Riprendiamo qui volentieri i contenuti dell’ultima newsletter firmata Gualtiero Marchesi. Il Maestro di stanza a Erbusco esprime un pensiero su 24 cuochi, oggi tutti più o meno affermati, che lavorano o hanno lavorato con lui in tutti questi anni. Un utilissimo spaccato per capire una volta di più l’influenza che Marchesi ha avuto e ha sulla cucina contemporanea.
«Ho sempre creduto», spiega, «nell’esempio e nella possibilità di comunicare e insegnare le cose che ti stanno veramente a cuore. Per insegnare non bisogna avere segreti e incontrare qualcuno che si ponga continuamente delle domande. Oggi, con Daniel Canzian, capocuoco al ristorante Teatro alla Scala Il Marchesino, c’è questo scambio virtuoso».
«Dal 1977, ho conosciuto e lavorato con moltissimi giovani. Ne ricordo alcuni, tra cui:
Adolfo Arcangeli
(ultima esperienza nota, Sofitel in Guinea Equatoriale)
Un italiano nato e vissuto in Francia, diventato con me capo cuoco, in cui si riconosceva la scuola francese, quel rigore che aiuta a formare il carattere.
Brendan Becht
(consulente)
Mi ha seguito, spesso, nelle mie peregrinazioni all’estero. Oggi, collabora con noi per il Gran Hotel Tremezzo. Un olandese che sa il fatto suo, organizzato, razionale.
Andrea Berton
Pisacco, Milano
È stato tanti anni con me a Milano. Poi, la Francia, per aggiungere esperienza e di nuovo a Erbusco, nel ruolo di capocuoco. Un tipo efficiente, molto organizzato, forse un po’ troppo duro con i sottoposti.
Gianluca Branca
Gualtiero Marchesi, Erbusco (Bs)
Capocuoco, oggi, a Erbusco. Lo potrei definire: il palato. Un grande lavoratore. Riesce a fare qualità con qualsiasi tipo di collaboratore.
Massimo Branchi
Con lui ho avuto un rapporto di lavoro che potrei definire sorridente. Brava persona, responsabile, in gamba, alla mano.
Paola Budel
Venissa, Venezia
Un vero e proprio “mastino”, una donna di grandi risorse, determinatissima che quando ha lasciato il ristorante in Bonvesin de la Riva, a Milano, ha invitato i suoi colleghi, ringraziandoli uno a uno. Bel gesto. Brava anche ad accettare, in seguito, la sfida di fare il capo cuoco al Principe di Savoia.
Filippo Costa
Nel ristorante di via Bonvesin de la Riva si occupava dei primi piatti. Un tipo imprevedibile, a volte pazzarello, ma bravo al punto che gli avevo dedicato gli anelli di ricotta, divenuti Anelli di ricotta Filippo.
Carlo Cracco
Cracco, Milano
Quando è arrivato era un ragazzo, è stato in Francia e ha ricoperto l’incarico di capo cuoco nel ristorante di Erbusco. Una persona organizzata, carismatica, cerebrale. Credo che l’epiteto di alchimista sia azzeccato.
Enrico Crippa
Duomo, Alba (Cuneo)
Venne da me ancora adolescente, lavorava in continuazione e se si assentava era al massimo per una mezz’oretta. Andò in Giappone per noi e poi divenne capo cuoco in un ristorante giapponese. Ho ricordi bellissimi di una persona intelligente.
Daniel Drouadaine
ex Bonvesin de la Riva e Peck
È lui che avevo scelto per aprire il ristorante in via Bonvesin de la Riva. Volevo un francese per dar vita alla nouvelle cuisine italiana. In 6 mesi è arrivata la prima stella Michelin e dopo un anno la seconda. Daniel è la professione fatta persona, nonostante una certa inclinazione umorale.
Stefano Gariboldi
Peck, Milano
Lo ricordo come la gentilezza fatta persona, premuroso, efficiente, garbato. È stato da Trussardi e ora è da Peck come responsabile del ristorante.
Antonio Ghilardi
Papillon, Torre Boldone (Bg)
Basta dire che, venendo dal ristorante Le Cirque di New York, mi chiese se le salse di base andavano bene. Un vero professionista che non dubita di ciò che fa, ma cerca di seguire il palato del cuoco, avvicinandosi alla mia cucina.
Karsten Heidsieck
Arrivato ventenne, ha lavorato con me 6 anni fino all’incarico di capo cuoco. Molto tedesco, il che significa preciso e colto. Un bell’incontro.
Ernst Knam
Antica arte del dolce, Milano
Chapeau! Un pasticcere fantastico che, oggi, ha la sua insegna a Milano.
Pietro Leemann
Joia, Milano
Era contento del nostro rapporto intellettuale, si cucinava e si trovava il tempo di filosofare. Quando partì in Giappone e in Cina lo fece con una mia lettera di presentazione.
Paolo Lopriore
Il Canto, Siena
Un cuoco sempre vicino al prodotto, uno che ha il lavoro nel sangue, eccitato al momento di cucinare, capace di dare veramente l’anima. Quando ci vediamo insieme con mia figlia Paola ritrovo il piacere di certe cose, il rapporto creativo con la materia.
Michel Magada
Alma, Colorno (Parma)
Grande scuola alsaziana, siamo stati gomito a gomito per dieci anni. Molto bravo, saldo nel carattere e nella preparazione. Oggi insegna a Colorno.
Patrick Massera
Hotel Les Terrasses d’Eze, Eze, Francia
Eccellente professionista, uno capace di dare il là. Creativo.
Fabrizio Molteni
Non appartiene per ragioni anagrafiche agli allievi di via Bonvesin de la Riva, ma abbiamo lavorato insieme per un decennio. Per me lui ha una naturale predisposizione a giudicare l’armonia di un piatto.
Davide Oldani
D’O, Cornaredo (Milano)
Quando finiva di lavorare veniva da me a fare degli extra, è stato molto all’estero, un tipo intelligente e appassionato. Pur tentando strade nuove si concentra soprattutto sulla materia prima. Anche lui come il sottoscritto ha disegnato piatti e posate.
Ernst Rothenberger
Tedesco e quindi molto preparato, maestro di cucina, specializzato nell’apertura di grandi alberghi. Siamo sempre in contatto.
Marco Soldati
Alma, Colorno (Parma)
È un ex allievo in gamba che ha scelto la via dell’insegnamento. Tiene dei corsi alla scuola di Colorno, trasferendo così ad altri qualcosa della mia filosofia. Una bella sensazione.
Paolo Visconti
Anche lui bravo pasticcere; ha lavorato con Knam e aperto a sua volta un negozio a Milano. Uomo dolce per lavoro e per carattere».
Si ringrazia Sara Vitali.
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