02-01-2024

Caffè Grande a Rivergaro: amplificazione di una tradizione di famiglia

In un grazioso paese alle porte della Val Trebbia, si trova un'insegna autenticamente storica quando si parla di ristorazione piacentina, in cui l'interpretazione della cucina va ben oltre la celebrazione del passato

L’insegna del ristorante (foto Hamza Tokmic - T

L’insegna del ristorante (foto Hamza Tokmic - Tomato Studio)

«Con l’anolino si fa la festa / è re e regina di ogni pasta / lo si accompagna con una fiasca / non con la birra fresca»: questi versi appartengono alla canzone “Buon Natale” dei Cani della Biscia, nota band piacentina, ma sono ben adattabili a ogni stagione, poiché parlano di una delle paste fresche ripiene più note di questo territorio: l’anolino in brodo.

Rivergaro, grazioso paese alle porte della Val Trebbia, ospita uno dei luoghi più storici e didattici quando si parla di ristorazione piacentina: il Caffè Grande. Proprio qui troviamo una delle più convincenti versioni dell’anolino, vero cavallo di battaglia di Betti Bertuzzi e dei suoi ragazzi.

Anolini piacentini ripieni di stracotto, in brodo di terza, come vuole la tradizione

Anolini piacentini ripieni di stracotto, in brodo di terza, come vuole la tradizione

Betti Bertuzzi alle prese con la pasta fresca (foto Hamza Tokmic - Tomato Studio)

Betti Bertuzzi alle prese con la pasta fresca (foto Hamza Tokmic - Tomato Studio)

La gestione di questo esercizio pubblico è passata di generazione in generazione tra i membri della famiglia Bertuzzi, da fine Ottocento ad oggi: è un vero locale storico. Oggi Betti, in cucina, e suo fratello Fabrizio, in sala, portano avanti fieri questa “macchina del tempo”, capace di fermare gli istanti sulla tradizione, ma, al contempo, di accelerare, quando si tratta di nuovi piatti, avendo dato carta bianca a un bel gruppo di giovani leve.

La brigata del Caffè Grande quasi al completo, ritratta a un evento alla cantina La Stoppa. Da sinistra a destra: Federico Zanghi (sommelier), Fabrizio Bertuzzi (responsabile di sala), il trio di sala formato da Cecilia Capellini, Sonia Iannone e Allyson Ghisoni, Betti Bertuzzi (chef), e gli sous chef Andrea Busini e Miri Leka (foto Marta Castaldo)

La brigata del Caffè Grande quasi al completo, ritratta a un evento alla cantina La Stoppa. Da sinistra a destra: Federico Zanghi (sommelier), Fabrizio Bertuzzi (responsabile di sala), il trio di sala formato da Cecilia Capellini, Sonia Iannone e Allyson Ghisoni, Betti Bertuzzi (chef), e gli sous chef Andrea Busini e Miri Leka (foto Marta Castaldo)

La storia, l’energia e una perenne gioventù brillano in Betti Bertuzzi, sempre sorridente e pronta ad accogliere gli ospiti con un piatto di salumi nostrani: «Il “benvenuti a Piacenza” per noi è così. E pensare che dovevo fare la ragioniera! - esclama - Dopo il diploma non ero molto convinta della carriera che stavo intraprendendo, essendo sempre stata qui al ristorante. Ricordo il profumo, nei giorni di mercato, della trippa in umido, preparata già dal mattino presto per gli avventori che arrivavano dalla campagna. C’era sempre qualcosa di pronto, a ogni ora del giorno. Mi affascinava quest’atmosfera. Mia madre, una volta, insistette per aiutarla in cucina e non ne uscii più: era proprio quella la mia strada».

Il bar all’ingresso

Il bar all’ingresso

Una delle sale interne (foto Hamza Tokmic - Tomato Studio)

Una delle sale interne (foto Hamza Tokmic - Tomato Studio)

Chef Betti rafforza le proprie conoscenze con Georges Cogny, di cui è stata allieva insieme a Isa Mazzocchi, cementando una granitica amicizia, aprendo gli orizzonti oltre la tradizione.

Il mantenere in carta piatti come i Tortelli piacentini di magro con la coda (cioè chiusi a caramella, con una “codina” finale di pasta) oppure gli Anolini è una forte simbologia: sono come scrigni di pasta che racchiudono tutto il resto, cioè un ripieno, una storia e un tocco di avanguardia.

Culaccia con pan brioche (ovviamente autoprodotto) …

Culaccia con pan brioche (ovviamente autoprodotto) …

... e pancetta piacentina (del Salumificio Grossetti, in Valtidone, famoso per questo salume)

... e pancetta piacentina (del Salumificio Grossetti, in Valtidone, famoso per questo salume)

Questo permette a Miri Leka, sous chef di 26 anni (ruolo che condivide con Andrea Busini), di sbizzarrirsi con nuove creazioni, frutto anche dei suoi viaggi culinari per l’Europa, dove apprende sempre qualcosa, per riportarlo successivamente in provincia. I Cappelletti ripieni di faraona, realizzati con un impasto “all’orientale”, che prevede cioè meno uova, e piastrati, la magnifica Quaglia in rollè oppure l’uso dei vegetali (Topinambur al camino o Rocce di zucca), danno più respiro al menù, facendo buon gioco alla scelta del commensale, che può divertirsi alternando Piacenza al resto.

Al centro della mensa, però, è sempre uno solo il momento che ruba la scena a tutto il resto: l’arrivo della candida zuppiera, in porcellana, in cui sono custoditi gli anolini in brodo di terza.

“Rocce” di zucca (chiamate così per la forma volutamente irregolare, cotte a vapore, condite con olio, sale, pepe), servite con alla base una crema di mandorle, rollè di formaggio di capra, uva sott’aceto (che bella acidità!) e thuile di semi misti (per la croccantezza, come un cracker)

“Rocce” di zucca (chiamate così per la forma volutamente irregolare, cotte a vapore, condite con olio, sale, pepe), servite con alla base una crema di mandorle, rollè di formaggio di capra, uva sott’aceto (che bella acidità!) e thuile di semi misti (per la croccantezza, come un cracker)

Topinambur cotto al camino, fondo di cipolla, olio al cipollotto, senape pickles, spuma di taleggio dell’Abbondanza: goloso e strutturato. Bel piatto

Topinambur cotto al camino, fondo di cipolla, olio al cipollotto, senape pickles, spuma di taleggio dell’Abbondanza: goloso e strutturato. Bel piatto

Racconta Betti Bertuzzi: «Da questa parte della provincia, l’anolino è ripieno di stracotto di manzo, mentre verso la pianura in direzione Parma e in Val d’Arda il ripieno è di formaggio, prettamente Parmigiano o Grana. Io uso la ricetta di famiglia, cercando di non appesantire il tutto: si prepara lo stracotto, si trita la carne e la si mischia con il formaggio grattugiato e alcune spezie, tra cui la noce moscata. Il fondo di cottura della carne si usa per scottare il pangrattato, che così si insaporisce, per poi essere unito al resto. Si tira la sfoglia all’uovo e si farciscono i ravioli, che vengono richiusi e tagliati con la tipica forma a mezzaluna. L’esaltazione massima avviene se sono cotti in un brodo di terza, cioè realizzato con tre carni diverse: manzo, pollo e vitello».

Cappelletto ripieno di faraona di Cascina Brontola (la pasta è fatta con la metà delle uova rispetto al solito, all’orientale, e viene appoggiata sulla piastra a tostare, quindi non mantecata), brodo fermentato di prosciutto e nocciole, senape pickles, maggiorana. Qui si sente tutta la libertà di creare da parte della giovane brigata di cucina, che non delude e apre la mente di chi assaggia

Cappelletto ripieno di faraona di Cascina Brontola (la pasta è fatta con la metà delle uova rispetto al solito, all’orientale, e viene appoggiata sulla piastra a tostare, quindi non mantecata), brodo fermentato di prosciutto e nocciole, senape pickles, maggiorana. Qui si sente tutta la libertà di creare da parte della giovane brigata di cucina, che non delude e apre la mente di chi assaggia

Rollè di quaglia (ripiena di salsiccia) col suo fondo, funghi pioppini, bieta piastrata

Rollè di quaglia (ripiena di salsiccia) col suo fondo, funghi pioppini, bieta piastrata

Raccontata da una cuoca con un’esperienza simile, la ricetta degli anolini appare facile da leggere come un romanzo, ma è certamente un grande esercizio di equilibrio, tecnica e artigianalità: si pensi solo a quanti ingredienti ci sono in gioco tra ripieno e brodo. Queste considerazioni, unite a imperdibili aneddoti locali, sono spesso materia di confronto tra gli ospiti e Fabrizio Bertuzzi, che anima la sala in modo familiare e amichevole, insieme a Federico Zanghi, giovanissimo sommelier di 23 anni, ma davvero già “navigato”.

Formaggi dell’azienda Fossa dell’Abbondanza (Roncofreddo, provincia di Forlì Cesena), serviti con marmellata di fragole, di cipolle e mostarda di mele cotogne (tutte fatte in casa). Troviamo, tra gli altri, formaggi vaccini, affinati anche nella cera d’api, pecorini (anche di fossa), taleggio, blu. La scelta di cercare un produttore che vada oltre la provincia di Piacenza è dettata dal voler far provare agli ospiti dei formaggi nuovi e curiosi, che non siano per forza quelli del territorio, un po’ limitati come tipologia

Formaggi dell’azienda Fossa dell’Abbondanza (Roncofreddo, provincia di Forlì Cesena), serviti con marmellata di fragole, di cipolle e mostarda di mele cotogne (tutte fatte in casa). Troviamo, tra gli altri, formaggi vaccini, affinati anche nella cera d’api, pecorini (anche di fossa), taleggio, blu. La scelta di cercare un produttore che vada oltre la provincia di Piacenza è dettata dal voler far provare agli ospiti dei formaggi nuovi e curiosi, che non siano per forza quelli del territorio, un po’ limitati come tipologia

Tarte tatin con gelato al caramello salato

Tarte tatin con gelato al caramello salato

Federico sta rivisitando tutta la cantina del Caffè Grande, ricercando produttori che abbiano prima di tutto una storia affine a quella della famiglia Bertuzzi, cioè un percorso di crescita dettato dalla voglia di crederci e non dalle mode. Se ci si affida a lui, si potrà viaggiare agevolmente sui Colli Piacentini, ma anche compiendo delle sortite altrove (Piemonte, Toscana, Francia), ma sempre con l’approccio della scoperta e della gioia di bere bene. Il Caffè Grande colpisce istantaneamente per l’atmosfera che si respira, con un camino sempre acceso in inverno, ma resta dentro per i sorrisi e l’accoglienza delle persone che lo animano, uniti dalla storia della famiglia Bertuzzi, che non ha mai perso la bussola dell’accoglienza, pur avendo aperto lo sguardo ben oltre Piacenza.

Federico Zanghi, sommelier (foto Hamza Tokmic - Tomato Studio)

Federico Zanghi, sommelier (foto Hamza Tokmic - Tomato Studio)

Miri Leka, sous chef, mentre impiatta la tarte tatin (foto Hamza Tokmic - Tomato Studio)

Miri Leka, sous chef, mentre impiatta la tarte tatin (foto Hamza Tokmic - Tomato Studio)

Betti Bertuzzi e Andrea Busini 

Betti Bertuzzi e Andrea Busini 

La brigata di sala al completo, da sinistra a destra: Cecilia Capellini, Federico Zanghi, Sonia Iannone, Allyson Ghisoni e Fabrizio Bertuzzi (foto Marta Castaldo)

La brigata di sala al completo, da sinistra a destra: Cecilia Capellini, Federico Zanghi, Sonia Iannone, Allyson Ghisoni e Fabrizio Bertuzzi (foto Marta Castaldo)


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Luca Farina

a cura di

Luca Farina

piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88

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