Gyoza alla vaccinara e katsusando... di Norcia. A Roma, nel nuovo locale tra Italia e Oriente

Una cucina libera che segue le leggi della natura: è quella di Fase, nuova, brillante, insegna romana che conquista con proposte silenziose frutto di conoscenza e manico.

Siamo in via Muggia, nel quartiere Prati, su una piccola vetrina da 28 coperti che diventa acquario permeabile ai movimenti dei ragazzi della cucina a vista. A guidare la brigata è Federico Salvucci, giovane romano che si approccia ai fornelli inizialmente per necessità, mettendo da parte la passione per il calcio. Il destino è curioso: il caso vuole che i primi passi ai fornelli li faccia negli spazi che ora occupano Fase e che un tempo lasciavano il via libera a una cucina romana tradizionale, fatta di carbonare, bistecche e pesci al forno.

In breve tempo il cibo per Federico diventa una passione e il motore della vita: lascia Via Muggia per intraprendere un percorso formativo all’Alma di Colorno, per poi lavorare a Vicenza al ristorante stellato di Lorenzo Cogo, El Coq. Torna a Roma da All’Oro per poi fermarsi con il Covid e riprendere a pieno ritmo l’attività ai fornelli da Faro - Caffè Specialty, in attesa di aprire il suo ristorante.

Lui, ragazzo preciso e puntuale nei gesti, è umile e silenzioso nelle parole, pronto a svelarsi nel corso della cena con assaggi che tanto rispettano i pensieri dei grandi maestri, quanto sono diretti verso proprie traiettorie, contaminate e contemporanee. Liberi, consapevoli, curiosi e sensibili sono infatti i bocconi al centro della tavola, organizzati in un menu non convenzionale suddiviso in 4 fasi e non nelle classiche categorie a cui siamo abituati. Ogni proposta esalta la materia prima locale con tecniche classiche del mangiare italiano rielaborate sfruttando spezie e cotture lontane, soprattutto di stampo giapponese.

Lo si percepisce quando si addenta il katsusando, da subito piatto signature del ristorante, nato per caso alla cena di prova, alla vigilia dell’apertura. «L’idea iniziale era quella di servire un sandwich con patè di fegatini di pollo e coulis di lamponi, ma il risultato non mi convinceva, era troppo stucchevole e pesante all’ennesimo boccone - mi racconta Salvucci a fine cena - Dall’intuizione di un amico, salta fuori l’idea del katsusando. Non ci penso un secondo: corro in cucina e preparo per la prima volta nella mia vita il pan brioche. Pano e friggo una cotoletta di maiale di Norcia (lo stesso maiale con cui prepara un’amatriciana fuori dai canoni della tradizione, ndr) e ci abbino il cavolo viola marinato e una salsa barbecue dal tocco asiatico con oyster sauce e fish sauce».

Il resto lo si trova nel piatto, in morsi golosi, bilanciati nei gusti, dove nulla prevale su nulla: dolce, sapido, grasso, acido, morbido e croccante si fondono in una sinfonia perfetta che scalda corpo e anima. Ci sono Giappone e rispetto per la ricetta tradizionale, ma ci sono anche gioco, maturità, gusto e tecnica italiana. La cucina di Federico è questa: apparentemente innocua e semplice, eppure densa di informazioni e idee fulminanti.

Il pagro rosa servito crudo come fosse un carpaccio più alto del solito si eleva nei gusti marini con l’aggiunta del garum di tonno mentre la nota croccante e dolce della mandorla ammorbidisce il quadro; la coda alla vaccinara, umida e sfilacciata, diventa il ripieno dei gyoza, croccanti e perfetti nella forma, da annegare in un consommé limpido e delicato alla soia.

Sembra tanto ma non è ancora tutto: Fase è una cucina spontanea pronta a esaltare il mondo vegetale. Non mancano proposte vegetariane e vegane, dalla "Fase 1" con il piatto Radici a base di patate, funghi e una salsa cremosa di tuorlo d’uovo e Marsala, fino alla "Fase 3" con delle simil-fettuccine croccanti di asparagi crudi rinvigorite dall’acidità più lattica dello stracchino e dal verde brillante della misticanza.

I piatti di Fase sono tele di prodotti su cui lo chef accumula strati sottili e precisi di spezie e tecniche di lavorazione, in primis la fermentazione che ha scoperto per la prima volta nelle cucine di El Coq e che ora porta con sé in moltissimi piatti.

Anche i dolci e il caffè (rigorosamente di Faro) sono una cosa seria, qui. La Caprese al limone con spuma di ricotta di pecora, loomi nero e mandorle salate e il Sorbetto al cioccolato fondente 85% con rabarbaro e melissa sono il saluto finale a un ristorante che, appena nato, pare avere un futuro luminoso davanti a sé.

Il prossimo obiettivo? Aprire all’esterno e proporre un aperitivo breve, dalle 17 alle 20 con bocconi semplici e vini, birre artigianali e alcuni cocktail.

Fase Restaurant
Via Muggia 14, Roma
Tel. +39 06 2415763
faserestaurant.it
Aperto da martedì a sabato, pranzo e cena
Prezzo medio: 50 euro