Marco Ambrosino e la Sustanza di cui son fatti i sogni

C’era grande curiosità a Napoli per l’arrivo di Marco Ambrosino e per la rinascita del Caffè Letterario Scotto Jonno, nella Galleria Principe, che lo ha voluto parte attiva del progetto. Abbiamo raccontato l’affascinante storia di questo caffè chantant ottocentesco, una realtà importante in quel periodo nella città partenopea, dove si faceva talent scout di cantanti e attori che spesso raggiungevano successi importanti – era questa la moda del momento nelle città europee di tendenza.

Impegnato in partenza nel bistrot distribuito in più sale e angoli della straordinaria struttura in stile liberty, ora è protagonista al piano superiore, nel ristorante Sustanza. Anche qui gli ambienti rispettano rigorosamente la struttura originale, in quanto storica, con veduta esclusiva sulla Galleria Principe, proiettando gli ospiti in un fermo immagine di metà Ottocento, di una Napoli elegante e colta. Ma che vuol dire Sustanza? C’è un gioco fine di forme e di significati. Su-stanza, al piano superiore. Ma, soprattutto, si cita il concetto di sostanza di Aristotele, ovvero, l’insieme di forma e materia, che dà origine a un unico individuo, l’essenza necessaria e immutabile, dalla quale dipendono le altre, dando loro importanza.

Conosciamo l’impegno di Marco nel raccontare e includere la cultura del Mediterraneo nel suo lavoro di chef, puntualizzandola piatto dopo piatto, facendosi anche nel proprio stile di vita, e nell’approccio con le persone, narrazione di questo insieme di luoghi e popoli dai quali si è generata gran parte della civiltà, dell’arte e dei saperi. Ritroviamo questi concetti nel menu di Sustanza, con costanti riferimenti alla cultura partenopea, considerata in una visione piuttosto allargata, non unicamente gastronomica. Si nutre del tempo passato, dando forma al quotidiano, immaginando il futuro, e l’insieme degli intenti avvolge questo luogo in una sorta di magia onirica, dalla quale si viene coinvolti. Arrivando qui, è come entrare in scena, si è attori e spettatori allo stesso tempo di un’opera teatrale, della quale non si è mai stanchi.

Ad accoglierci in sala c’è Stefano Petrillo, a sua volta buon interprete sulla scena di Sustanza, e dell’insieme Scotto Jonno, sommelier al quale lasciare fare le scelte del wine pairing con fiducia. Si può ordinare à la carte, oppure seguire i percorsi degustazione per scoprire la Sustanza. Abbiamo scelto di affidarci allo chef e quindi di entrarci in sintonia il più possibile.

Aperitivo con macaron al burro di bufala e alici, flan di prezzemolo e bieta, mazzetto di erbe mediterranee, danubio alle erbe da intingere nell’olio extravergine di oliva – introduce con l’eleganza nel viaggio temporale e geofisico intorno al Mediterraneo. Consommè di verdure, un estratto delle verdure in avanzo dalle lavorazioni di tutto il locale, alcune fermentate con una sorta di metodo solera, altre appena sbollentate, in brodo delle stesse verdure.

La prima portata delle cinque previste dal menu degustazione è il Carciofo, aperto a rosa nel piatto, cotto sui carboni, farcito con crema di tartufo nero e crema dei suoi gambi, su brodo di foglie di carciofo alla brace e radici, terminato con olio di carciofo  - punta sull’amaro e sulle note affumicate che stanno benissimo con questo ortaggio nobile, capace di stare da solo e essere un pasto appagante. 

Ostrica cotta alla brace, condita con vino di pasta e spezie, tapioca di zafferano e granita di sommacco, l’erba siciliana che ricorda i sentori agrumati del limone, in pieno stile Ambrosino – c’è tanto concetto, anche se nei sapori eleganti sa distogliere la mente dalla ragion pura.

Il piatto di pasta vuole essere un omaggio alla storia del luogo, che ha visto un’alternanza importante di epoche, cambiando del tutto il suo aspetto e le proprie funzioni. E’ una minestra di pasta mista con grano di Tumminia, verdure bruciate e salsa fermentata della pasta stessa. La presenza dei chicchi di grano antico vuole ricordare una storia singolare: molto prima della costruzione della galleria Principe, a cavallo tra il '500 e il '600, in quest’area si diede luogo al deposito granario, detto le Fosse del grano, che arrivava fino a piazza Dante, allora “largo mercatello”. Una piccola osservazione: perché grano di Tumminia e non uno dei tanti grani antichi coltivati in Campania? Proprio quelli che alloggiavano nelle Fosse del grano, sarebbe questa un’ottima occasione per farli conoscere meglio. 

Rombo su salsa di limone e incenso, salsa al polline, bernese di mare, acqua d’asparago e piselli fermentati da gustare in tazza.

Pecora, e qui di sustanza ce n’è tanta, su crema di ceci, salsa al burro bianco e riduzione del fondo di pecora, paninetto arabo con ritagli di pecora, aspic di pecora con cipolla e polvere di caffè, in cocotte finocchio e semi di finocchio per rinfrescare il palato -  piatto complesso e riuscitissimo, dà merito ulteriore allo chef nella scelta non usuale della pecora, utilizzandola in più parti e consistenze, mantenendo l’aurea mediterranea e l’eleganza che hanno fatto da file rouge alla cena.

Pre dessert: Sorbetto alle foglie di fico, sale, olio evo e alloro.

Flora, nobile dessert nella sustanza e nel pensiero, composto da salsa di rosa e sorbetto di edera e unghia di janara, originaria del nord Africa, presentissima ormai sulle nostre coste - la utilizzavano i marinai durante le lunghe navigazioni per anestetizzare la bocca e sopportare la sete. E’ un omaggio a Flora, la magnifica statua ritrovata nel bosco di Capodimonte per caso, oggi esposta nel Museo Archeologico Nazionale di Napoli, sito proprio di fronte una delle porte di accesso alla galleria - sofferenza e bellezza sono una il principio, l’altra la fine di ogni conquista.

Sustanza
Galleria Principe
Via Broggia 7
Napoli
reservation@sustanzanapoli.com e +390813795766
Menu degustazione: 80 euro (5 portate), 110 euro (8 portate) e 140 euro (10 portate). Wine pairing, 60 euro (5 calici)
Aperto solo la sera, da mercoledì a domenica