Due pescherie per un ristorante: la materia prima è al centro di Kalasole

Il pesce fresco come punto chiave, poi un pizzico di creatività. Due soci, Marco Perrone e Fabio Bruno, il secondo con due pescherie di famiglia. E, proprio da qui, dalla conoscenza profonda della materia prima, nasce Kalasole a Galatina. Il nome richiama il momento più propizio per la pesca quando, al calar del sole, quando la calma scende sulla terra e sul mare, i pescatori iniziano il loro lavoro.

Marco Perrone, Matteo Paglialonga e Fabio Bruno 

Fabio Bruno, col fratello Ivo, dal 1992 portano avanti l'attività di famiglia, due pescherie, una a Caprarica e una a Castri, in provincia di Lecce: «Avere contatto diretto con i pescatori è per noi la chiave della qualità - spiega Fabio -.  Andavo fin da bambino in mare con mio papà e mio fratello, loro mi hanno insegnato tutto. Ora, a 28 anni, so riconoscere il pesce più fresco, senza trucchi e senza inganno. Quando ho conosciuto il mio socio Marco e lo chef Matteo, la voglia è stata subito quella di "traformare" la materia in chiave di accoglienza. Sappiamo che la strada sarà lunga ma le idee sono chiare: far prevalere la materia prima, con un pizzico di creatività, non troppo spinta. Lanostra Puglia sta crescendo molto dal punto di vista dell'enogastronomia di qualità e speriamo di poter far parte di questa visione comune, condivisa da tutti i ristoratori pugliesi. Più siamo e meglio è».

chef Matteo Paglialonga

L'apertura è recente, soli due mesi, e l'entusiasmo è tanto, con la volontà di far durare il progetto. Per questo Marco e Fabio hanno scelto come resident chef Matteo Paglialonga, che ha avuto la fortuna di passare dalle cucine felici di Valentina Rizzo alla Farmacia dei Sani. 

La sala di Kalasole a Galatina

Il pasto si apre fin da subito con tocco salentino con le Scagliozze di polenta e paprika maio al lime e maggiorana: le scagliozze sono tipici street food locali a base di polenta, in questo caso pensati come più morbidi al cuore. Si continua con i Bottoni di pesce con pasta brisè a base di guancia e parti meno nobili dei pasci usati nel menu, in chiave antispreco. Divertente l'abbinamento con il Kokos' gin, prodotto a Ugento, a pochi chilomentri di distanza a base di fiore di ibisco, pompelmo, mandarino e agrumi locali, dal colore rosato. Visto il trend della mixology, ci aspettiamo di trovare presto un buon Gin tonic salentino in carta.

Scagliozze, bottoni di pesce, gin tonic salentino con Kokos' gin, realtà di Ugento

Il pane è d'orzo, 80% orzo del Panificio Notaro, con coppetta di olio extravergine leccino trasformato in una sorta di burro grazie alla mantecazione a freddo.

La scelta "in purezza" per l'antipasto sono la Tartare di dentice e di gambero viola Gallipoli, quest'ultimo dolcissimo, di una bontà assoluta, non serve davvero aggiungere altro. A disposizione dell'ospite anche la Seppia rosa di Gallipoli a tagliatella e il carpaccio di orata. Anche in questo caso, bene lasciare la materia come è.

Ombrina bocca d'oro, tom kha kai (salsa di origine thailandese ma ripensata col latte di mandorla salentino al posto del cocco), rapa rossa, albicocca, erba di mare e ravanello

Per chi preferisce un maggior grado di lavorazione c'è l'Insalata di mare cotta e cruda con acqua di pomodoro ponzu e ortaggi freschi, l’Ombrina bocca d'oro, tom kha kai (salsa di origine thailandese ma ripensata col latte di mandorla salentino al posto del cocco), rapa rossa, albicocca, erba di mare e ravanello. Un piatto con molti ingredienti, non facile, che però resta in equilibrio gustativo.

Velo di seppia con piselli in diverse consistenze, seppie scottate, gambero viola di Gallipoli, bottarga di tonno, limone e tabasco

Divertente e già "maturo" il Velo di seppia con piselli in diverse consistenze, seppie scottate, gambero viola di Gallipoli, bottarga di tonno, limone e tabasco. Il velo di seppia fa da scrigno agli altri elementi, trattati con un certo coraggio, perché le consistenze e le forme sono davvero dissimili. Si esce dalla zona comfort, divertendosi.

Gran fritto senza spine

Il comfort totale di ha con le Fettuccine di pastificio del Duca, che si trova a Parabita, sempre in provincia di Lecce, con beurre blanc, tartare di scampi, bottarga di tonno, timo e olio al basilico. In alternativa, il Tubettino risottato del pastificio del Duca con pesci d'amo, molluschi, fagiolini, peperone e katsuobushi e, a sorpresa, il Carnaroli Riserva San Massimo con gambero, guanciale di pesce, creme fraiche e limone arrosto. Siamo al Sud...ma perché rinunciare ogni tanto a un buon risotto?

Marco Perrone e Fabio Bruno

Secondi in crescendo di gusto con la Cernia dorata salsa di pomodoro estiva, zucchina alla poverella, arachidi, nocciola ed erbette fino all'ottimo Polpo laccato con acqua di melanzana in doppia cottura - bollito in acqua per arricciarlo e finito in piastra - purè di patata al rosmarino, crumble olive nere, battuto di alici e capperi e crema di melanzana bruciata, fatta con le bucce.

Polpo in doppia cottura, ottimo piatto

Ben eseguito e leggero il Gran fritto senza spine: Seppia rosa di Gallipoli, gamberi viola di Gallipoli, alice fritta, baccalà, ostrica, triglia e alga kombu. Ogni pezzo è pastellato e completato con pani e farine diverse per regalare consistenze e sapori non omogenei. In accompagnamento un'emulsione agrodolce di mostarda e miele.

Fiore di zucca, ricotta di bufala, mandorla, zucchina, quinoa e lamponi

Da notare che ci sono sempre proposte per chi segue una alimentazione veg: Felafel, nocciole, cagliata acida, lemon curd salato e aglio nero, lo Spaghetto aglio arrosto e peperone crusco, che starebbe bene "direttamente" nella sezione primi, perché piace a tutti, e il Fiore di zucca, ricotta di bufala, mandorla, zucchina, quinoa e lamponi, la proposta più delicata e leggera del menu.

Tatin di pesche e albicocche

Dolcetti della pasticceria Alda Dolci Tradizioni di Tuglie (Lecce): da provare, così come la Linfa artigianale con sui si prepara il mitico caffè leccese

Il Tiramisù piace e non deve mancare mai, qui è con crema al mascarpone, salsa allo zabaione e liquore San Marzano, crema al caffè savoiardo cacao e cioccolato fondente 70%. Estiva la Tarte Tatin di pesca e albicocca caramellate meringa fiammeggiata, namelaka, cioccolato bianco ,vaniglia, zenzero e limone. 

Il mare di Puglia è ricco e generoso, ed è un bene che sempre più realtà giovani vogliano "interpretarlo" con un po' di creatività, ma senza snaturarne le ricchezze. 

Kalasole

Piazza Alighieri, 79, 73013 Galatina (Lecce)

+393914376276

kalasolesnc@gmail.com