Da Il Marchese lo scottadito che diventa polpetta (e non sporca le mani)

Lo scottadito è uno di quei piatti che non hanno bisogno di spiegazioni. Si mangia con le mani, punto. È istinto, è Roma, è brace. E proprio per questo sorprende trovarlo dentro una polpetta. A Il Marchese (quattro sedi: a Roma in Via di Ripetta 162, a Milano in Via dei Bossi 3, poi anche ad Arzachena e Courmayeur) succede così: l’abbacchio viene disossato, macinato due volte per tenere insieme morbidezza e consistenza. Il pane si imbeve nel fondo, aglio e rosmarino riportano subito alla griglia. Il risultato è pieno, diretto, riconoscibile. Solo che cambia la forma. E cambia il gesto.

Dietro c’è la mano di Daniele Roppo, uno chef che non ha paura di sporcarsi le mani (tanto per restare in tema). Il suo è un approccio diretto: pochi passaggi, materia chiara, sapori puliti. La complessità, se c’è, non si vede. Si sente. Lo stesso rigore si ritrova nelle materie prime: guanciale da Re Norcino, pecorino da Cibaria, baccalà pescato all’amo; e poi il mare tra Circeo e Anzio. Una filiera concreta, senza scorciatoie. Il menu si muove dentro una cucina di memoria, romana, ma mai rigida. Piatti che partono da gesti familiari — come la crocchetta di bollito, “ricetta di mia nonna” — e trovano una forma contemporanea, senza perdere sostanza.

Quella polpetta di scottadito nasce per Milano, pensata per un banchetto: pratica, veloce, “pulita”. Ma dentro resta profondamente romana. Ed è proprio questo scarto — piccolo ma decisivo — a raccontare bene Il Marchese. Un luogo che tiene insieme due anime: quella nobile del Marchese del Grillo e quella popolare del Carbonaro. Da una parte il salotto su Via di Ripetta, con vista sull’Ara Pacis; dall’altra la sostanza, il lavoro artigianale, il gusto pieno.

In mezzo, piatti come questo. Che non reinventano la tradizione, ma la spostano appena. Quanto basta per farla parlare ancora. A completare il racconto, l’Amaro Bar — primo in Europa con oltre 600 etichette italiane — dove la miscelazione ruota attorno agli amari: se non sono nel bicchiere, il cocktail non esiste. E forse è proprio lì che Roma funziona meglio: quando cambia forma, ma resta immediatamente riconoscibile.