20-02-2024

'O rraù della domenica, un omaggio a Edoardo De Filippo: ode alla napoletanità

È il piatto forte dello chef Alberto Annarumma, da poco approdato al José Restaurant di Torre del Greco. Vi raccontiamo chi è, cosa propone e i suoi splendidi fusilli al ferretto conditi col ragù tradizionale: cotica, pancetta, salsiccia, muscolo

O rraù - Omaggio a Eduardo de Filippo: è la por

O rraù - Omaggio a Eduardo de Filippo: è la portata principale del menu proposto da Alberto Annarumma al José Restaurant di Torre del Greco (Napoli)

Siamo a Torre del Greco, vivace cittadina sulla costa del Vesuvio, ricca di attrattive tra le quali le fastose ville del Miglio d’Oro, detto così proprio per la numerosa presenza di dimore sfarzose. Vennero costruite perché, poco distante, c'è la Reggia di Portici, di epoca borbonica, che richiamava la nobiltà del Regno di Napoli in questi luoghi di grande bellezza, tra il mare e il vulcano. Villa Guerra è proprio una di queste meravigliose ville settecentesche, all’interno oggi vi troviamo José Restaurant, premiato dala stella Michelin nel 2019 quando chef era Domenico Iavarone. Si era a due anni dall’apertura, cui è seguito un lungo restauro di recupero. I torresi hanno festeggiato il riconoscimento con partecipazione sentita, essendo la comunità della città del corallo particolarmente legata alle vicende della villa. Senza contare che è stata proprio una famiglia di Torre del Greco, quella dei Confuorto, ad avere investito in questo progetto di alta cucina nello storico edificio. La dimora è circondata da un grande parco che si anima nel periodo tra primavera ed estate, con il ristorante affiancato dal cocktail bar e dalla braceria. Non è tutto: l’areale vesuviano è da sempre dedito all’agricoltura, e questa zona vede la presenza di molti orti a ricordarlo. Così anche Villa Guerra ha il suo, dove i prodotti storici del territorio vengono coltivati per approvvigionare la cucina.

Villa Guerra, sede del José Restaurant

Villa Guerra, sede del José Restaurant

Il primo dicembre 2023 c’è sato un cambio chef, è arrivato Alberto Annarumma, nome noto tra gli stellati campani e con un bagaglio importante alle spalle. Classe 1973, originario di Pagani, in provincia di Salerno, Annarumma è un professionista di esperienza intenzionato a regalare nuova verve all’idea di Nuova Cucina Vesuviana che la famiglia Confuorto porta avanti fin dagli esordi. «Le esperienze importanti che ho vissuto ( su tutte quella all’Arpége di Alain Passard, al George V di Parigi con Philippe Legendre, al Santceloni di Madrid con Oscar Velasco, al Grand Hotel Convento di Amalfi, poi all’Intercontinental di Tokyo, al Casino de Madrid con Paco Roncero, ndr) hanno segnato profondamente il mio percorso e il mio pensiero», ci spiega lo chef. Percorso molto lungo e intenso, intrapreso a 8 anni in pasticceria, per poi passare in cucina, quasi senza volerlo, per necessità, inconsapevole del fatto che quella sarebbe stata la sua professione. «Volevo fare il pittore - confessa - Amavo il disegno e l’arte. Questa passione arricchisce ancora oggi la mia vita e la creatività necessaria al mio lavoro».

Alberto Annarumma

Alberto Annarumma

La svolta è arrivata nel 1998 al fianco di Anthony Genovese, al Rossellinis di Ravello: un momento di crescita e, soprattutto, di consapevolezza risultato decisivo, rafforzato dalla piena intesa con lo chef. Nel 2018 Annarumma ha confermato la stella a Casa del Nonno 13; e nel 2020 l'ha conquistata al Relais Blu. Questo grande bagaglio è stato tutt’altro che un peso: avere vissuto cucine importanti e diverse tra loro oggi danno allo chef sicurezza, estro, piena eleganza ai piatti. L’amore profondo per i luoghi che gli appartengono, quelli che cingono il Vesuvio, è un punto fermo e pulsante, non un freno. Non c’è stasi, ma grande dinamicità e vivacità di pensiero, essendo lui capace di mettere ogni elemento territoriale in simbiosi con quanto acquisito altrove.

Magistrale è stato il menu a mano libera che abbiamo avuto il piacere di assaggiare. Si è partiti con un benvenuto a base di champagne e pane, burro e alici, Crocchetta di baccalà e limone e crackers ispirati al territorio. Poi Tartare di tonno con maionese di cavolo fermentato su alga nori in croccante di riso. Il primo piatto vero e proprio - dunque un antipasto - è stato un Carpaccio di capasanta su salsa di clementine e rapa rossa, nocciole e katsuobushi, il tutto completato con salsa di aceto di riso dolce. Notevole e indimenticabile il successivo risotto che alza l’asticella dei sapori: Risotto Carnaroli in salsa di peperoni di Senise, con tonno laccato al teriyaki e gel di limone salato. Colpisce la grazia con la quale Annarumma ha saputo mettere insieme sapori decisi con totale leggerezza, Sol Levante e mediterraneità.

Il rito de 'O rraù

Il rito de 'O rraù

A questo punto, colpo di scena. È arrivata al tavolo tutta la batteria che compone la portata protagonista sulle tavole delle case napoletane, la domenica: ‘O rraù, omaggio a Eduardo De Filippo che gli ha pure dedicato una poesia e la commedia Sabato, domenica e lunedì. È una metafora del tempo e del valore della famiglia, elementi che ritroviamo echeggiati nell’interpretazione al José, dove i lunghi tempi di preparazione e cottura sono devotamente rispettati cercando così di ricreare l'idea del tavolo familiare nel momento dell'attesa per il piatto sovrano. Si compone di fusilli al ferretto, preparati a mano, con tanto ragù a condirli; arriva contemporaneamente la cocotte con le carni utilizzate, la mitica cotica farcita con ricotta e alleggerita da una grattugiata di buccia di limone, quindi pancetta, salsiccia, muscolo. Il parmigiano reggiano viene grattugiato sul grande grattacacio, proprio quello delle nostre nonne. Uno spettacolo da vedere e da mangiare.

Il secondo piatto è rimasto sul tema della carne: Coppa di maialino nero casertano, salsa ponzu, indivia braciata, scalogno agrodolce e chips di cotica. Pera, vaniglia e caramello salato per dessert, esaltato dalla precisione e l’eleganza che Alberto ha confermato piatto dopo piatto. Quindi Sablè di frutta secca, composta di pere allo zenzero, cremoso al mascarpone, gelato alle pere e salsa di caramello salato.

In sala abbiamo ritrovato i bravissimi Pasquale Marzano, maître, e Salvatore Maresca, sommelier. E, per finire: al José Restaurant presto due imminenti novità, un Grill & Pizza nell’ampio agrumeto e giardino e Tannica che sposerà cucina e vini nell’antico cellaio di Villa Guerra.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Marina Alaimo

a cura di

Marina Alaimo

nata a Napoli, è giornalista, sommelier e degustatrice Onaf, oltre che di vini ovviamente. Wine & food writer

Consulta tutti gli articoli dell'autore