all'uovo e non ci si sbaglia. Il tutto con l'aggiunta di sambuco e acquavite al Gewürztraminer
Un ottimo digestivo
Ecco l'orto del Noma, cassette poste sui tetti dei container usati per le fermentazioni. In Italia non sarebbero autorizzate, in pratica a prescindere da come uno lavora. Nella capitale danese sei controllato, ma ti lasciano vivere e lavorare senza risultari vessatori con interventi penalizzanti
Edoardo Canella, sous-chef patavino, spiega a Cristina Bowerman e Cesare Battisti le fermentazioni
Garum di sangue di maiale. Da noi una lavorazione impossibile
La sala al primo piano per eventi privati
La pulizia delle nocciole
L'altra faccia del tortino di ravanelli, un cuoco che deve fare a mano, ogni giorno, decine e decine di piccoli coni uguali tra loro. Senza mai sbuffare e perdere la concentrazione
Un dettaglio della lavorazione dei ravanelli
Poi tutto via per il servizio della sera
Il salone al primo piano dove nascono i piatti. E tanto altro ancora. Non ho visto piastre a induzione o fornelli a gas. Anche al piano terra, quello del ristorante vero e proprio
L'angolo del salone dove pranza e cena il personale
Edoardo Canella, chef padovano al Noma, nello spazio dove vengono pensate e ripensate le nuove ricette. «Qui c'è il nostro alfabeto», detto aprendo il frigorifero
E nell'alfabeto di Redzepi ci sono anche le formiche
La serra, siamo semrpe nel salone al primo piano
Where art and scienze fall in love, dove arte e scienza si innamorano. Ovviamente accade al 93 di Strandgade dove abbiamo il Noma
I trofei vinti da René Redzepi ai World's 50 Best Restaurants, prima a Londra e poi a New York
La quinta edizione di MAD, il 28 e 29 agosto a Copenhagen, è stata l’occasione per tornare al Noma di René Redzepi e per visitare altri posti come il Relae e il Baest di Christian Puglisi, già ombra di Redzepi, e da sei anni bravo a camminare con le sue gambe proponendo tutt’altra cucina, anche italiana, come vedremo in una prossima puntata del diario danese.
Tempi tiratissimi per Cristina Bowerman, Cesare Battisti e il sottoscritto. Treno o metro dall’aeroporto al ristorante? Metro, poi tre minuti in taxi visto che avevamo cartelle e trolley. Dove da sempre è il Noma, in Strandgade 93, è come se fosse cambiato tutto. Tutta colpa (o merito per chi è contento) di un ponte pedonale aperto a fine primavera proprio all’altezza del ristorante e del conseguente lifting all’intero quartiere. Ora tutto è più lindo e curato, ma manca quella patina del tempo e quel senso di lontananza e abbandono che rendeva l’insieme quasi unico.
Anche per questo Redzepi, dopo un altro pop up lontano dall’Europa, nel 2017 si trasferirà in campagna. Vuole ritrovare quella verginità ambientale negatagli dal nuovo ambiente. Nell’attesa, il suo locale sprizza energia fin dal saluto urlato come sempre non appena il cliente oltrepassa la porta d’ingresso. Aboliti da tempo i camerieri, i piatti sono portati a tavola da chi li ha ultimati. Un maestro di sala francese inorridirebbe.
Certo che se i nostri cuochi e chef articolassero i loro posti come ha fatto Redzepì al Noma, non so quanto durerebbero. Non perché al Noma il pulito lasci a desiderare, tutt’altro, ma perché le soluzioni farebbero saltare sulla sedia chi è solito ad altra disciplina.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi
