Le Polveri di Antiche Essenze Mediterranee: dalla terra al mare, profumo intenso di Calabria

Un gesto per cambiare il profilo di un piatto; pollice e indice prelevano la quantità necessaria da un sacchetto e la spargono sul riso, sulla pasta, su una triglia o tonno che sia. Stiamo parlando delle polveri di Antiche Essenze Mediterranee, il marchio calabrese di Dora srl - dell’ex patron del Crotone calcio Raffaele Vrenna -, un concentrato di natura, tradizioni e territorio della Calabria in granelli pieni di sapore.

Polveri “magiche”, specchio della biodiversità regionale, sono loro le protagoniste della maggior parte dei piatti del menu di Pietramare Natural Food, insegna stellata del Praia Art Resort di Isola di Capo Rizzuto, un albergo diffuso, sempre di proprietà della famiglia Vrenna, in cui legno, roccia, argilla e ferro dialogano grazie all’ingegno di artigiani locali crotonesi.

Gli spazi esterni del Praia Art Resort

Un mosaico di sapori spontanei, ingredienti raccolti a mano tra terra e mare, in quel territorio talmente fertile e puro da essere riconosciuto già dai Greci con l’appellativo di Magna Grecia. Non è un caso, dunque, che su queste fondamenta si sia sviluppata la linea di polveri, ma anche tisane e infusi, da piante ed erbe officinali della regione con capoluogo Catanzaro.

La spiaggia del Praia Art Resort

Ogni prodotto firmato Antiche Essenze Mediterranee rispetta i tempi e i cicli di vita naturali grazie all’aiuto dell’etnobotanico Dott. Carmine Lupia e del farmacologo Dott. Giovanni Canora. Nessun fertilizzante chimico o pesticida è ammesso: infatti, la materia prima che arriva sullo scaffale nasce e cresce sfruttando l’antica tecnica del "sovescio", che permette alla terra di rigenerarsi e migliorarsi, e alla natura di preservare un microclima ideale per la biodiversità.

Da sinistra, Antonio Petrone, executive chef del Pietramare Natural Food, Raffaele Vitale, manager della medesima struttura e Carmine Lupia, etnobotanico di Antiche Essenze Mediterranee

Carmine in persona, profondo conoscitore delle piante e dei frutti spontanei della Sila, nonché ideatore della Riserva Naturale Regionale di Valli Cupe - un vero e proprio Canyon ai piedi dell’altopiano silano - seleziona gli ingredienti che vengono poi polverizzati e messi a disposizione di Raffaele Vitale e, soprattutto, Antonio Petrone, rispettivamente manager ed executive chef del Pietramare Natural Food.

Valli Cupe

Antonio Petrone, executive chef Pietramare Natural Food

Son ben 15 i prodotti inclusi nella linea Le Polveri, tra agrumi, erbe aromatiche, piante e vegetali: c’è l’alloro di Paposidero, la salvia di Brasimato, il timo di Nuppolara o ancora il porcino del Pollino. Ma come usarli? Lo scopriamo alla tavola stellata del Pietramare Natural Food, dove queste spezie mediterranee, proposte in polvere, ma anche fresche, vengono sublimate nel menu degustazione.

Raffaele Vitale, manager del Pietramare Natural Food

Gli aromi della Sila sono introdotte sin dall'inizio nel Casatiello fatto in casa, servito caldo con una soffice montagna di burro di Normandia montato e aromatizzato con la cipolla di Tropea Igp, un benvenuto dolce e confortevole, dal profilo calabro-partenopeo. Arriva poi il sapore più pungente della clementina di Calabria Igp, in una polvere arancio accesa che nasconde una battuta di tonno rosso tanto delicata, quanto golosa nelle consistenze, accompagnata da un agrodolce di cipolla.

Spiazzante la semplicità di uno Spaghetto aglio, olio e peperoncino al dente, rinvigorito dalla potenza di una polvere che spicca alla vista, all’olfatto e, naturalmente, al palato. Come una tela bianca su cui sbizzarrirsi, la pasta può incontrare il bergamotto di Condofuri con gambero viola di Crotone e perché no, anche il limone di Rocca Imperiale igp.

Triglia appena scottata, asparagi, salsa "arraganata" e aglio

Più dolce è la polvere di peperoncino di Gallice Casabona a completare la Triglia appena scottata da un lato, proposta con asparagi, salsa "arraganata" e aglio. A seguire, l’origano di Nuppolara completa i Tortelli cacio e pepe, favette, guanciale croccante e gamberi viola, mentre l'avvolgente aromaticità del limone femminiello calabrese conquista il dessert a base di ricotta di Maiorano, pera e liquirizia di Crotone.

Pre-dessert a base di timo capitato

Ricotta, pera e liquirizia

I segreti di Calabria si ritrovano anche freschi, integri, alla tavola stellata del Praia Art Resort. “Pollino 2015”, un antipasto a base di cipolla cotta lentamente sottovuoto e scungilli (o sconcigli - il mollusco, frutto di una conchiglia marina), crea meraviglia e curiosità per l’aggiunta dell’asfodelo, un’antica pianta officinale usata anche a scopo mellifero, qui balsamica e croccante il giusto necessario a esaltare l’essenza del protagonista del piatto, la cipolla.

Gnocchi di patate e spinacino, scuncigli e gamberi viola di Capo Rizzuto 

Poi c’è lo spinacino fresco presente nell’impasto di uno Gnocco di patate, gonfio nella forma, sormontato ancora una volta da sconcigli e gamberi viola di Capo Rizzuto crudi, mentre il “timo capitato”, appena raccolto sulle spiagge su cui affaccia la struttura, conferisce il giusto tocco aromatico a un sorbetto di frutta di stagione condito con sale e olio extravergine.

Antiche Essenze Mediterranee è polveri (disponibili in buste da 30 o 200 grammi), ma anche tisane. C’è la Tisana Relax con valeriana, passiflora, arancio amaro, melissa, menta e anice, la Tisana Diur con ononide, equiseto e ortica, la Detox con bardana, carciofo e tarassaco, la Digest con anice verde, cumino, coriandolo e finocchio e la Tisana Laxa, con malva, finocchio e carciofo.